Le cipolle
© Paula Trites

Le cipolle sono un bulbo vegetale usato in cucina per il sapore che aggiungono al cibo. Il loro sapore può variare dal salato al piccante al dolce.

Se una ricetta richiede solo “cipolla”, si intende una “Globe Onion”, che è la varietà, gialla (alias marrone) o bianca, che è diventata il nostro eroe non celebrato per il suo gusto pronunciato e le sue buone capacità di conservazione.

Rapidamente, ci sono due tipi di cipolle: cipolle da conservazione e cipolle dolci. Questo tipo di distinzione è molto arbitraria, però – si potrebbe facilmente classificarle in base alla forma o al colore.

Le cipolle da conservazione – cipolle gialle o bianche – durano bene in magazzino e aggiungono una nota saporita ai piatti. Le cipolle dolci – come le rosse, le spagnole e le Vidalia – aggiungono un tocco di dolcezza ai piatti.

Quando comprate le cipolle, scegliete cipolle sode e robuste per le loro dimensioni; non comprate quelle che hanno germogliato o che hanno macchie di muffa. Le cipolle devono essere asciutte, non umide. La buccia deve essere screpolata e stretta intorno alla parte superiore.

Crescita e raccolta delle cipolle

Le cipolle fanno parte della famiglia dei gigli.

I coltivatori di cipolle classificano le cipolle in base a quante ore di luce del giorno sono necessarie per far loro formare i bulbi.

Le cipolle formano un bulbo quando la temperatura e il numero di ore di luce del giorno raggiungono la giusta combinazione per loro che fa scattare il loro orologio. Fino a quel momento, le cipolle usano la luce del giorno per produrre una buona quantità di crescita superiore prima di formare i bulbi (e maggiore è la crescita superiore, più grande è il bulbo.) Quando il giorno raggiunge il giusto numero di ore per quella varietà di cipolla, la cipolla smette di formare la crescita superiore e forma invece un bulbo. Di conseguenza, i coltivatori devono scegliere il giusto tipo di cipolla per quanto sono a nord o a sud. Vedi le voci separate sulle cipolle a giorno corto, le cipolle a giorno intermedio e le cipolle a giorno lungo.

La dimensione del bulbo che alla fine si forma dipende dalla dimensione dei “gambi” e dal loro numero. Ci sarà 1 anello nella cipolla per ogni stelo che si è formato, e più grande è lo stelo, più grande sarà ogni anello.

La formazione del bulbo si interrompe però durante il tempo secco, molto caldo o molto freddo.

Le cipolle sono pronte da raccogliere quando le loro cime sono appassite, cadute e secche. Dopo essere state estratte dal terreno, vengono generalmente lasciate sul terreno del giardino per un giorno o due ad asciugare, se il tempo è favorevole. Le cipolle devono poi essere “curate” prima di essere conservate. La stagionatura richiede circa due settimane in una zona calda e ventilata; sono pronte per essere conservate quando la buccia esterna è asciutta e i colli sono completamente asciutti e stretti.

Cipolle da conservazione

Queste cipolle hanno un alto contenuto di composti di zolfo e un basso contenuto di acqua, quindi si conservano meglio, ma sono più zap. Di solito è meglio cucinarle, per addolcirle. Avranno un contenuto di zucchero dal 3 al 5%. In generale, più una cipolla ti fa strappare, meglio si conserva.

L’opposto delle cipolle da stoccaggio è la cipolla dolce; vedi voce separata.

Cipolle gialle a globo (aka Brown Onions)

Le cipolle gialle a globo (aka Brown Onions) possono essere classificate come cipolle da stoccaggio, poiché si conservano bene. Queste sono le cipolle che la gente intende quando dice semplicemente “cipolle gialle”. Avendo un maggiore contenuto di zolfo rispetto alle cipolle bianche, è più probabile che facciano lacrimare gli occhi. Generalmente hanno una durata di conservazione un po’ più lunga delle cipolle bianche. Inoltre si caramellano meglio di quelle bianche, diventando di un marrone più ricco. Anche il loro sapore diventa dolce e delicato quando si caramellano. All’interno le cipolle hanno una sfumatura giallastra. A volte sono chiamate “cipolle marroni” in riferimento alla loro buccia marrone.

Cipolle bianche

Le cipolle bianche sono anche classificate come cipolle da stoccaggio.

Sono le cipolle che la gente intende quando dice semplicemente “cipolle bianche”. Hanno un sapore più abbrustolito e meno complesso delle cipolle gialle.

