La morte improvvisa di Anthony Bourdain ha scatenato un’ondata di emozioni da tutte le parti, ma per me, alla fine, mi ha portato in cucina a fare la zuppa di wonton noodle e a rinfrescare la memoria di esperienze passate. Il mio primo lavoro dopo il college è stato con il governo federale. Ero un esaminatore di banche e imparai presto a odiare i debiti e i crediti, così come indossare abiti e calze. Un buon amico del liceo mi ha parlato del programma di borse di studio della Fondazione Rotary International e ho capito che sarebbe stata la mia uscita di grazia dalla vita di revisore bancario itinerante. Ho fatto domanda e ho ricevuto una borsa di studio di un anno, con poche spese, a Hong Kong. Avevo già studiato il cinese mandarino per quattro anni e avrei continuato la mia formazione all’Università Cinese di Hong Kong, imparando anche un po’ di cantonese lungo la strada. Ho sempre voluto studiare all’estero, ma non ho mai potuto permettermelo mentre ero studente universitario.
È stato un anno da sogno stare a Hong Kong. Il cibo era scandalosamente buono, specialmente le delizie economiche come la zuppa di wonton noodle, i ravioli, le torte all’uovo e i piatti di riso – piatti che ho assaporato con un budget da studente. Gli stranieri tendevano ad essere scortesi e maleducati e le strade erano un po’ sporche. Ho amato stare lì dal 1991 al 1992.
Quando sono tornata quindici anni dopo per fare ricerche per il libro di cucina Asian Dumplings, Hong Kong era pulita, la gente era più gentile e il cibo non era così meraviglioso. Le navi da crociera si allineavano sul lato di Kowloon per far scendere i passeggeri direttamente in un centro commerciale con aria condizionata. C’erano grandi magazzini che avevo visto in molte altre parti del mondo. I negozi caratteristici dove avevo fatto shopping di arte popolare e i piccoli locali di ravioli che avevo conosciuto non c’erano più. Il viaggio in Star Ferry tra Hong Kong e Kowloon non era così affascinante.
Vagando per le strade di Kowloon la sera presto, ho scoperto un negozio di articoli da cucina e ho comprato uno spargitore di bambù per ravioli che adoro e uso tuttora. E ho potuto osservare un uomo che assemblava wonton sotto la luce di un lampione. L’ho guardato per diversi minuti da lontano prima di imbarazzarmi e ordinare una ciotola di zuppa di wonton noodle.
I wonton in stile Hong Kong erano fatti con bucce molto sottili, serviti in un brodo dorato che aveva un tocco di umami dai frutti di mare essiccati, e abbinati a sottili spaghetti gommosi chiamati bamboo noodles. C’era anche il solito pezzo di gailan (broccoli cinesi) nella ciotola. Era delizioso e totalmente iconico. L’esperienza mi ha salvato dall’antipatia per Hong Kong.
Nel fine settimana, in preparazione di un’intervista radiofonica sull’influenza di Anthony Bourdain sulla cucina asiatica, ho guardato il recente episodio di Parts Unknown su Hong Kong e ho letto le sue note sul campo. La regista Asia Argento ha catturato l’essenza di Hong Kong in modi magici che mi hanno ricordato perché il luogo mi ha affascinato così tanto nei primi anni ’90.
In un segmento, Christopher Doyle, collaboratore di Wong Kar-Wai in molti film di Hong Kong, incluso In the Mood for Love, porta Bourdain a mangiare la zuppa di wonton noodle. La loro è una ciotola semplice ed elementare come quelle che avevo assaporato molte volte.
Bourdain si lamenta dei cambiamenti di Hong Kong ma, come al solito, le persone e le piccole cose che esplora gettano una bella luce sul fascino centrale di Hong Kong. Viaggiare significa osservare e apprezzare l’esperienza umana. Non è sempre quello che ti aspetti.
Dopo aver fatto l’intervista e pensando ancora all’eredità di Bourdain, ho deciso di fare una zuppa di wonton noodle in stile Hong Kong. Questa è la ricetta che mi è venuta in mente.
Ho usato l’Instant Pot per il brodo, che è stato fatto con pollo e costine di maiale (le ossa del collo e della gamba del maiale non erano disponibili e ho pensato che avrei potuto usare le costine cotte per un altro piatto). Zucchero di roccia, gamberi secchi e gusci di gamberi hanno contribuito a costruire una profondità dolce-salata.
Chiedete al macellaio di segare le costole attraverso le ossa in 3 strisce uguali.
Lo zucchero di roccia giallo cinese è venduto nei mercati cinesi. Se non lo avete, completate il brodo con circa 1 cucchiaio di sciroppo d’acero.
