In un’epoca di sapori sempre più globali, il gusto per i fagioli in scatola, saporiti e pieni di pomodoro – e la Marmite salata o i biscotti da tè ricchi di segatura – ti contraddistingue come un prodotto inconfondibile delle isole britanniche. Saranno anche una creazione americana, fatta con i legumi del Nuovo Mondo e le radici dei nativi americani, ma anche a Boston, l’epicentro dell’entusiasmo americano per i fagioli al forno, non troverete fagioli adatti ad abbellire una fetta di pane tostato.

I fagioli al forno americani, stufati con carne di maiale e melassa, sono una bestia abbastanza diversa dalla nostra amata versione. Sebbene la Heinz abbia iniziato a esportare i suoi fagioli in Gran Bretagna nel 1886, da qualche parte lungo la linea la ricetta si è evoluta per soddisfare i gusti locali. Niente maiale (una vittima del razionamento in tempo di guerra), meno zucchero, una salsa più sottile – infatti, gli espatriati affamati negli Stati Uniti si scambiano consigli su dove trovare il vero, importato, affare. Perché, anche se uno stufato di maiale e fagioli denso e melmoso è molto bello, non è quello che si vuole per una cena pigra la domenica sera quando tutto il resto è troppo impegnativo. (O, in effetti, con una colazione cucinata, se vi piace quel genere di cose. Personalmente, mi fermo qui). Mi piacciono i fagioli in scatola. Ma mi piacciono anche i digestivi McVitie’s – e continuo a pensare che la mia versione sia migliore. È possibile migliorare un altro classico?

I fagioli

I fagioli in scatola sono di solito fatti con fagioli haricot, ma la ricetta della chef e scrittrice di cucina per bambini Claire Thomson usa invece i più grandi cannellini, e Nigel Slater suggerisce casualmente di usare “pinto, haricot, broad beans etc”. I cannellini vanno bene, anche se preferisco il rapporto tra fagioli e salsa che si ottiene con i fagioli haricot, ma, avendo preso Slater in parola, trovo le fave in scatola decisamente strane – troppo mollicce.

Detto questo, anche se i fagioli haricot in scatola vanno bene in un pizzico, avendo fatto le ricette di Silvana Franco che li usano, è preferibile usare quelli secchi se si ha tempo. Non solo sono molto più economici, ma si rischia meno di cuocerli troppo: i fagioli in scatola sono già cotti alla perfezione, quindi cuocerli ulteriormente è un affare rischioso.

Durante la mia ricerca, mi sono imbattuto nel suggerimento che l’ammollo dei fagioli in salamoia li rende extra teneri. Anche se questo va contro la saggezza comune (si suppone che salare i fagioli secchi e i legumi li renda duri), faccio una prova e trovo che siano più cremosi e, cosa più importante, sottilmente conditi dall’interno. Trovo anche che far sobbollire i fagioli delicatamente, piuttosto che tenerli in ebollizione, porta a un minor numero di vittime esplose.

La salsa di pomodoro

Qui le cose si fanno davvero interessanti. I fagioli sono fagioli; la salsa è la cosa. La maggior parte delle ricette che provo usano pomodori in scatola come base – infatti, Thomson e Slater aggiungono poco altro. Tom Kerridge ci mette un po’ di passata di pomodoro, Franco e Heston Blumenthal usano pomodori freschi, e qualcuno di nome Gemma Seymour, che trovo nelle discussioni online sui segreti della salsa Heinz, usa una combinazione di ketchup e passata.

I pomodori freschi sono troppo acidi a meno che non siano cotti a fuoco lento, e anche in quel caso, non sono del tutto giusti. Blumenthal fa una “fonduta” di quattro ore con loro, che ha un ottimo sapore ma niente a che vedere con i fagioli al forno che conosciamo e amiamo. Al contrario, quelli di Seymour sono abbastanza simili ai fagioli Heinz, che contengono zucchero, aceto e spezie, proprio come il ketchup, ma non hanno abbastanza sapore di pomodoro per i miei gusti.

Poiché ho una fonte di fagioli in scatola ben pagati nella porta accanto, ma una, prendo la difficile decisione che non sto cercando di ricrearli servilmente qui, ma di renderli ancora migliori – e questo significa usare pomodori in scatola. Da soli, come nella ricetta di Slater, però, sono troppo: ricchi e saporiti, e l’aggiunta della passata non fa che esaltare questo sapore. Una combinazione di ketchup e pomodori in scatola risulta migliore.

