Per chiunque soffra di celiachia o sensibilità al glutine, la birra è stata a lungo off-limits. Fortunatamente, questo è cambiato negli ultimi anni e i celiaci hanno ora accesso a una gamma sempre più ampia di birra senza glutine che ha lo stesso sapore della birra normale. Tuttavia, la produzione è molto complessa. Abbiamo raccolto le maggiori sfide per i birrifici – e come superarle.
1. Scegliere ingredienti senza glutine o rimuovere il glutine
Fondamentalmente, hai due opzioni per produrre una birra senza glutine. Una opzione è quella di usare cereali senza glutine per la fermentazione, come riso, mais, sorgo, grano saraceno o quinoa. La seconda opzione è quella di usare cereali convenzionali e rimuovere i peptidi di glutine attraverso processi tecnologici – di solito usando enzimi che scompongono il glutine e lo rendono innocuo. Tuttavia, questo metodo non è controverso. Mentre alcuni dicono che il gusto è di gran lunga superiore alla birra naturalmente senza glutine, altri avvertono che il glutine potrebbe non essere completamente rimosso.
2. Conoscere le leggi e i valori limite
Se una birra è senza glutine nel Regno Unito, non significa che lo sia anche in Australia. I birrai che vogliono commercializzare i loro prodotti a livello internazionale devono conoscere le leggi locali. Se si vuole etichettare un prodotto come “senza glutine” nell’UE, esso non deve superare il valore limite di 20 ppm. Questo valore limite si applica anche agli USA, con una restrizione: Le birre senza glutine non devono essere etichettate come “senza glutine” anche se il contenuto di glutine è inferiore al valore limite. Tali birre possono essere etichettate solo con “processed/treated/crafted to remove gluten” negli USA (vedi regolamento TTB 2014-02). La legislazione in Australia è ancora più restrittiva: qui, gli alimenti etichettati come “senza glutine” non devono contenere glutine rilevabile con il metodo di test più sensibile universalmente accettato. Gli alimenti che contengono meno di 200 ppm possono essere etichettati come “a basso contenuto di glutine”. In Canada, “senza glutine” significa che un prodotto non contiene grano, farro, kamut, segale, orzo o triticale (vedi regolamento FDR B.24.018).
3. Test per il glutine
Testare la birra per il contenuto di glutine è una sfida per molti birrifici. Il metodo di test accettato in tutto il mondo e ufficialmente raccomandato per il glutine negli alimenti è un ELISA a sandwich basato sull’anticorpo R5. Tuttavia, c’è un problema quando si testa la birra: La fermentazione scompone il glutine in frammenti peptidici. Poiché sono necessari almeno due epitopi per un ELISA a sandwich, queste singole sequenze peptidiche non possono essere rilevate in modo affidabile, dando potenzialmente luogo a falsi negativi. Un ELISA competitivo come il RIDASCREEN® Gliadin competitive risolve questo problema; questo test è anche il “Metodo Ufficiale AOAC” per gli alimenti fermentati.
4. Prevenire la contaminazione incrociata
Quando si produce birra senza glutine e contenente glutine nello stesso birrificio, esiste il rischio di contaminazione incrociata. Ecco perché le birre senza glutine dovrebbero idealmente essere prodotte in un impianto dedicato. Gli ingredienti senza glutine e quelli contenenti glutine dovrebbero essere separati anche durante lo stoccaggio e il trasporto. La pulizia regolare e accurata di tutte le attrezzature è obbligatoria.