Pensi che uno chef guardi dall’alto in basso l’uso della pentola di coccio? Proprio il contrario.

Il laboratorio alimentare Il grafico di Kenji dell’estrazione del collagene.

L’importanza del tempo

Uno dei grandi risultati che io e il mio staff abbiamo ottenuto dal libro è stato quello di guardare il grafico di Kenji sull’estrazione del collagene nel tempo durante la preparazione delle scorte. Per farla breve, ci vogliono circa 4 ore per raggiungere il plateau dell’estrazione di collagene da qualsiasi osso si stia cucinando, e a seconda di quanto sono spezzettati.

Il brodo che gelifica a freddo è quello che si vuole.

Un segno distintivo di un buon brodo di carne è un bel gel dal collagene quando viene raffreddato, che rende qualsiasi cosa fatta con esso di grande gusto, e metterà le vostre zuppe, stufati e salse a parte. Sapevo che i tempi di Kenji erano giusti, ma per l’uso domestico, avevo ancora bisogno di una pentola per il brodo, che a casa occupa molto spazio sui fornelli e sprigiona anche un sacco di calore, soprattutto se dura più di 4 ore.

Il pezzo del puzzle è arrivato quando stavo parlando con uno dei miei vecchi chef a cena. La sua ragazza (anche lei chef) aveva usato la loro pentola di coccio per fare il brodo a casa, e mi hanno convinto. Ho fatto in modo di fare un tentativo.

Ho preso delle grosse ossa di manzo, nocche e altro, il tipo che di solito evito per fare il brodo perché devono cuocere tutto il giorno per non sapere di ossa bollite. Li ho arrostiti con forza, li ho messi nella pentola di coccio con alcune piante aromatiche, ho aggiunto acqua giusto per coprire e ho lasciato andare per 24 ore. Oh, mi sono assicurato di mettere la pentola di coccio anche fuori, dato che tiene sveglia la mia ragazza di notte e fa sentire l’odore della casa un po’ troppo ricco.

Cristallino, brodo di qualità da ristorante

Il giorno dopo ho filtrato i solidi, lasciato raffreddare, raffreddato durante la notte, poi ho raschiato via il grasso. Era davvero buono, e il collagene era così duro che potevo scuoterlo a testa in giù nel contenitore e non si muoveva neanche un po’. È stato il miglior brodo che ho fatto a casa, punto. Un altro bonus era che il brodo era assolutamente cristallino, una parte difficile da padroneggiare nella preparazione del brodo a cui la maggior parte delle persone non pensa mai. Il brodo era così chiaro che sarei tentato di farlo passare per consommé, il cugino caldo chiarificato del brodo così chiaro che è come guardare attraverso una finestra.

Un brodo ricco e chiaro. Ottenere un brodo così chiaro in un ristorante richiede abilità e pazienza.

L’importanza dell’isolamento

Un buon lungo sobbollire non è l’unica cosa che lavora qui per rendere il tuo brodo fantastico, però. Le tipiche pentole da brodo sono fatte di metallo, e il metallo conduce il calore e il freddo, rapidamente. Il materiale di cui è fatta la fodera della pentola di coccio isola le cose, e invece di condurre le temperature vicine, si mantiene, come un thermos. Non conosco la scienza che c’è dietro, ma sicuramente sembra funzionare in modo più efficiente, e lo stesso si può dire degli indumenti da cucina rivestiti di smalto.

Una piccola quantità del primo brodo di manzo che ho fatto. Si è gelificato così tanto che ho potuto scuotere il contenitore a testa in giù. Dopo che il brodo si è raffreddato è facile scremare il grasso che galleggia in cima.

Posso cuocerlo per più di 24 ore?

Tecnicamente sì, ma è un po’ inutile IMO. Dopo 24 ore la quantità massima di collagene è stata rimossa dalle ossa. La cottura ulteriore fa solo evaporare l’acqua e riduce la resa. Se vuoi ridurlo per fare la glace (nella foto in fondo al post) fai pure.