Consigli di cucina

Quando fate il barbecue, buttate le bucce delle cipolle sui carboni ardenti durante la cottura per un meraviglioso profumo aromatico. Tieni anche qualche buccia di cipolla da precedenti sbucciature in un sacchetto nel congelatore in modo da averle a portata di mano per questo. Non c’è assolutamente alcuno scopo in tutto ciò, al di là del fatto che i vostri vicini si spalmino per l’aroma.

Cuocere le cipolle a fuoco alto non farà altro che seccarle e bruciarle, oltre a renderne il sapore amaro. Un calore basso, medio al massimo, le addolcirà e le manterrà umide.

Sono state suggerite diverse soluzioni per sbucciare le cipolle senza strappi. Sbucciare le cipolle sotto l’acqua corrente è stato suggerito da alcune persone (che chiaramente non hanno un contatore dell’acqua). La più efficace sembra essere quella di indossare degli occhiali di protezione mentre lo si fa, per evitare che i fumi raggiungano gli occhi. Ma la maggior parte delle persone si limita a sorridere e sopportare.

Si può leggere che le cipolle tagliate in un robot da cucina non cuociono bene. Si cuociono bene.

Per tritare o affettare manualmente una cipolla, prima sbucciala. Poi tagliala a metà verticalmente, in modo che ogni metà abbia parte della radice.

Per affettare una cipolla

Fai solo una fetta, dall’alto alla radice o trasversalmente, a seconda di come vuoi che finiscano le fette. Quando hai finito, taglia la radice, e le fette si separeranno per te.

Per tagliare una cipolla

Vedi la voce separata su come tagliare le cipolle.

Succo di cipolla

Taglia una cipolla a metà, e spremila con uno spremiagrumi.

Sostituti

Leeks, cipolle verdi, erba cipollina, scalogno, cipolla secca, sale di cipolla, cipolla in polvere, asafoetida.

Nutrizione

Le cipolle contengono composti di zolfo, e questi a loro volta contengono qualcosa chiamato acido piruvico: è questo che causa lacrime e indigestione.

Fatti nutrizionali Per media cipolla
		Quantità
Calorie		42
Grassi		.2 g
Colesterolo		0 mg
Carboidrati		10 g
Proteina		1 g

Equivalenze

• 1 libbra = 500 g = 4 – 5 cipolle medie = 3 cipolle grandi = 2 – 3 tazze tritate, a seconda di quanto grossolanamente la tagliate.
• 4 tazze di cipolla affettata = 1 libbra / 500 g (sbucciata) = 2 tazze dopo la cottura
• 1 cipolla molto grande = 300 g / 10 oz = 2 tazze di cipolla tritata grossolanamente
• 1 cipolla grande = 5 oz = 150 g = 1 tazza di cipolla tritata
• 1 cipolla media (2 1/2 a 3 oz / 85 g) = 1/2 a 2/3 tazza tritata = 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 1 cipolla piccola = 40 g a 70 g / 1 1/2 oz a 2 1/2 oz = 1/4 a 1/3 tazza tritata = 1 cucchiaino di cipolla in polvere = 1 cucchiaio di fiocchi di cipolla secca
• 1 cipolla media fresca = 1 tazza (150 g / 5 oz) fresca = 1/4 tazza (30 g / 1 oz) cipolla secca tritata = 1 1/2 cucchiai di cipolla in polvere Così facile da conservare, 2014, pagina 364
• 1 cipolla molto piccola = fino a 3 cm (1 pollice) circa di diametro = fino a 40 g / 1.4 oz di peso
• 1 tazza di cipolla tritata = 5 oz = 150 g
• 1 tazza di cipolla finemente tagliata a dadini = 8 oz = 225 g
• 1/2 tazza di pezzi di cipolla secca (grande) = 1 cucchiaio di cipolla in polvere = 10 g / .35 oz
• 1 tazza di cipolla secca tritata = 120 g (4 oz)

Consigli per la conservazione

In frigo, conservare le cipolle in un sacchetto di plastica per 5 giorni. Per conservare le cipolle cotte, mettetele in un contenitore sigillato in frigorifero per un massimo di 5 giorni o congelatele.

Non conservate la cipolla tritata, sia fresca che cotta, in un contenitore o in una ciotola di metallo perché la cipolla può scolorire il metallo.

Non conservate la cipolla tritata nell’olio, nemmeno in frigorifero, per più di 3 o 5 giorni. Il rischio è il botulismo. L’olio non è un conservante: in realtà fornisce l’ambiente perfetto privo di ossigeno in cui le spore di Clostridium botulinum eventualmente presenti possono germinare.

