Come nutrire, mantenere, conservare e usare il tuo lievito madre

Una guida pratica, passo dopo passo con consigli, trucchi e tempistiche su come fare, alimentare, mantenere e usare il tuo lievito madre.

Che cos’è un lievito madre?

Conosciuto anche come cultura del lievito madre, il lievito madre è una semplice miscela di farina e acqua che agisce come agente lievitante naturale. Il lievito selvatico è presente in tutte le farine e un lievito madre è un modo di coltivarlo in una forma che può essere utilizzata per cuocere. L’asprezza caratteristica di un lievito naturale deriva dai batteri presenti che crescono insieme al lievito nel lievito di partenza e può variare da molto forte a abbastanza sottile. Man mano che il lievito naturale matura, il lievito selvatico e i batteri si sviluppano, rendendolo più forte e complesso nel sapore.

Solo una piccola quantità di lievito naturale è necessaria per fare un lotto di pane. Il lievito selvatico lavora più lentamente del lievito commerciale, quindi le ricette fatte con un lievito madre richiedono in genere più tempo.

Fare un lievito madre è un semplice processo di combinazione di farina e acqua, che viene poi successivamente “alimentato” o rinfrescato con altra farina e acqua per un certo periodo per incoraggiare il lievito a fermentare e i batteri a svilupparsi.

Una volta stabilito, un lievito madre passerà attraverso un ciclo prevedibile di bolle, crescendo fino a circa il doppio della sua dimensione, e poi cadendo, e ci vorrà un tempo simile per completare questo ciclo se tenuto a una temperatura costante.

Cosa significa ‘idratazione’?

I lieviti madre sono spesso indicati come una percentuale di ‘idratazione’, per esempio 100% di idratazione del lievito madre. La percentuale indica l’idratazione della farina nello starter.

Per esempio, uno starter al 100% di idratazione sarebbe fatto e alimentato con quantità uguali (in peso) sia di farina che di acqua, o 1 parte di farina e 1 parte di acqua.

L’idratazione di uno starter non solo influenza la sua consistenza ma anche la velocità di fermentazione. Uno starter meno idratato sarà più spesso e più lento a fermentare, quindi richiederà meno nutrimento.

Come fare il tuo starter di lievito naturale

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Tempistica per alimentare il tuo lievito madre

Una volta che hai letto le istruzioni più dettagliate qui sotto, ecco un rapido riferimento per ottenere il tuo lievito madre abbastanza forte e “attivo” da usare nella cottura:

125g di lievito madre + 125g di farina + 125g di acqua
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Stare fino al raddoppio delle dimensioni (4-8 ore) → Se non è raddoppiato in 8 ore, alimentare di nuovo ogni 12 ore fino al raddoppio in 8 ore o meno
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Rimuovere il lievito madre per la ricetta → usare come indicato
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Scartate tutti i restanti 125g di lievito madre e alimentare con: 125g di farina + 125g di acqua
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Stare per 2-3 ore, poi conservare in frigo → nutrire una volta alla settimana
OPPURE
conservare a temperatura ambiente → nutrire ogni giorno alla stessa ora

Alimentare il tuo lievito madre

Una volta che il tuo lievito madre è stabilito, sano e forte (e raddoppia in almeno 8 ore a temperatura ambiente), avrà bisogno di essere “nutrito” regolarmente per essere tenuto attivo e per mantenere la sua “forza”. Se non viene nutrito regolarmente con acqua fresca e farina, il lievito naturale all’interno dello starter esaurirà il cibo e alla fine morirà.

Uno starter maturo e forte avrà più flessibilità e sarà più resistente ai cambiamenti rispetto a uno starter giovane, quindi non preoccupatevi troppo se ogni tanto saltate un’alimentazione di un giorno o poco più o se le vostre quantità sono leggermente fuori – basta tornare in pista il prima possibile e il vostro starter si riprenderà.

Per alimentare il tuo lievito madre, innanzitutto usa un utensile pulito per rimuovere tutti i 125 g di lievito madre dal barattolo, tranne uno. Poi aggiungi 125 g di farina normale e 125 g di acqua e mescola bene fino a quando non si combinano uniformemente. Sigilla il barattolo e conservalo a temperatura ambiente o in frigorifero.

Conserva il tuo lievito madre

Un lievito madre può essere conservato a temperatura ambiente o in frigorifero.

Se non hai intenzione di usare il tuo lievito madre ogni giorno, è meglio conservarlo in frigorifero. Per fare questo, alimentalo come indicato sopra, chiudi il barattolo e poi lascialo a temperatura ambiente per 2-3 ore (per aiutare a rinvigorire il lievito) prima di metterlo in frigo per conservarlo.
Uno starter conservato in frigo avrà bisogno di essere alimentato solo una volta a settimana per mantenerlo.
Se usi il tuo starter di pasta madre ogni giorno, tienilo a temperatura ambiente. Seguite le istruzioni di alimentazione di cui sopra e poi lasciatelo a temperatura ambiente. Dovrai “nutrirlo” ogni giorno (alla stessa ora, se possibile).
Un lievito conservato a temperatura ambiente e nutrito ogni giorno avrà un sapore più delicato di uno conservato in frigorifero e nutrito una volta alla settimana.

Aumentare il volume del tuo lievito madre

Se vuoi aumentare la quantità di lievito madre che hai, specialmente se vuoi condividerlo, devi solo “alimentarlo” con 125 g di farina e 125 g di acqua senza scartare nulla del lievito madre fino a raggiungere la quantità desiderata.

Congelare il lievito madre

Il lievito madre può essere congelato, se vuoi conservarlo per un lungo periodo senza nutrirlo. Per fare questo, raddoppiare la quantità di farina aggiunta al momento dell’alimentazione in modo che sia una pasta molto spessa, mettere in un contenitore ermetico e congelare per un massimo di 1 anno. Scongelare a temperatura ambiente e alimentare come sopra per riacquistare la sua forza prima dell’uso.

Liquido in cima?

Se un liquido grigio si forma in cima al tuo lievito madre, questa è un’indicazione che un eccesso di alcol è stato prodotto come sottoprodotto della fermentazione del lievito. Spesso appare se il lievito madre è “affamato” perché è stato lasciato per lunghi periodi di tempo senza essere alimentato o se richiede un’alimentazione più frequente.
Se c’è solo un sottile strato, puoi rimescolare questo liquido nel lievito madre o scolarlo prima di alimentarlo di nuovo. Se lo mescoli, aggiungerà un sapore più intenso al tuo lievito madre e, a sua volta, al tuo pane a lievitazione naturale.
Se c’è uno strato spesso, è meglio scartarlo prima di alimentarlo.

Utilizzare il tuo lievito madre

Quando vuoi usare il tuo lievito madre in una ricetta, alimentalo e lascialo a temperatura ambiente per 4-8 ore prima di utilizzarlo. Dovrebbe almeno raddoppiare di volume e le bolle cominceranno a rompere la superficie in questo tempo, il che indicherà che è abbastanza forte e “attivo” da essere usato. Il tempo varierà a seconda se è stato conservato in frigorifero e la temperatura a cui si trova. Se non lo fa, ripeti il processo di alimentazione e di mantenimento fino a quando non lo fa.
Rimuovi la quantità necessaria per la ricetta e poi ripeti il processo di alimentazione e rimani a temperatura ambiente per usarlo di nuovo o trasferiscilo in frigorifero per conservarlo.

Una volta che il tuo starter è pronto per l’uso, questa ricetta di base per il pane a lievitazione naturale è una ricetta ben collaudata per iniziare la tua produzione di pasta madre.