Quando la gente parla di mangiare carne, le immagini che tipicamente vengono in mente sono manzo, tacchino, pollo, maiale o agnello. Queste carni e i prodotti che le contengono sono ampiamente disponibili in tutto il paese e sono i preferiti di molte famiglie. Tuttavia, c’è una categoria di carni di animali non addomesticati, le carni di selvaggina, che si possono trovare anche nei mercati e nei ristoranti di tutti gli Stati Uniti. Anche se rappresentano solo una piccola parte del mercato statunitense, la loro popolarità sta crescendo. Questo articolo identifica molte specie comuni di carne di selvaggina e discute alcune delle questioni di sicurezza alimentare e di regolamentazione associate alla carne di selvaggina, compresa la legalità dell’importazione di alcune specie di carne da altri paesi.
La natura della bestia
La carne di selvaggina proviene da animali selvatici non addomesticati, in libertà e allevati in fattoria e uccelli che vengono cacciati legalmente per il consumo personale o allevati, macellati e venduti commercialmente per il cibo. Le specie comuni di selvaggina del Nord America includono orso, bisonte, antilope, caribù, cervo, alce, alce, renna, cinghiale, serpente, alligatore, coniglio, scoiattolo, castoro e uccelli (fagiano, gallo cedrone, quaglia, tacchino selvatico, oche selvatiche e anatre). Venison è un termine specifico comunemente usato oggi per descrivere la carne di cervo, ma storicamente la parola, derivata dal latino “venatio” (cacciare), era usata per definire la carne mangiata da molti animali cacciati o “bestie da caccia” e includeva l’alce, altri cervidi e il cinghiale. Anche se gli individui hanno cacciato e mangiato queste specie per anni per consumo personale, gli animali uccisi in natura che vengono lavorati per entrare nella fornitura di cibo commerciale degli Stati Uniti devono essere conformi alle norme statali e federali applicabili sulla sicurezza alimentare. Avere tali regolamenti aiuta a proteggere il pubblico perché la storia sanitaria di un animale cacciato è sconosciuta.
La crescita dell’industria
L’industria della selvaggina d’allevamento è varia e ha visto una crescita senza precedenti dagli anni ’70. La sua rapida crescita negli ultimi anni è in gran parte dovuta alla domanda dei consumatori per prodotti a basso contenuto di grassi e all’interesse per prodotti alimentari alternativi. Nel 2003, la North American Elk Breeders Association ha stimato che c’erano circa 110.000 alci in 2.300 fattorie degli Stati Uniti, per un valore di oltre 150 milioni di dollari, con un aumento di 20.000 alci d’allevamento dal 1997. La National Deer Farmer’s Association ha riportato un aumento dei cervi d’allevamento da 44.000 nel 1992 a 126.000 nel 1996 con un valore stimato di 80 milioni di dollari. Nel 2003, c’erano circa 550.000 cervi in 11.000 allevamenti statunitensi con un valore stimato di 1 miliardo di dollari. L’industria americana dei bisonti è segnalata in crescita del 30% all’anno con più di 250.000 bisonti allevati nel 1997 rispetto ai 30.000 bisonti del 1972. La National Bison Association ha riferito che c’erano più di 1.100 allevamenti di bisonti americani nel 1999. L’industria commerciale del coniglio stima che 1,5-2,0 milioni di conigli sono commercializzati per la carne ogni anno, al dettaglio per $3,00-$6,00 per libbra. La carne di coniglio totale esportata dagli Stati Uniti nel 2001 è stata valutata in 160.000 dollari, mentre la carne di coniglio importata negli Stati Uniti è stata valutata in 1,5 milioni di dollari, riflettendo un aumento della domanda dei consumatori.
La crescita di queste industrie di carne di selvaggina evidenzia l’importanza di avere regolamenti che affrontino il controllo delle malattie, il movimento interstatale degli animali, l’identificazione degli animali, l’ispezione della macellazione e le pratiche di lavorazione degli alimenti che sono simili ai regolamenti per la produzione tradizionale del bestiame. Tuttavia, l’industria può essere regolata dal dipartimento statale dell’agricoltura, dall’agenzia statale della fauna selvatica, dal dipartimento statale della salute pubblica, o da responsabilità condivise tra le agenzie statali, causando una mancanza di regolamenti coerenti tra gli stati. Per esempio, la maggior parte degli stati considera i bisonti come bestiame e li sottopone alle stesse norme di controllo delle malattie del bestiame, ma solo alcuni stati richiedono il test della tubercolosi bovina (TB) per i cervidi allevati. Anche i dipartimenti statali dell’agricoltura hanno generalmente regolamenti o politiche per l’importazione nello stato di animali da caccia e dei loro prodotti, ma potrebbero non continuare a regolare questi prodotti una volta che sono in commercio all’interno dello stato. Tuttavia, le agenzie federali hanno regolamenti per il commercio interstatale progettati per garantire la salute e il benessere di questi animali, così come la sicurezza dei prodotti alimentari da essi derivati.

