Ricco di sostanze fitochimiche, fenoli e altri nutrienti, il rabarbaro è un ortaggio noto soprattutto per accompagnare la frutta in crostate e torte. Mentre l’ortaggio è più versatile di quanto si possa pensare, è bene avere un po’ di informazioni prima di iniziare a cucinare con esso, giusto? E c’è la possibilità che tu abbia notato che le ricette a base di rabarbaro usano solo il gambo, perché le foglie sono tossiche. Ma questo non dovrebbe impedirvi di godervi questa pianta dal colore rosso brillante. Che tu lo mangi fresco o congelato, crudo o cotto, il rabarbaro può aggiungere un sapore aspro a qualsiasi piatto estivo.

Conosciamo un po’ meglio il rabarbaro, va bene?

Che cos’è il rabarbaro?

Prima di tutto: il rabarbaro è un vegetale che funziona come un frutto. È molto acido, ed è tipicamente associato a ricette di dolci e pane. I gambi crescono dritti nell’aria con foglie larghe e verdi, di un colore che va dal verde lime al rosso intenso. Il colore non indica la maturazione. Invece, fa riferimento a quale varietà di rabarbaro è. Il rabarbaro coltivato in serra ha una tonalità rossa più brillante e un sapore più dolce rispetto al rabarbaro tradizionale coltivato all’aperto.

Quando è di stagione il rabarbaro?

Il rabarbaro inizia a crescere all’inizio della primavera e raggiunge il picco di freschezza e sapore tra i mesi di aprile e giugno. Può crescere attraverso le temperature estive più calde, ma l’ortaggio cresce più velocemente e ha il sapore più dolce all’inizio della stagione. Spesso si trova nei mercati degli agricoltori, i gambi migliori sono sodi, senza segni di appassimento nelle foglie.

Qual è il valore nutrizionale del rabarbaro? E i benefici per la salute?

Solo una tazza di rabarbaro a cubetti ha solo 26 calorie, mentre un gambo arriva a 11 calorie e nel complesso è molto povero di grassi e zuccheri. Non c’è una differenza significativa tra il rabarbaro fresco e quello congelato, quindi entrambi sono opzioni solide. Gli antiossidanti includono l’antocianina e il licopene, che aiutano a mantenere il cuore sano e a prevenire il cancro.

Safa Nooromid, R.D., L.D., che lavora con pazienti che gestiscono malattie renali, diabete e problemi di peso e gestisce anche il suo studio privato ad Atlanta, Georgia, raccomanda il rabarbaro per coloro che non hanno problemi renali. “Può essere mangiato crudo, ma a causa del suo sapore aspro, è più spesso cotto o trattato con lo zucchero. Il rabarbaro ha fibre, calcio, vitamina C e vitamina K, che è molto importante per le ossa forti e il ferro. Ha un sacco di nutrienti.”

Che sapore ha il rabarbaro?

Il rabarbaro è molto aspro. A seconda della preparazione, può essere un’aggiunta piccante a una ricetta o una sorpresa acida. La chiave con il rabarbaro è di preparare la giusta quantità nel piatto in modo che la sua asprezza non sia schiacciante, ma aggiunga invece un altro strato di sapore.

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Il rabarbaro è velenoso?

Le grandi foglie verdi della pianta del rabarbaro hanno un composto chiamato ossalato o acido ossalico. In grandi quantità, questo è tossico, causando dolori e persino calcoli renali. Nooromid attribuisce particolare importanza all’evitare le foglie di rabarbaro se si hanno problemi renali precedenti. “È più velenoso per quelli con danni ai reni perché non possono espellerlo. È qualcosa su cui i pazienti in dialisi dovrebbero essere molto cauti”, dice.

Come si cucina il rabarbaro? Si può congelare?

E’ importante usare una padella non reattiva, come l’alluminio, l’acciaio inossidabile o una padella in ghisa rivestita di ceramica, quando si cucina la verdura, perché la natura altamente acida del vegetale fa sì che altri tipi di padelle perdano sostanze chimiche nel cibo. Quando tagliate il rabarbaro, usate solo i gambi per eliminare l’esposizione all’acido ossalico presente nelle foglie. Si raccomanda di tagliare le foglie dell’ortaggio appena arriva a casa dal mercato. Il rabarbaro fresco può essere conservato in frigorifero per circa tre settimane.

Per una semplice salsa, i gambi possono essere tagliati a pezzi prima di aggiungere ¾ di tazza di acqua ogni quattro tazze di rabarbaro tagliato in una pentola. Il contenuto viene portato a ebollizione e poi fatto sobbollire fino a quando la verdura si rompe e diventa morbida. L’aggiunta di un po’ di zucchero bilancia anche l’asprezza. La salsa è gustosa sul gelato, sui waffles o anche spruzzata sulla frutta fresca.

Il rabarbaro può essere facilmente congelato per un uso successivo rimuovendo e smaltendo le foglie, tagliando il gambo a pezzi e mettendoli su una teglia per biscotti in freezer fino a quando non diventano solidi. Poi, possono essere messi in un sacchetto o contenitore ermetico e utilizzati nella quantità desiderata. La verdura congelata può essere usata fino a un anno.

Come si coltiva il rabarbaro?

Questa pianta perenne – se curata correttamente – può produrre steli di rabarbaro stagionali fino a otto anni. Crescono in grandi piante, quindi avere un ampio spazio tra di loro è importante per permettergli di prosperare. Richiedono fertilizzante e acqua durante la stagione di crescita per mantenerli in produzione, e quando arriva il caldo estivo, uno strato di pacciame intorno alla base aiuterà a proteggere la nuova crescita vulnerabile. Il rabarbaro non produrrà fino a quando non si sarà stabilito per un anno, quindi aspettatevi di ottenere il vostro primo raccolto dopo la prima stagione di coltivazione.

Quando si tratta di raccogliere la verdura, è tutto sui gambi. Gli steli – che dovrebbero essere lunghi circa 30 cm o un po’ più lunghi – possono essere tagliati con un coltello vicino alla base per raccogliere. Tirando e torcendo con attenzione si può anche rimuovere un gambo, ma potrebbe essere preferibile tagliare la pianta per evitare un trauma alle radici. Una volta stabilita, una pianta di rabarbaro può produrre fino a sei libbre di gambi.

Quali sono alcuni modi creativi di usare il rabarbaro?

Un intruglio inaspettato infonde rabarbaro e zenzero nel liquore per fare il gin rosa. Zach Schultz, chef e proprietario del Cotton & Rye, un premiato ristorante di Savannah, Georgia, ha usato il rabarbaro in piatti salati e dolci.

“Abbiamo fatto una marmellata di rabarbaro e l’abbiamo usata sulla tavola di salsiccia e formaggio. Abbiamo anche fatto un cobbler di fragole e rabarbaro con uno streusel di zucchero di canna e gelato alla vaniglia, che è ridicolmente buono”, dice.

Il rabarbaro può essere aggiunto a salse e zuppe di pomodoro per aggiungere profondità al sapore. È eccellente stufato nella salsa barbecue, nel ketchup fatto in casa o nella zuppa di pomodoro e basilico. Sembra che sia giunto il momento di iniziare ad aggiungere il rabarbaro al vostro piatto più spesso!