Possiamo trovare sul mercato alcune varietà di melanzane: viola, a strisce, bianche, lunghe, ecc. In generale con tutte si può cucinare lo stesso, anche se la differenza più grande è che le melanzane lunghe, cinesi e giapponesi, tendono ad essere meno amare.

Le melanzane sono molto versatili in cucina. Sono molto leggeri per le loro dimensioni perché il loro interno è spugnoso, pieno d’aria. Scegliere quelli che sono pesanti per le loro dimensioni, che hanno la pelle lucida e liscia, senza rughe, che non sono troppo duri (sarebbero verdi, più acidi, un po’ più blandi). Se sono morbidi sono troppo maturi, avranno dei grossi semi all’interno e il sapore sarà più amaro.

Per conservarli bene conservateli nella parte meno fredda del frigorifero (per esempio nel cassetto delle verdure). A meno di 10ºC possono diventare marroni e mollicce velocemente, proprio come se fosse molto caldo (più di 22ºC), quindi è meglio conservarle per poco tempo, consumandole il prima possibile.

4 modi per cucinare le melanzane

Il colore della buccia della melanzana nera e viola è dovuto al suo contenuto di antociani, pigmenti che sono sensibili al pH del mezzo di cottura e alla temperatura. Più è acido, più è rossastro. Se vuoi conservare il colore delle melanzane rosa o viola, puoi metterle a bagno in acqua, sale e un pizzico di aceto.

Con la cottura, soprattutto in forno, si verifica la disidratazione e la buccia può diventare più marrone. Per evitare questo, potete cuocere le melanzane a una temperatura più bassa e proteggere la pelle con liquidi (per esempio un brodo). Comunque è solo una questione di estetica, saranno altrettanto buone.

1.Melanzane ripiene

Per farcire le melanzane è meglio usare pezzi ovali grandi, che possiamo tagliare a metà nel senso della lunghezza e mettere una buona quantità del nostro ripieno. Possiamo usare verdure saltate e fritte, cereali (riso integrale, miglio, grano saraceno, ecc.), legumi (lenticchie, fagioli, ceci), o un po’ di tutto.

Per esempio, possiamo farcire le melanzane con quello che ci è rimasto da un curry di lenticchie, o con uno stufato di soia testurizzato, o con ceci arrostiti con spezie e una besciamella fatta con latte vegetale.

Poiché il ripieno è di solito già fatto, prima si tagliano le melanzane nel senso della lunghezza, le si punge con una forchetta, si cosparge di sale e si lascia riposare per mezz’ora. Poi lavare e arrostire in forno a 200 ° C fino a quando tenero.

Prendiamo fuori, con un cucchiaio e un coltello rimuovere la carne centrale della melanzana (per mettere il ripieno) e mescolare questa carne con il nostro ripieno.

Riempite le melanzane e rimettetele in forno fino a quando saranno dorate e il ripieno sarà leggermente rosolato.

2.Melanzane saltate

Per me il modo migliore per saltare le melanzane è di cuocerle prima al vapore.

Tagliatele a cubetti e mettetele in una ciotola con acqua e sale per 30 minuti. Scolateli, lavateli molto bene e cuoceteli al vapore per 6-7 minuti, finché sono teneri (ma non disfatti). Poi aggiungeteli alla padella per farli soffriggere. Saranno molto tenere, succose e dorate, senza assorbire troppo olio.

3.Melanzane arrostite

A volte quello che faccio è arrostire molte verdure in una volta sola per averle per tutta la settimana. Nel caso delle melanzane le metto intere, solo punzecchiandole un po’ con una forchetta, e le cuocio in forno.

Con queste melanzane arrostite, la cui polpa sarà molto cremosa, possiamo fare paté di verdure come il babaganoush, salse per la pasta e complementi per qualsiasi piatto.

Con la carne delle melanzane arrostite faccio anche hamburger vegetariani (basta mescolarla con gli altri ingredienti), condimenti per pizze, quiche, ecc.

4.Melanzane fritte

Non consiglio di friggere le melanzane, tendono ad assorbire molto olio data la loro struttura interna, che è quasi tutta aria. La cosa migliore da fare per le melanzane fritte è di metterle prima a bagno in acqua e sale (mezz’ora, scolare, lavare) e poi impanarle o pastellarle per evitare che troppo olio entri nella melanzana.

Per esempio quando facciamo una tempura di verdure possiamo aggiungere le melanzane tagliandole a strisce o bastoncini, lasciandole a bagno con il sale e poi passandole nella tempura e nella padella con l’olio caldo (non aggiungerle finché l’olio è caldo). Poi lasciatele riposare su carta da cucina assorbente.

Come ridurre l’amaro delle melanzane

Le melanzane più amare sono quelle viola o nere, soprattutto se sono molto mature, perché contengono più acidi fenolici dal sapore amaro e forte. Una parte di questi composti viene eliminata o neutralizzata dalla cottura, ma possiamo eliminarne un po’ di più per osmosi.

Tagliare le melanzane a cubetti, fette o metà nel senso della lunghezza (a seconda di come le preparerete), cospargerle di sale e lasciarle riposare per 30 minuti. Dopo questo tempo vedrete che la melanzana ha “sudato”. Scolarle, lavarle sotto l’acqua corrente e asciugarle con carta da cucina.

I grani di sale che abbiamo cosparso fanno uscire dalle cellule delle melanzane l’acqua e parte dei composti di sapore amaro, dando luogo a quelle goccioline che vedremo sopra. Queste gocce continuano ad estrarre il liquido dall’interno in un processo lento, per cui è consigliabile lasciarle mezz’ora.

Con questo metodo ci rimangono più melanzane intere, che non si sfaldano così facilmente. Si raccomanda soprattutto se si vuole grigliarle, alla griglia o in uno stufato con più ingredienti.

Possiamo anche farlo immergendo i pezzi in acqua e sale, un metodo ugualmente efficace ma più consigliabile se ciò che vogliamo è che le melanzane assorbano acqua e siano ancora più tenere. Le melanzane sono più carnose, tenere, morbide e succose, ma è anche più facile che cadano a pezzi.