Una bistecca alla gruccia, conosciuta anche come bistecca da macellaio o filetto appeso, è un taglio di bistecca di manzo apprezzato per il suo sapore. Questo taglio è preso dalla piastra, che è la parte superiore della pancia dell’animale. In passato era talvolta conosciuta come “bistecca del macellaio”, perché i macellai la tenevano spesso per sé piuttosto che offrirla in vendita. Questo perché la popolazione credeva che fosse un taglio di carne rozzo, anche se in realtà è uno dei più teneri.
Taglio di manzo al piatto
La bistecca dell’appendiabiti assomiglia alla bistecca del fianco per consistenza e sapore. Si tratta di una coppia di muscoli vagamente a forma di V con una lunga membrana non commestibile che corre nel mezzo. La bistecca di gruccia è di solito il taglio più tenero di un animale, a parte il filetto, che non ha grasso.
Anatomicamente parlando, l’hanger steak è la crura, o gambe, del diaframma. Si dice che la bistecca “pende” dal diaframma della giovenca o del manzo. Il diaframma è un unico muscolo, comunemente tagliato in due tagli di carne separati: la bistecca a gruccia, tradizionalmente considerata più saporita, e la bistecca di gonna esterna, composta dal muscolo più duro della cupola del diaframma. Il gancio è attaccato all’ultima costola e alla parte anteriore di diverse vertebre lombari. Il lato destro è più grande e più forte del sinistro.
Occasionalmente visto nei menu come “bistecca da bistrot”, la bistecca di gruccia è anche molto tradizionale nella cucina messicana, in particolare nel nord dove è conosciuta come arrachera, ed è generalmente marinata, grigliata e servita con una spruzzata di succo di lime, guacamole, salsa, scalogno e tortillas per arrotolare i tacos. Nel Texas meridionale questo taglio di manzo è conosciuto come fajitas arracheras. A volte ci si riferisce erroneamente a questo taglio come “flap steak” o “flap meat”, che è un taglio nettamente diverso.
L’hanger steak è stato storicamente più popolare in Europa. In Gran Bretagna viene chiamata “skirt”, che non va confusa con la skirt steak americana. In francese è conosciuta come onglet, in italiano lombatello, in olandese longhaas, in polacco świeca wołowa, e in spagnolo solomillo de pulmón o entraña o entécula.
La sua classificazione statunitense di taglio della carne è NAMP 140.
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Bistecca di gruccia cruda marinata, mostrando la grana del muscolo e la dura membrana centrale
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Presentazione di bistecca di gruccia alla griglia (con patate)