La cipolla non ha bisogno di essere sbollentata prima del congelamento. Tagliare la cipolla a dadini, metterla su una teglia e metterla in freezer. Una volta congelata, spezzettala e mettila in sacchetti per il freezer.

Per la conservazione a lungo termine, l’essiccazione è forse il modo migliore per conservare la cipolla. Vedi il nostro sito compagno, Healthy Canning, per la nostra pagina dedicata all’essiccazione della cipolla. Usare per condire i piatti cucinati.

Per inscatolare la cipolla, bisogna usare un inscatolatore a pressione perché è un cibo a bassa acidità. Un processo testato è stato sviluppato solo per cipolle di 2 – 3 cm (1 pollice) di diametro; il processo non si applica a cipolle più grandi, anche tagliate. Le indicazioni testate appaiono nel libro sulla conservazione degli alimenti, So Easy to Preserve. Per una versione online di queste indicazioni, vedi qui (link valido da luglio 2018). L’essiccazione dà un prodotto superiore e più versatile.

In un ambiente tipo cantina di radici, è possibile conservare la maggior parte delle cipolle (non le cipolle dolci) per almeno 3 mesi – più a lungo in condizioni ideali. Conservare al riparo dalla luce, perché la luce può farle diventare amare. Non conservarle vicino alle patate, perché il gas emesso dalle patate può accorciare la durata di conservazione delle cipolle.

Se le cipolle spuntano in magazzino in un periodo dell’anno in cui possono essere piantate, e avete spazio per il giardinaggio, invece di scartarle piantatele per avere una fornitura continua di gambi di cipolla verde da tagliare. Possono anche essere piantate in contenitori.

Note storiche

Le cipolle sono state coltivate almeno dal 3000 a.C. in Cina. Probabilmente sono originarie dell’Asia centrale. I figli di Israele le menzionarono come una delle cose che gli mancavano dell’Egitto.

Le cipolle facevano parte della dieta romana, anche se in seguito le classi superiori le considerarono cibo per contadini. I romani le introdussero in tutta Europa. Apicio le include nelle sue ricette, anche se con parsimonia – i porri erano visti come un cibo più accettabile. Il controllo dei prezzi di Diocleziano (301 d.C.), che tra l’altro fallì, includeva le cipolle.

Le cipolle erano viste come cibo “contadino” durante il Medioevo.

Le cipolle furono introdotte nel Nuovo Mondo dai colonizzatori spagnoli e inglesi (anche se i nativi conoscevano già ceppi di cipolle selvatiche lontanamente imparentate.)

Letteratura & Lore

Shakespeare scrisse dell’effetto delle cipolle sull’alito:

“E, cari attori, non mangiate né cipolle né aglio, perché dobbiamo emettere un alito dolce; e non dubito di sentirli dire che è una dolce commedia. Niente più parole: via, via, via!”. – In basso. Sogno di una notte di mezza estate. Atto IV, scena 2. Shakespeare.

Ha scritto anche dell’effetto della cipolla sugli occhi:

“E se il ragazzo non ha il dono di una donna

Per far piovere una pioggia di lacrime comandate

Una cipolla andrà bene per un tale spostamento

Che in un tovagliolo essendo vicino convogliato

sarà nonostante imponga un occhio acquoso.” – Shakespeare. The Taming of the Shrew, Prologue.

La tradizione Ozark riteneva che le bucce delle cipolle dovessero essere sempre bruciate, non gettate via:

I gusci o le bucce di certe verdure, invece, vengono sempre bruciati, mai eliminati in altro modo. Ho conosciuto famiglie in cui le donne facevano un grande sforzo per conservare le bucce delle cipolle, che venivano accuratamente raccolte e bruciate nel camino o nella stufa. Una donna mi ha detto che le persone che gettano le bucce di cipolla per terra rischiano di subire dei rovesci finanziari, e che sapeva personalmente di un caso in cui la negligenza in questa materia ha fatto sì che un veterano della guerra civile fosse privato della sua pensione”. Randolph, Vance. Ozark Superstitions. Columbia University Press, 1947. Capitolo 4.

Note sulla lingua

La parola inglese “onion” era “unyun” in inglese medio, influenzata sia dal francese “oignon” che dal latino “unio.”

Voci correlate

• Polline di Apaz
• Scalogni di Banana
• Polline bollenti
• Polline di Calçot
• Cipolline
• Cipolle verdi
• Cipolle grelot
• Come tagliare una cipolla in 3 passi
• Intermedio-Cipolle di un giorno
• Leeks
• Cipolle di un giorno lungo
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