Poi ho modificato una ricetta di Eileen Yin Fei Low in Mastering the Art of Chinese Cooking per il ripieno di wonton, usando più gamberi che maiale e omettendo l’aglio. Gli Hmong Farmers avevano un gailan fantastico, così ne ho comprato un po’. I noodles di bambù sono venduti solo nei mercati asiatici e il mio sostituto erano noodles cinesi secchi del supermercato, che andavano benissimo.
Invece di usare le mie forme regolari per fare i wonton, ho fatto il “disordinato” – un cenno a quello che avevo visto fare dal cuoco cinese anni fa a Hong Kong. È veloce e usa involucri di wonton grandi. Si mette semplicemente il ripieno al centro, si raccoglie l’involucro e si schiaccia. Gli involucri che usano i cuochi professionisti sono di solito freschi, umidi ed elastici. Quelli del mio supermercato avevano bisogno di una spennellata d’acqua e, date le loro piccole dimensioni, i miei wonton sembravano più artistici che disordinati. (Vedere la ricetta per le foto passo dopo passo.)
Questo ripieno è molto umido quindi assicuratevi di lasciarlo riposare per rassodarlo.
Un colino per noodle è perfetto per lavori come sbollentare le verdure perché si può riutilizzare l’acqua per bollire i noodle.
Soffriggere i wonton poi aggiungerli al brodo caldo per finire la loro cottura. L’amido di mais e la farina degli involucri non intorbidiscono troppo il brodo!
Quando mio marito ha assaggiato la ciotola di zuppa di wonton, ha esclamato: “È semplicemente DELIZIOSO!”
Anthony Bourdain ha contribuito molto al mondo e ora che se n’è andato, dobbiamo continuare a esplorare e apprezzare i dettagli e le connessioni che si possono fare attraverso il cibo e la cultura.
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Wonton Noodle Soup
Autore Andrea Nguyen
Rendita 6 porzioni
Per fare il brodo in una pentola da 8 a 10da 8 a 10 litri, far bollire il pollo e il maiale come al solito. Poi fai sobbollire tutti gli ingredienti del brodo insieme a 12 tazze d’acqua per 2 ore, scoperto, controllando dopo 1 ora e mezza per vedere se le costole sono tenere. Lasciate riposare il brodo per circa 15 minuti prima di filtrarlo e usarlo. Nel ripieno, si può usare il pollo macinato a carne scura al posto del maiale macinato. Oppure, fate tutto con i gamberi per il ripieno!
Ingredienti
Brodo
- 1 libbra di dorso, collo o altre parti ossee di pollo
- 2 libbre di costole di maiale, collo, spina dorsale, e/o ossa delle gambe, tagliate in pezzi da 2 pollici
- 1 cipolla gialla media, tagliata in quarti
- Pezzo di zenzero fresco da 2 pollici, non sbucciato e schiacciato con il lato largo di una mannaia o di un coltello da cuoco
- 1/2 oncia di zucchero di roccia
- Brimming 1 cucchiaio di gamberi secchi
- Gusci di gamberi (dal ripieno sotto)
- 1 cucchiaio di sale marino fino
Wontons
- 6 once di carne di maiale macinata, il tipo più grasso è meglio e se si può ottenere macinato grossolanamente, è ancora meglio!
- 8 once di gamberi medi, sgusciati, decorticati e tagliati in pezzi della grandezza di un pisello
- 2 cipolle verdi, parti bianche e verdi, tritate finemente
- 2 cucchiai di castagne d’acqua, carote o jicama tritati finemente
- 1 1/2 cucchiaino di vino di riso Shaoxing o sherry secco
- 3/4 cucchiaino di succo di zenzero (grattugiarlo e filtrarlo)
- 1 cucchiaio di salsa di ostriche
- 1 cucchiaino salsa di soia
- 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
- 2 cucchiai di amido di mais più altri per spolverare
- 1/2 a 3/4 di cucchiaino di zucchero (utilizzare il massimo per un più forte dolce-salato)
- 1 quarto di cucchiaino di sale marino fine
- 2 pizzichi di pepe bianco
- 1 uovo
- 40-48 wonton wrapper (una confezione da 12 once, come la marca Nasoya)
, o jicama
- 12 once di gailan, baby bok choy, carote, fagiolini, bietole o una combinazione, tagliati in pezzitagliati a pezzetti
- 12 once di spaghetti sottili secchi di grano cinese
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- Pepe bianco
- Olio di sesamo tostato o olio di peperoncino
Istruzioni
Per il brodo
Mangiando una mannaia pesante per tagliare le ossa, Colpisci le ossa per romperle in parte o del tutto, facendo i tagli a intervalli di 1 o 2 pollici, a seconda della dimensione del pezzo. In questo modo si espone il midollo, che arricchisce il brodo.
