Come si scrive il nome di un peperone, un peperone piccante – chile, chili, chilli o chilie?
Chile o Chili? Quando vedi la parola “chile”, a cosa pensi? A cosa pensi quando vedi “chili”? Sembra che le risposte a queste domande dipendano da dove si vive. Da qualche parte in questo mondo, ognuna di queste parole è usata per riferirsi a un peperone – un peperoncino, un peperone dolce, o un particolare tipo di peperone. In questa pagina, parlerò di cosa significano queste grafie qui in New Mexico (NM). Questo è importante se sei un visitatore abituale di MJ’s Kitchen perché ti aiuterà a spiegare perché uso diverse grafie e cosa intendo quando uso “chile” o “chili”.
Se non l’hai ancora capito, noi messicani siamo molto orgogliosi del nostro chile. Per noi c’è un’enorme differenza tra chile con la “e” 
e chili con la “i”. Chile, in riferimento al cibo (non al paese), si riferisce a un peperone, in particolare un peperone piccante e ancora più specificamente, i peperoncini verdi e rossi coltivati in tutto il New Mexico. Nella maggior parte dei casi ci si riferisce a qualsiasi peperoncino – ancho, jalapeno, pasilla, serrano, chile de arbol – come peperoncini o chiles. Inoltre, i piatti che hanno come protagonista il peperoncino del Nuovo Messico, normalmente usano la grafia “chile”: salsa di peperoncino verde, stufato di peperoncino verde, salsa di peperoncino rosso, enchiladas di peperoncino verde.
Secondo le informazioni esposte alla mostra New World Cuisine, presso il Museum of International Folk Art, furono gli spagnoli che immigrarono nel Nuovo Messico nel 1500 a “convertire il nome nahuatl, chilli, in chile”. Questo spelling è usato ancora oggi dalla maggior parte dei messicani del New Mexico. Pete Dominici, un senatore di lungo corso del Nuovo Messico, fece inserire l’ortografia “chile” nel Congressional Record del 1983 come ortografia ufficiale per il peperoncino del Nuovo Messico.
Quando i neo-messicani parlano di “chili”, ci riferiamo a un piatto a base di proteine
comunemente chiamato Chili con Carne (spagnolo per chile con carne), e normalmente fatto con carne macinata o tritata, fagioli e spezie. Il chili texano è un chili con cura fatto con manzo e un assortimento di erbe e spezie. Alcune ricette di chili texano usano la polvere di chili come condimento, mentre altre usano chili con erbe e spezie. Il New Mexico ha un chile con carne fatto con peperoncini rossi secchi del New Mexico o chili in polvere, erbe e spezie. Per quanto riguarda l’ortografia, l’ho visto scritto sia come chili con carne che come chile con carne. (Continua a leggere per saperne di più su chile powder vs. chili powder.)
Ci sono altre grafie che si vedono per chile pepper, come chilli, chilly, chillie, chilies, chillies, e naturalmente, chili. Da quello che ho trovato, l’ortografia sembra essere una cosa culturale. Per esempio, “chilli e chillies” sono comunemente usati nel Regno Unito, in Europa e in India per i peperoni capsicum. 
“Chili and chilies” è stato adottato in molte aree degli Stati Uniti come ortografia che rappresenta sia il peperone che il piatto. Qui nel New Mexico, nella maggior parte del sud-ovest e in MJ’s Kitchen, quando vedete la parola “chile”, ci riferiamo a un peperoncino, non a un piatto. Tuttavia, i nostri piatti che sono fatti con molti peperoncini, usano “chile” nel nome del piatto – per esempio, “Green Chile Stew”. Lo stufato di chile verde è fatto con tanti e tanti peperoncini verdi, un po’ di carne, fagioli e/o patate (cioè, un chile con carne). È uno stufato, ma non è un “chili”. È uno stufato di “chile” verde. Confuso ancora? 🙂
Per maggiori informazioni sulle diverse grafie di chile o chili e le loro origini, ho trovato questo piccolo riassunto su Eat More Chile (qualcosa che tutti dovrebbero fare): Meet the Chiles. Potresti anche essere interessato a leggere la storia del Cile su Chimayo Chile Brothers. Per saperne di più sul New Mexico Chile e sulle ricette a base di peperoncino, controlla i seguenti post qui in MJ’s Kitchen:
Rosso o verde?