Responsabilità normativa
Ci sono quattro agenzie federali che proteggono la salute umana e animale, la sicurezza alimentare e la conservazione della fauna selvatica attraverso le rispettive autorità di regolamentazione della carne di selvaggina nazionale e importata. Sono l’Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, l’U.S. Fish and Wildlife Service (USFWS), i Centers for Disease Control and Prevention (CDC) e l’U.S. Food and Drug Administration (FDA). L’APHIS ha la giurisdizione in base all’Animal Health Protection Act e alle leggi sulla quarantena degli animali, come quelle elencate nel Titolo 9 del Codice dei Regolamenti Federali (9 CFR 94), per ispezionare, trattenere, mettere in quarantena, sequestrare e distruggere animali, carne e prodotti a base di carne nel commercio interstatale o quelli importati negli Stati Uniti che presentano il rischio di introdurre un parassita o una malattia animale straniera come l’afta epizootica (FMD) o l’influenza aviaria nel bestiame e nel pollame statunitensi.L’USFWS ha l’autorità di regolamentazione ai sensi dell’Endangered Species Act (ESA), del Lacey Act e del Wild Bird Conservation Act per proibire l’importazione di animali selvatici e di qualsiasi prodotto della fauna selvatica che possa essere dannoso per la fauna selvatica nativa (ad esempio per l’introduzione di malattie straniere), che violi le leggi federali, statali o locali sulla fauna selvatica e che minacci la conservazione delle specie. Inoltre, all’interno degli Stati Uniti, applicano la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione (CITES), un trattato internazionale basato sull’uso sostenibile e la gestione della fauna selvatica per prevenire il declino delle popolazioni di animali selvatici.
Il CDC ha l’autorità sotto il Public Health Service Act (PHSA) di proibire l’importazione di animali e prodotti animali e di regolare la quarantena estera per prevenire l’introduzione di malattie trasmissibili che minacciano la salute pubblica. Attualmente, il CDC vieta l’importazione di tutti i primati non umani (NHP), roditori africani, zibetti e uccelli asiatici e prodotti da questi animali per proteggere il pubblico da ebola, virus dell’immunodeficienza delle scimmie (SIV), vaiolo delle scimmie, sindrome respiratoria acuta grave (SARS) e influenza aviaria.
FDA è responsabile della protezione dei consumatori contro gli alimenti impuri, non sicuri e fraudolentemente etichettati coperti dal Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C Act). Questo include prodotti non coperti dal Poultry Products Inspection Act (PPIA) e dal Federal Meat Inspection Act (FMIA) dell’USDA. La carne di selvaggina e gli uccelli non sono coperti da questi atti e sono regolati dalla FDA sotto il FD&C Act. La carne di selvaggina prodotta internamente, così come quella spedita da altri paesi, deve soddisfare gli stessi standard di sicurezza applicati a tutti gli alimenti prodotti internamente e offerti per l’ingresso nel commercio interstatale degli Stati Uniti. Inoltre, se offerti per la vendita come beni di consumo, devono anche soddisfare i requisiti del Fair Packaging and Labeling Act (FPLA). Le spedizioni di cibo nazionali e internazionali trovate non conformi alle disposizioni del FD&C Act devono essere rese conformi, distrutte, o se provenienti da altri paesi, possono essere riesportate. La FDA ha anche l’autorità, ai sensi del PHSA, di proibire il commercio interstatale di animali e prodotti animali per prevenire la trasmissione di malattie trasmissibili che colpiscono la salute umana.
Un esempio degli sforzi di applicazione della FDA è un allarme di sorveglianza emesso per la carne di coniglio importata nel 1988, (poi aggiornato nel 1993), che avvertiva della possibilità che la carne di coniglio congelata contaminata con Salmonella entrasse negli USA.Le spedizioni importate testate e risultate contaminate da Salmonella sono state trattenute per la distruzione o la riesportazione, e gli importatori sono stati trattenuti finché il prodotto non ha soddisfatto i requisiti di importazione. La decomposizione, i residui di pesticidi e la contaminazione da sporcizia, inclusa la contaminazione microbica, sono adulterazioni del prodotto che sono continuamente monitorate dalla FDA in tutti i suoi prodotti regolamentati.
