Ho conosciuto lo scalogno per caso. Quando ero al college, ho raccolto alcuni scalogni molto grandi pensando che fossero cipolle molto piccole e strane e ne ho comprato un grande sacco. Chiaramente non stavo pensando bene (leggi: postumi di una sbornia), ma ehi, quell’abbaglio ha cambiato la mia vita per sempre. Sono passata da “Aspetta, cosa sono gli scalogni?” a “Compro scalogni ogni volta che vado al supermercato” molto velocemente. A proposito, è vero che li compro ogni volta che vado al negozio. Lo faccio. Ogni dannata volta. Ho sempre qualche scalogno nella mia cucina, perché sono a mani basse il miglior allium che sia mai esistito (e che mai esisterà, se è per questo). Ma la maggior parte delle persone si trova di fronte alla stessa domanda che ho avuto io la prima volta che hanno incontrato uno scalogno (che sia accidentale o intenzionale): Che diavolo sono queste cose, e perché tutti ne sono così entusiasti?

Lo scalogno è un allium, nella stessa famiglia delle cipolle bianche, rosse e gialle, insieme a porri, scalogni e aglio. Ciò significa che hanno quel sapore che in qualche modo confina con il dolce, l’acido, il piccante e l’aspro allo stesso tempo. Ma il sapore dello scalogno differisce da quello di una vecchia cipolla normale in alcuni modi molto importanti. Il sapore dello scalogno è più delicato, più morbido e meno abrasivo di quello della cipolla. Ma il sapore è anche un po’ più profondo, con note di aglio, che una cipolla bianca o rossa sicuramente non ha. Quello che sto cercando di dire è che per uno scalogno è tutto un successo e nessuna mancanza.

E quando si cucina uno scalogno, si scioglie. Beh, non letteralmente. Ma la struttura cellulare che tiene insieme le fette di scalogno si rompe più facilmente di quella di una cipolla, che mantiene la sua forma abbastanza bene in qualsiasi metodo di cottura oltre alla caramellizzazione. Questo significa che è più probabile che scompaiano tranquillamente in qualsiasi piatto in cui li stai lavorando, permettendo a quel sapore delicato di permeare ogni centimetro di un dato piatto. E arrostire lo scalogno intero è un’esperienza magica, perché si ottiene una consistenza quasi cremosa al centro dello scalogno, una volta che si rompe lo strato più esterno.

Ma a volte non si ha lo scalogno. Quindi sostituite le cipolle gialle. Per la maggior parte, è possibile sostituire la cipolla gialla tritata con lo scalogno tritato in un rapporto di 1:1. (Dico “tritato” perché, come è abbastanza ovvio, non si può sostituire uno scalogno con una cipolla a causa della differenza di dimensioni). Ma se la ricetta richiede più di 1½ tazze di scalogno, non si può semplicemente sostituire la cipolla gialla con lo scalogno. Quel mite sapore di scalogno è importante, quindi usare le cipolle sovrasterà il resto dei sapori nel piatto. Tagliare le cipolle più piccole e cuocerle ulteriormente può aiutare a risolvere questo problema.

Se volete davvero sapere perché il mio amore per lo scalogno è così forte, provate qualcosa per me. Prendete alcuni scalogni sbucciati, buttateli in olio d’oliva, salateli in modo aggressivo e metteteli in forno a 425°. Lasciateli arrostire finché non iniziano a sviluppare un bel colore all’esterno. (Potete anche tagliarli a metà prima di arrostirli, se volete più superficie esposta e croccante). Tirateli fuori dal forno, lasciateli raffreddare e immergeteli in una semplice miscela di olio d’oliva, yogurt greco, pepe nero e sale. Saranno assolutamente pazzeschi. La cremosità, il sapore mite dell’allium, la dolcezza. A differenza di una cipolla, potete mangiarli direttamente. Ancora. E ancora e ancora.

Gli scalogni sono tutto ciò che le cipolle vogliono essere. E non diventano nemmeno presuntuosi per questo! Fate il salto di fede. Prendete gli scalogni al supermercato la prossima volta. Arrostirli. Saltateli in padella. Grigliateli. Esplorate. Sei in buone mani, meno puzzolenti. Te lo prometto.