Cile rosso del Nuovo Messico
Cile verde del Nuovo Messico
Polvere di peperoncino vs. Chili Powder
L’ortografia di questa spezia ha una distinzione significativa nelle mie ricette. Sostituire l’una con l’altra cambierà il risultato di un piatto in qualcosa che non vi sareste aspettati se aveste scelto la spezia o il mix di spezie sbagliato.
Chile Powder
Chile Powder è proprio questo – polvere macinata da peperoncini secchi (capsicum). Non è la stessa cosa del peperoncino in polvere, di cui parlerò tra un minuto. Quando guardate gli ingredienti della polvere di peperoncino, dovreste vedere SOLO “peperoncini”, “peperoncini rossi secchi”, o “peperoncini di cayenna secchi” – qualcosa del genere. Molto raramente vedrete un secondo ingrediente, a meno che non sia un altro peperoncino. Ancho (poblano rosso secco), serrano, habanero, paprika, cayenna, mulato (poblano marrone secco) e New Mexico red e green chile sono tutti peperoncini che si possono trovare in polvere. Si possono trovare anche polveri di chili affumicati come il chipotle (jalapeno affumicato), il serrano affumicato e il paprikas affumicato o ibridi unici come il murupi amerela e l’urfa biber.
I diversi colori delle polveri di chile potrebbero essere dovuti al tipo di chile o alla quantità di semi che sono inclusi quando si macina il chile. Più semi vengono aggiunti al processo di macinazione, più chiaro è il colore della polvere.
Ogni polvere di peperoncino ha un sapore diverso e, in molti casi, un livello di calore. Si possono anche trovare sapori diversi nelle polveri di chile del New Mexico di diverse regioni. Per esempio, la polvere di peperoncino rosso dei Chimayo Chile Brothers nel nord del New Mexico è un peperoncino dolce e di medio calore che funziona benissimo nei dolci come il budino al cioccolato. La polvere di peperoncino rosso di Diaz Farms nel sud del New Mexico è più rossa e molto più audace, una polvere di peperoncino carnoso che funziona benissimo in piatti come il Southwestern Pork Stir Fry. Sostituire una polvere di peperoncino con un’altra è di solito abbastanza semplice, tuttavia, a volte può essere difficile. Per esempio, le polveri di cayenna e habanero sono molto più piccanti della maggior parte delle altre polveri di peperoncino, quindi usatele con parsimonia.
Per quanto riguarda il sapore, fate come me e comprate piccoli barattoli di diverse polveri e fate le vostre prove di gusto. Personalmente sono affezionato alla polvere di peperoncino del Nuovo Messico (sorpresa, sorpresa), ma mi piace anche la paprika, la paprika affumicata, l’ancho, il serrano affumicato e il chipotle. Il cayenna lo uso con parsimonia nei miei pasti ispirati al sud a causa del suo livello di calore. È davvero molto divertente giocare con diverse polveri di peperoncino, quindi vi incoraggio a provare. Ci sono un numero infinito di piatti che traggono beneficio da un po’ o da un sacco di polvere di peperoncino.
Polvere di peperoncino
La polvere di peperoncino è una miscela di spezie fatta solitamente con peperoncino, aglio e 
cipolla in polvere, sale e altre erbe e spezie. Il peperoncino in polvere è usato nel chili texano e in una varietà di piatti di chili con carne. A volte, il chili in polvere può essere usato come sostituto del chile in polvere, ma non sempre. Poiché si tratta di una miscela di spezie, ogni marca di chili in polvere ha il suo profilo di sapore e tutti sono abbastanza diversi da un chile in polvere.