Il commercio di carne di Bush contrabbandata: Un problema emergente
“Bush meat” è un termine che indica la carne di selvaggina proveniente da animali selvatici che vengono cacciati e macellati per il consumo personale tradizionalmente nella boscaglia dell’Africa e in altre parti del mondo. Sebbene questo termine sia stato originariamente associato alle grandi scimmie, include anche ippopotami, bufali d’acqua, elefanti, giraffe, zebre, zoccoli selvatici, caracal, sciacalli, rettili, uccelli e roditori. Molti di questi animali sono specie minacciate o in pericolo di estinzione protette dalle leggi e dai trattati internazionali sulla fauna selvatica come la CITES, e possono rendere illegale qualsiasi raccolta commerciale e commercio come cibo e una violazione del trattato. Il consumo di carne di questi animali può anche rappresentare un rischio per la salute pubblica perché la salute di questi animali cacciati è sconosciuta e molte specie possono ospitare malattie che potrebbero infettare le persone.
Purtroppo, la quantità di carne di cespuglio illegale e contrabbandata che entra nel commercio è aumentata notevolmente negli ultimi anni in coincidenza con l’aumento della domanda di carni di selvaggina d’allevamento. Il fiorente commercio di carne di selvaggina di contrabbando può riflettere l’aumento dell’immigrazione intercontinentale di culture diverse che desiderano continuare ad avere accesso ai cibi tradizionali dei loro paesi d’origine e/o il crescente interesse dei consumatori locali a sperimentare nuovi cibi esotici. Storicamente, il consumo di bush meat era principalmente confinato alle comunità rurali più povere in Africa, Asia, Medio Oriente e Sud America che cacciavano la fauna locale per consumo personale come fonte economica di proteine nella loro dieta. Ora, però, il consumo sta aumentando sostanzialmente in Europa e negli Stati Uniti. Molta di questa carne, che viene venduta nei mercati di strada e nei ristoranti etnici, viene contrabbandata illegalmente in paesi come gli Stati Uniti. A volte è nascosta nelle valigie dei passeggeri e a volte in spedizioni commerciali che sono intenzionalmente etichettate in modo errato. Questa pratica è sconcertante perché ci sono conseguenze potenzialmente gravi per la salute associate al consumo di questi prodotti. Secondo l’USFWS, l’USDA Plant Protection and Quarantine e il Department of Homeland Security-Customs Border Patrol, la quantità di carne di cespuglio che entra negli Stati Uniti ogni anno è sconosciuta, tuttavia, queste agenzie stimano che potrebbero intercettare solo una frazione di ciò che viene importato illegalmente. Allo stesso modo, il Dipartimento per l’alimentazione e gli affari rurali (DEFRA) nel Regno Unito (U.K.) stima che quasi 12.000 tonnellate di carne di cespuglio di contrabbando entrano nel Regno Unito ogni anno. DEFRA ritiene che una parte di questa carne possa essere contaminata con il virus dell’afta epizootica che comporterebbe rischi di malattia per il bestiame del Regno Unito. Secondo i rapporti della Zoological Society of London e della Bush Meat Crisis Task Force, fino a cinque milioni di tonnellate di carne di animali selvatici vengono estratti ogni anno dal vasto bacino del Congo e dalla Repubblica Centrafricana, mettendo a rischio di estinzione molte popolazioni di animali selvatici.
Preoccupazioni per la salute pubblica
Mentre la maggior parte delle carni di selvaggina sono prodotte da animali sani, alcune carni di selvaggina hanno sollevato preoccupazioni per la salute pubblica perché la carne può ospitare agenti infettivi che non vengono distrutti dall’affumicatura, dalla salatura o dalle preparazioni in salamoia, e potrebbero causare malattie umane.
