Ci sono numerosi tipi di zucchero, anche se la maggior parte delle persone potrebbe pensare prima allo zucchero da tavola di base, i cristalli bianchi usati nella maggior parte delle case e in molta cucina. Questo zucchero è chiamato saccarosio e proviene dalle barbabietole da zucchero o dalla canna da zucchero. Il saccarosio appare anche in altre piante, insieme al glucosio e al fruttosio. In realtà si trova in tutte le piante poiché lo zucchero e l’ossigeno sono prodotti della fotosintesi. Ma a differenza delle barbabietole da zucchero e della canna da zucchero, le altre piante non producono saccarosio in quantità sufficiente per la raccolta.
Altri tipi di zucchero includono:
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- Fruttosio: si trova nella frutta e nel miele
- Galattosio: si trova nel latte e nei prodotti caseari
- Glucosio: si trova nel miele, nella frutta e nella verdura
- Lattosio: si trova nel latte, composto da glucosio e galattosio
- Maltosio: si trova nell’orzo
- Sucroso: composto da glucosio e fruttosio e si trova nelle piante
- Xilosio: si trova nel legno o nella paglia
Oltre che dalle barbabietole e dalla canna, lo zucchero può essere ricavato anche dal miele, da molti frutti (come datteri e noci di cocco) e dalle linfe degli alberi. La melassa non è tecnicamente uno zucchero; è in realtà un potente sciroppo nero che è un sottoprodotto di quando lo zucchero viene estratto dalle barbabietole o dalla canna da zucchero. Lo zucchero bianco non contiene quasi nessuna melassa, ma lo zucchero marrone o “grezzo” ne contiene un po’. La melassa può anche rendere lo zucchero di canna più appiccicoso e, naturalmente, una tonalità più scura di marrone.
I cristalli di zucchero, in particolare lo zucchero bianco, possono avere diverse granulazioni. Alcuni tipi comuni sono:
- Icing: cristalli molto piccoli che si sciolgono rapidamente nei liquidi o che possono essere usati per decorare i dolci, come lo zucchero per dolci
- Caster: cristalli più grandi del icing
- Granulato: zucchero da tavola di base, con cristalli più grandi dello zucchero semolato o a velo
- conservante: zucchero molto grossolano usato come conserva nelle marmellate e confetture simili
Nella prossima pagina, vedremo il più popolare, e forse il più controverso, dei sostituti dello zucchero: lo sciroppo di mais ad alto fruttosio.