Sostituire il chile e il chili in polvere – La maggior parte delle polveri di chili possono essere sostituite allo stesso modo. Per esempio, se vedete una delle mie ricette che richiede 1 cucchiaio di polvere di peperoncino rosso NM, potete sempre sostituire una polvere di paprika piccante, serrano, aleppo o ancho in quantità uguali. Tuttavia, se tutto quello che avete è la polvere di cayenna o habenero, potreste voler ridurre la quantità a metà o anche di più. Se non avete nessun tipo di peperoncino in polvere, allora credo che potreste provare con il peperoncino in polvere, ma poi dipende dal piatto e dal sapore del peperoncino in polvere. Non sostituisco mai raramente il peperoncino in polvere con il chili in polvere. Ad essere onesti, non sono un fan del chili in polvere, tranne che in un chili di tipo texano.
Fai da te i tuoi fiocchi o la tua polvere di chili rosso
Metodo 1: usando un macinino per spezie
- Taglia i gambi dai baccelli di chili secchi.
- Muovi i baccelli per scuotere i semi. Se vuoi ridurre il calore nei tuoi fiocchi/polvere, apri i baccelli e rimuovi le venature biancastre. È lì che viene immagazzinata la maggior parte del calore di un chile.
- Schiaccia i baccelli in pezzi piccoli e trasferiscili in un macinino per spezie. (Il mio macina spezie è un vecchio macinino da caffè). Pulse un paio di volte per creare dei fiocchi. Se si tratta di polvere di peperoncino, continuare a macinare fino ad ottenere la polvere.
- Controllare la presenza di semi e rimuovere tutti quelli che si possono o si vogliono. Vi ritroverete con un po’ di polvere. Se non si desidera la polvere, poi versare in un colino da tè e setacciare la polvere.
- Riserva in un contenitore di vetro ermetico.
Un baccello da 8 – 9 pollici = ~1 cucchiaio di polvere di peperoncino
Metodo 2: Usare un mortaio e un pestello
- Tagliare i gambi dai baccelli di peperoncino secchi.
- Muovere i baccelli per scuotere i semi. Se vuoi ridurre il calore nei tuoi fiocchi/polvere, apri i baccelli e rimuovi le venature biancastre. È lì che viene immagazzinata la maggior parte del calore del chile.
- Schiaccia i baccelli in pezzi piccoli e trasferiscili in un mortaio. Usando il pestello, pestate i pezzi di chile fino ad ottenere i fiocchi della dimensione che desiderate.
- Vi ritroverete con un po’ di polvere. Se non vuoi la polvere, allora versa in un colino da tè e setaccia la polvere.
Fonti del Cile del Nuovo Messico
Se vivi fuori dal Nuovo Messico e vuoi comprare il Cile del Nuovo Messico – fresco, secco o in polvere – assicurati di comprare da una fonte del Nuovo Messico. Si è scoperto che alcuni venditori vendono “prodotti di chile del Nuovo Messico”, ma il chile viene da fuori del Nuovo Messico. Il New Mexico ha una legge statale che rende illegale vendere consapevolmente chile o prodotti a base di chile etichettati come “coltivati nel New Mexico” se il chile non è stato coltivato nel New Mexico. Qui sotto c’è una lista di fornitori di prodotti a base di chile del New Mexico.
Nota: non sto appoggiando nessuna delle seguenti aziende, sto solo fornendo fonti da cui è possibile ordinare prodotti a base di chile del New Mexico così come altri prodotti come il blue corn e il posole. Ce ne sono altre, e continuerò ad aggiungerne man mano che le trovo.
*Fornitori che spediscono Baccelli di Cile Verde FRESCO insieme ad altri prodotti a base di peperoncino
Cervantes (per un assortimento di prodotti a base di peperoncino, salse e salsa)
*Chile Monster
Chimayo Chile Brothers Small Business Friends Feature: Budino al cioccolato, New Mexico Style e Atole (farina di mais blu)
*Diaz Farms Small Business Friends Features: Fagioli Pinto, Salsa Chile de Arbol, Polvere di Cile Verde
*Hatch Chile Express
*Hatch Chile Store Small Business Friends Caratteristiche: Zuppa di pollo ai funghi Hatch Chile, Pathiri di Cile Verde con noci di pino e Queso Fresco, Cipolla in fiore con Hatch Chile
Made in New Mexico
*New Mexico Connection
New Mexico Green Chile Company
*Sichler Farms Albuquerque
Southwest Chile Supply
The Chile Guy
The Chile Shop
The Fresh Chile Company