Il chorizo messicano è molto diverso da quello spagnolo. Il chorizo messicano è più morbido, più piccante e più floreale del chorizo spagnolo.
Fare un autentico chorizo è difficile se non si hanno alcuni degli ingredienti, ma anche se si tralascia qualcuno, sarà comunque buono. Dovresti anche sapere che non esiste una ricetta di chorizo “unica e vera”: ogni cuoco ha la sua variante.
Molte ricette di chorizo acquistate nei negozi usano una combinazione di carne di manzo e di maiale, ma io trovo più facile usare una sola carne. L’ho fatto con carne di maiale domestico, di cinghiale, di cervo e anche di orso. Tutti funzionano bene.
Se non riesci a trovare tutti gli ingredienti, sappi che solo alcuni sono fondamentali per un buon chorizo messicano: la pasta di achiote, che è disponibile in qualsiasi mercato messicano, o puoi comprare l’achiote online. E a volte si possono trovare i semi di annatto, che è l’ingrediente principale dell’achiote. Se riesci a trovarlo, macina i semi in un robusto macinino per spezie.
L’origano messicano è diverso da quello mediterraneo, ma entrambi funzionano. Le polveri di chipotle e di ancho spaccano, ma non sono necessarie al 100%.
Avete bisogno di cayenna e di qualche altro peperoncino in polvere, ma questi sono facilmente reperibili nei mercati latini – oppure potete macinare voi stessi i peperoncini secchi, che è quello che faccio io, usando un macina spezie.
I budelli di maiale sono disponibili in qualsiasi macelleria o grande supermercato (dovrete chiederli lì), oppure potete comprare i budelli di maiale online.
Per lo più userete il chorizo messicano non insaccato, comunque, e per lo più io faccio grandi lotti di questa salsiccia e li metto sotto vuoto. Il chorizo ha usi infiniti: Nelle chilaquiles, come ripieno di empanada, in un burrito, su un taco, come base per il chili, ecc.
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Ricetta di chorizo messicano
Ingredienti
- 4 pounds pork, maiale selvatico o orso
- 1 libbra di grasso di maiale
- 35 grammi di sale kosher, circa 3 cucchiai
- 15 grammi di zucchero, circa 1 cucchiaio
- 6 spicchi d’aglio, tritati
- 6 grammi di origano messicano, circa 2 cucchiai
- 5 grammi di cumino macinato, circa 2 cucchiaini
- 3 grammi di polvere di chipotle (1 cucchiaino) (opzionale)
- 5 grammi di cayenna, 1 cucchiaio
- 28 grammi di polvere di peperoncino pasilla o ancho, circa 3 cucchiai
- 2 cucchiai di pasta di achiote (annato)
- 1/2 tazza di acqua ghiacciata
- budelli di maiale
Istruzioni
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Tagliare la carne e il grasso in pezzi che possano entrare nel tritacarne. Unire il sale, lo zucchero e tutte le spezie secche (tranne la pasta di achiote) alla carne e al grasso, mescolare bene con le mani e raffreddare il tutto fino a quando non è quasi congelato mettendolo nel congelatore per un’ora circa.
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Togliere alcuni budelli di maiale e metterli in una ciotola di acqua molto calda. Mescolare l’acqua ghiacciata con la pasta di achiote e raffreddarla in frigo.
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Tritare la miscela di carne nel tritacarne (si può usare un robot da cucina in un pizzico, ma non si otterrà una consistenza fine), usando il dado fine, circa 4,5 mm. Se la tua stanza è calda, metti la ciotola per la carne macinata in un’altra ciotola di ghiaccio per tenerla fredda. Assicurati che la miscela di carne sia molto fredda prima di passare alla fase successiva: La temperatura deve essere compresa tra i 27°F e i 35°F.
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Aggiungi la miscela di acqua e aceto e mescola accuratamente sia con un robot da cucina al minimo per 60-90 secondi sia con le mani (molto pulite). Questo è importante per far legare bene la salsiccia. Una volta mescolato bene, rimettere in frigo e pulire.
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Inserire la salsiccia nel budello tutta in una volta. Attorcigliate le maglie pizzicando la salsiccia verso il basso e girandola più volte; fatelo ogni due maglie e dovrete girare solo in una direzione. Oppure si può legare con dello spago da macellaio.
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Appendere le salsicce in un luogo fresco per una notte al massimo (più fa freddo, più a lungo si può appendere). Se fa caldo, appendere per un’ora soltanto. Una volta che si sono asciugate un po’, mettetele in frigorifero fino al momento del bisogno. Si conservano per almeno una settimana in frigorifero. Se state congelando le salsicce, aspettate un giorno prima di farlo. In questo modo le salsicce si restringeranno e le aiuteranno a mantenere la loro forma nel congelamento.