Inoltre, ci sono alcune preoccupazioni per la salute pubblica riguardo alla malattia cronica del deperimento (CWD), un’encefalopatia spongiforme trasmissibile (TSE), o malattia prionica, che è stata identificata in cervi muli selvatici e allevati in azienda, cervi dalla coda bianca e alci delle Montagne Rocciose. Mentre il consumo di carne bovina contaminata dall’encefalopatia spongiforme bovina (BSE) è ritenuto responsabile della forma variante della malattia di Creutzfelt-Jakob (vCJD) nelle persone, il consumo di carni di cervidi contaminate dalla CWD non è noto per causare malattie nelle persone o nel bestiame domestico. Tuttavia, la ricerca è in corso per determinare se la trasmissione interspecie dell’agente CWD agli esseri umani e al bestiame domestico è possibile. Come per altre TSE (BSE, scrapie) negli animali domestici, si pensa che questi agenti prionici si trasmettano principalmente all’interno delle specie o naturalmente o attraverso discutibili pratiche di alimentazione negli allevamenti.
La carne di cespuglio contrabbandata presenta probabilmente il maggior rischio per la salute pubblica. Tra le malattie che possono essere trasmesse all’uomo dalla carne di animali selvatici ci sono quelle causate dagli agenti virali di ebola, HIV/SIV, vaiolo delle scimmie, herpes B, febbre della Rift Valley e rabbia; gli agenti batterici della tubercolosi (Mycobacterium bovis, M. tubercolosi), antrace, salmonellosi, shigellosi, brucellosi; e agenti parassitari di trichinellosi e toxoplas-mosis.
Assicurarsi che il prodotto sia sicuro
Viste le esigenze legali e le varie questioni di salute pubblica, sorge la domanda: Cosa possono fare gli allevatori commerciali, i trasformatori, gli importatori e i rivenditori di carni di selvaggina per assicurarsi che i loro prodotti siano sicuri e in vendita sul mercato statunitense? La prima cosa che dovrebbero fare è familiarizzare con i regolamenti pertinenti delle quattro agenzie elencate in precedenza in questo articolo. Come per qualsiasi altro alimento destinato al consumo umano negli Stati Uniti, la selvaggina dovrebbe essere allevata secondo le buone pratiche di allevamento e poi lavorata e confezionata secondo le buone pratiche di produzione. Questo include un’alimentazione adeguata, condizioni di vita appropriate e un’adeguata attenzione veterinaria in modo da assicurare che l’animale sia sano quando viene macellato e non sia portatore di una malattia che potrebbe essere diffusa all’uomo o ad altri animali. Le carni che vengono confezionate devono anche aderire ai requisiti di etichettatura pertinenti. I trasformatori, i produttori che utilizzano carni di selvaggina lavorate, gli importatori e i fornitori dovrebbero fare domande ai loro fornitori in modo da essere sicuri che i prodotti che ricevono provengono da fonti rispettabili che operano nel rispetto delle disposizioni di legge.
Conclusione
La missione della FDA è di assicurare la sicurezza dei prodotti che regolamenta, sia che si tratti di alimenti tradizionali come latte, prodotti di cereali e uova, o le più esoteriche carni di selvaggina e prodotti a base di carne di selvaggina. La FDA prende molto sul serio i rischi per la salute pubblica degli alimenti importati illegalmente, come la carne di selvaggina raccolta da popolazioni di animali selvatici che possono ospitare pericolose malattie zoonotiche. Allo stesso modo, FDA e CDC stanno esaminando attentamente i potenziali rischi per la salute pubblica che possono essere associati alla carne contaminata da CWD e hanno raccomandato di astenersi dal consumare carne e altri prodotti da cervi e alci positivi alla CWD fino a quando non saranno disponibili maggiori informazioni per capire come la CWD si trasmette all’interno della stessa specie di cervi o alci e se potrebbe essere trasmessa alle persone.
La FDA lavorerà per identificare i produttori e i trasformatori coinvolti nell’importazione e nel commercio interstatale di carni di selvaggina e di prodotti a base di carne di selvaggina, nel tentativo di stabilire piani di ispezione per valutare le pratiche igieniche negli allevamenti e negli impianti di macellazione. La FDA continuerà a lavorare con altre agenzie federali per sviluppare migliori linee guida e procedure per facilitare la cooperazione tra le agenzie al fine di impedire che la carne di selvaggina illegale entri negli Stati Uniti.
Patrice N. Klein, MS, VMD, DACPV, DACVPM, è un veterinario normativo senior presso l’Ufficio degli alimenti vegetali e lattiero-caseari della Divisione della sicurezza dei latticini e delle uova nel Centro per la sicurezza alimentare e la nutrizione applicata. Ha più di 20 anni di esperienza nel campo della medicina veterinaria e delle malattie della fauna selvatica e ha lavorato per la FDA per tre anni. È responsabile di fornire competenze scientifiche nello sviluppo della politica di regolamentazione per le malattie di origine alimentare e zoonotiche.