La cottura lenta di quella salsa, riducendo i pomodori fino alla marmellata, come nella ricetta di Kerridge, la rende troppo densa. Anche se ho un po’ un debole per quei fagioli da catering appiccicosi lasciati a evaporare su una piastra calda per ore e ore, e un vero e proprio disgusto per una salsa troppo acquosa che si diffonde incontrollata su un piatto (qualcuno non pensi alle uova!), dovrebbe essere sufficientemente liquida da inumidire un pezzo di pane tostato, e la versione di Kerridge sta solo in cima. Potrebbe non essere un’idea degna di uno chef stellato, ma trovo che si possa raggiungere il livello appropriato di viscosità usando il suggerimento di Seymour di farina di mais mescolata con acqua. (Non c’è nemmeno la metà della salsa nella sua versione, però; i fagioli dovrebbero nuotarci dentro)

Sapori

Kerridge e Slater fanno un cenno al patrimonio americano dei fagioli iniziando la salsa con pancetta affumicata. Pancetta e fagioli sono sempre una combinazione piacevole, ma dopo una lunga cottura a fuoco lento, la carne può diventare un po’ insipida e gommosa. Dato che non ho bisogno del sapore affumicato, preferisco mangiarlo separatamente. (Beh, in realtà preferirei una salsiccia. Salsiccia e fagioli sono un’accoppiata perfetta, e sicuramente non sono migliori da una scatola.)

Utilizzano anche le cipolle, ma io preferisco l’aglio che Kerridge e Thomson ci mettono, anche se in quantità leggermente più sottile di quanto suggerisce quest’ultimo – non dovrebbe avere il sapore di un sugo per la pasta. Non sono entusiasta delle sue foglie di salvia per questo motivo, ma la carota e il sedano di Slater e Franco passano perché aggiungono una nota dolce e salata, che funziona bene con gli altri sapori. Tuttavia, io ridurrò la salsa in purea, in modo che non rimangano pezzi – non perché ho bisogno di nascondere le mie verdure, ma per aiutarla ad aderire ai fagioli.

Kerridge e Slater aggiungono rispettivamente zucchero di canna scuro e melassa, Kerridge in quantità tali che sovrasta completamente il suo aceto di vino rosso, rendendo i suoi fagioli troppo dolci per i miei gusti. Il ketchup copre le basi agrodolci, quindi non ho nemmeno bisogno della salsa Worcestershire di Franco. Seymour aggiunge il lievito in polvere “per uccidere l’acidità” del ketchup, ma non credo che sia necessario con una quantità minore.

Non ho parole per l’anice stellato di Blumenthal.

Metodo di cottura

Solo Blumenthal cuoce effettivamente i fagioli: gli altri, fedeli al nome felicemente fuorviante, li stufano invece (anche se purtroppo non all’interno di lattine, come il vero affare). Combinare i fagioli e la salsa troppo presto lascia i fagioli morbidi e fangosi – per evitare questo, Thomson e Seymour cucinano i due separatamente, mescolandoli solo per servire. In termini di consistenza, questo funziona perfettamente, ma penso che i sapori abbiano bisogno di più tempo per mescolarsi; non due ore, come suggerisce Kerridge, ma un buon 15 minuti di felice socializzazione. Quello che ci farete poi dipende solo da voi, ma se dovete aggiungerli alla vostra colazione, non sarà con la mia benedizione.

I fagioli al forno perfetti

(Serves 6)
3 cucchiai di sale fino
450g di fagioli haricot secchi
2 cucchiai di olio
2 spicchi d’aglio, schiacciati
1 carota piccola, pelata e tritata finemente
1 gambo di sedano, tritato finemente
400g di pomodori in scatola, tritati
2½ cucchiai di ketchup di pomodoro
1½ cucchiaio di farina di mais

Sciogliere il sale in 3.5 litri d’acqua e aggiungere i fagioli. Lasciare in ammollo per almeno otto ore, poi scolare e sciacquare. Mettere in una grande pentola e coprire con acqua fresca. Portare a ebollizione, scremare la schiuma che sale in cima, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli saranno teneri ma non si sfalderanno (il tempo dipende dall’età dei fagioli).

Nel frattempo, preparare la salsa. Scaldare l’olio in una padella media a fuoco moderato e aggiungere l’aglio. Soffriggere brevemente, mescolando, fino a quando non è fragrante, quindi aggiungere la carota e il sedano. Abbassare la fiamma e cuocere fino a quando non si ammorbidiscono bene, circa 20-25 minuti.

Aggiungere i pomodori e il ketchup e mescolare insieme. Condire bene e cuocere a fuoco lento per 10 minuti, poi frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolate la farina di mais fino ad ottenere una pasta con un po’ d’acqua, poi frullatela nella padella, seguita da circa 300ml di acqua.

Stagionate a piacere (potete aggiungere altro ketchup se volete, non giudicherò), poi aggiungete i fagioli e fate sobbollire per 15 minuti. Aggiungete una noce di burro prima di servire, se vi sentite particolarmente decadenti.

Fagioli al forno all’inglese: essenziali in cucina o qualcosa con cui siete dovuti crescere per apprezzarli? Come ti piacciono i tuoi, qual è la migliore marca sugli scaffali e qualcuno mi spiega cosa ci fanno in una frittura?

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