Come la stagione dei barbecue da cortile prende a calci nella marcia alta, molte persone potrebbero guardare i loro hamburger e cani sfrigolanti con sospetto. E per una buona ragione: una serie di studi pubblicati negli ultimi due decenni hanno rivelato che mangiare carne carbonizzata, affumicata e ben cotta potrebbe aumentare il rischio di cancro – cancro al pancreas, al colon-retto e alla prostata, in particolare.

Una revisione del 2010 delle prove sul cancro e la carne “ben cotta”, condotta da ricercatori della Vanderbilt University, ha concluso che “la maggior parte di questi studi ha dimostrato che un’elevata assunzione di carne ben cotta e un’elevata esposizione agli agenti cancerogeni della carne, in particolare le HCA, possono aumentare il rischio di cancro umano”. Le ammine eterocicliche (HCA), che alcuni esperti chiamano anche ammine aromatiche eterocicliche (HAA), sono una classe di sostanze chimiche che si forma nella carne rossa cotta e, in misura minore, nel pollame e nel pesce, secondo uno studio del 2011 sulla rivista Chemical Research in Toxicology.

Un’altra classe di sostanze chimiche, chiamata idrocarburi policiclici aromatici (PAH), è stata anche collegata al cancro. “Gli IPA si formano quando il grasso e i succhi della carne grigliata direttamente su una superficie riscaldata o su un fuoco aperto gocciolano sulla superficie o sul fuoco, causando fiamme e fumo”, secondo una scheda informativa pubblicata dal National Cancer Institute (NCI). “Il fumo contiene IPA che poi aderiscono alla superficie della carne”. Anche se la carne non viene carbonizzata o cotta ad alte temperature, l’affumicatura della carne può aumentare i suoi livelli di IPA.

Sia gli HAA che gli IPA sono metabolizzati dagli enzimi del corpo. E alcuni dei sottoprodotti di questo processo possono causare danni al DNA che possono contribuire allo sviluppo del cancro, suggerisce la ricerca di Robert Turesky, un esperto nella causalità del cancro all’Università del Minnesota.

Ma c’è molta variabilità nel modo in cui un dato pezzo di carne alla griglia colpisce ogni singola persona. “Le concentrazioni di HAA formate nelle carni cotte possono variare di oltre 100 volte, a seconda del tipo di carne, del metodo, della temperatura e della durata della cottura”, dice Turesky. “In generale, le più alte concentrazioni di HAA nelle carni ben cotte e in quelle carbonizzate, come la cottura alla griglia o alla fiamma,”

La ricerca di Turesky indica anche che il patrimonio genetico di una persona può influenzare il modo in cui risponde alle sostanze chimiche, e quindi “il rischio di sviluppare il cancro per gli individui che mangiano carne ben cotta può variare notevolmente”, dice.

Inoltre, ci sono prove crescenti che legano il consumo di carni lavorate – come hot dog, pancetta e salame – con alcuni degli stessi cancri che gli studi hanno collegato alla carne alla griglia o ben cotta. Può essere che gli individui che mangiano un sacco di bistecca carbonizzata o hamburger ben cotti siano anche più propensi della persona media a mangiare un sacco di pancetta o hot dog. E così potrebbe essere la carne lavorata, non la bistecca annerita, a causare un aumento del rischio di cancro. “Un’altra sfida alla narrativa “la carne alla griglia causa il cancro” è che le prove del mondo reale che collegano il consumo di carne ben cotta al cancro sono incoerenti. Mentre quello studio di Vanderbilt del 2010 ha trovato “una maggioranza” di studi che hanno rivelato una connessione al cancro, quella maggioranza era sottile. Alcuni studi hanno trovato prove di un aumento del rischio di cancro tra le persone che mangiano molta carne alla griglia, ma altri studi non hanno trovato un’associazione significativa.

“Gli studi di popolazione non hanno stabilito un legame definitivo tra l’esposizione a HCA e PAH da carni cotte e il cancro negli esseri umani”, secondo il NCI. Mentre gli studi sui roditori indicano che queste sostanze chimiche possono causare il cancro, “le dosi di HCA e PAH usate in questi studi erano molto alte, equivalenti a migliaia di volte le dosi che una persona consumerebbe in una dieta normale”, afferma il foglio informativo dell’NCI.

Freedland prende le prove che mangiare molta carne carbonizzata – diciamo due o tre pasti a settimana per molti anni – potrebbe produrre il tipo di danno cellulare che aumenta il rischio di cancro. “Ma non voglio che la gente sia paranoica”, dice. “Mi preoccupo molto di più dei dolci e delle bibite che la gente mangia con la carne alla griglia”.

Lo zucchero in questi cibi e bevande probabilmente contribuisce all’obesità, e l’obesità è un chiaro fattore di rischio per il cancro. “Penso che mangiare carne carbonizzata non sia probabilmente la cosa migliore per te, ma qua e là, probabilmente va bene”, dice Freedland. Fa notare che grigliare la carne su carta stagnola e marinarla in erbe e spezie può anche ridurre lo sviluppo di potenziali cancerogeni.

“Chiaramente, il rischio è molto più basso che per qualcuno che fuma un pacchetto di sigarette al giorno o beve molto alcol”, dice Turesky. “Ma molte persone che mangiano carne consumano quotidianamente bassi livelli di questi composti potenzialmente cancerogeni, e l’esposizione può sommarsi nel tempo”. Egli consiglia di mangiare carne “con moderazione” e di cercare di non cuocere troppo o carbonizzare la carne.

Per farla breve, mangiare una bistecca annerita ogni sera per cena è probabilmente imprudente se siete preoccupati per il cancro. Ma godersi l’occasionale hamburger bruciato o il ribeye non è qualcosa di cui dovresti preoccuparti.