Mettere il pollo e le costole di maiale in una pentola a pressione da 6 litri o in una pentola multipla elettrica come l’Instant Pot o il Fagor Duo. Aggiungere acqua per coprire appena. Portare a ebollizione a fuoco alto per rilasciare le impurità viscide (in un multicoker, selezionare una funzione a fuoco alto come Brown sul Duo o regolare la funzione Saute sull’Instant Pot). Spegnere il fuoco. Mettere un colino nel lavandino e scolare le parti di pollo e di maiale. Spruzzare con acqua per eliminare le impurità. Mettere da parte mentre si lava la pentola.
Riposizionare il pollo e il maiale nella pentola, poi aggiungere la cipolla, lo zucchero, i gamberi secchi, i gusci dei gamberi, il sale e 8 tazze di acqua. Chiudere il coperchio, portare ad alta pressione, regolare il calore per mantenere la pressione, quindi cuocere per 15 minuti. Fate scivolare la pentola su un fornello freddo e lasciate depressurizzare naturalmente per 20 minuti prima di rilasciare la pressione. (Programmare una pentola multipla per cuocere ad alta pressione per 15 minuti. Spegnete o scollegate la pentola, poi lasciate depressurizzare naturalmente per 25 minuti prima di rilasciare la pressione residua.)
Scremete dal brodo tutto il grasso che volete, poi filtrate il brodo attraverso un colino foderato di mussola (o di carta assorbente) posizionato su una pentola media (3 litri); dovreste avere circa 8 tazze. Mentre lavorate, recuperate le costole di maiale e mettetele da parte in una ciotola mezza piena d’acqua per raffreddarle. Al termine, scartare gli altri solidi. Scolare le costole e metterle in frigo in un contenitore ermetico per un massimo di 5 giorni da usare per un altro piatto. Allo stesso modo, il brodo può essere refrigerato fino a 5 giorni o congelato fino a 3 mesi.
Per i wonton
Per fare il ripieno, in una ciotola, unire la carne di maiale, i gamberetti, la cipolla verde, la castagna d’acqua, la salsa di ostriche, la salsa di soia, il vino di riso, il succo di zenzero, l’olio di sesamo, l’amido di mais, lo zucchero, il sale, il pepe e le uova. Mescolare bene con una forchetta per combinare. Coprire con la pellicola e mettere da parte per 30 minuti o mettere in frigo per tutta la notte.
Nel frattempo, foderare una teglia con carta da forno e spolverare generosamente con amido di mais. Preparate una postazione per fare i wonton con gli involucri, una ciotola d’acqua e un pennello.
Lavorando in lotti di 5 o 6 involucri di wonton, spennellate l’acqua sui bordi di ogni involucro, poi riempite con circa 1 1/2 cucchiaino di ripieno. Fate la vostra forma preferita, o quella “disordinata” come mostrato qui sotto.
Porre i wonton sulla teglia foderata, senza che nessuno si tocchi. Una volta fatto, coprire debolmente con la pellicola per evitare che si asciughi. Mettete in frigo per una notte o congelate fino a quando non diventano duri e poi trasferiteli in un contenitore ermetico per congelarli fino a 1 mese (scongelate parzialmente per 15 minuti prima di cucinarli).
Montaggio della ciotola
Portate a bollore una grande pentola d’acqua. Usare un colino per tagliatelle, in lotti, sbollentare le verdure per circa 1 minuto, poi raffreddare in una ciotola di acqua fredda. Lessare i noodles nella stessa pentola d’acqua, scolarli, sciacquarli con acqua fredda per raffreddarli e metterli da parte a scolare. Dividere i noodles e le verdure tra sei ciotole di zuppa di noodles.
Riprendere la stessa grande pentola per cuocere i wonton. Riempirla a metà con acqua e portarla ad ebollizione. Nel frattempo, in una pentola media, unire il brodo e 1 cucchiaio di salsa di soia e riscaldare a fuoco medio-alto; abbassare il fuoco e coprire se arriva ad ebollizione.
Aggiungere i wonton alla grande pentola di acqua bollente, lasciando cadere ciascuno e dando un colpetto per evitare che si attacchi. Una volta che galleggiano in cima, lasciateli cuocere per 1 minuto fino a quando sono traslucidi e paffuti, poi usate un cucchiaio forato o un ragno per trasferirli nel brodo caldo.
Lasciate che i wonton finiscano la cottura nel brodo caldo per 2 o 3 minuti, poi divideteli tra le ciotole. Finire con un pizzico di pepe bianco. Irrorare con olio di sesamo o olio di peperoncino. Servire immediatamente.
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