Stock come questo può fare una grande differenza nella tua cucina, ma come? So che le idee che mi vengono facilmente potrebbero non essere così chiare a tutti gli altri, quindi ecco alcuni modi in cui lo userei se volessi metterlo in mostra:

Utilizzare il brodo

• Alcune delle migliori paste che ho mangiato al ristorante erano semplicemente condite con un goccio di burro o olio, e un mestolo di ottimo brodo fatto in casa, poi magari un po’ di carne dell’animale da cui è stato fatto il brodo, e una foglia verde.
• Stagionare bene con sale e una spruzzata di sherry secco o vermouth, poi versarlo in tazze e far pagare alla gente 7 dollari per una dose da 4 once. Chiamatelo consommé, nessuno saprà che non l’avete faticosamente chiarito sbattendo gli albumi a neve e formando una zattera.
• Stagionatelo, poi bevetelo. Dopodiché vantatevi con gli hipster che bevono il brodo d’ossa al mercato dei contadini del fatto che conoscete un brodo d’ossa super oscuro di cui non hanno mai sentito parlare, che rende il loro sapore come una salsa debole…
• Mettendo il brodo di nuovo nella pentola di coccio per un altro giorno, questa volta senza coperchio, e cuocendolo di nuovo si otterrà un’ottima glassa di carne fatta in casa, qualcosa che di tanto in tanto porziono in vaschette per cubetti di ghiaccio e poi metto in sacchetti da freezer per salse speciali. Assicuratevi di tenerla d’occhio, però, in modo che non diventi colla. C’è una foto di glace in fondo al post.
• Alla fine della giornata, qualsiasi cosa fatta con il brodo come questa sarà ottima.

Diverse ossa daranno più o meno collagene

Le ossa di grandi animali danno più collagene. Io uso le ossa di manzo in genere perché ne ho molte. Le ossa di manzo, e altre grandi creature daranno un brodo con più gel, quindi non essere frustrato se usi le ossa di pollo e non sta in piedi a testa in giù come il brodo che ho raffigurato.

Sul brodo di pollo, se usi i piedi, che io raccomando, o usi, diciamo, metà piedi e metà ossa, puoi ottenere un brodo che gelifica, troppo bene in realtà se usi tutti i piedi di pollo, e può lasciare una sensazione appiccicosa in bocca.

Se vi state chiedendo del brodo di pesce, sappiate questo: con l’esclusione degli stock di crostacei, il brodo di pesce non dovrebbe essere cotto per più di 30 minuti o un’ora, pensate al brodo di pesce come a fare il tè. Il brodo di pesce troppo cotto non è piacevole, ed è amarognolo e dal sapore forte.

Qual è la differenza tra il brodo e il brodo?

Se vuoi chiamare qualcosa brodo, significa che è stato condito con sale, il brodo non è condito. L’unica differenza è che bisogna fare attenzione a cucinare con il brodo, perché condirà un piatto, ma il sale nel brodo prolungherà anche la durata di conservazione, poiché il sale è un conservante. Senza salare il vostro brodo, si rovinerà rapidamente. Io generalmente condisco i brodi almeno leggermente con sale solo per la durata di conservazione se non saranno immediatamente congelati.

Io uso una pentola di coccio da 6 qt (nella foto sopra) e riempiendola di carne, verdure e acqua per coprire di solito mi dà circa 12 tazze di brodo davvero buono dopo 24 ore. La resa varierà un po’ a seconda delle dimensioni della vostra pentola lenta.

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Crockpot Stock o Brodo d’ossa

Brodo d’ossa e brodo, cotto in una pentola di coccio per la massima estrazione di collagene

Ingredienti

• Ossa di un animale o carne, raschiare e tagliare
• Piccola quantità di cipolla carota e sedano (lasciare questi interi o in pezzi molto grandi)
• Una o due foglie di alloro secche
• Uno o due spicchi d’aglio
• Qualche rametto di timo fresco opzionale
• Acqua per coprire
• Un buon pizzico di sale

Istruzioni

• Arrostire le ossa a 375 finché non sono ben tostate e dorate, girarle di tanto in tanto per assicurarsi che siano caramellate in modo uniforme, questo dovrebbe richiedere da 45 minuti a un’ora, a seconda delle dimensioni.
• Trasferire le ossa nella pentola di coccio con la carota, la cipolla, il sedano e le erbe. Coprire il tutto con acqua, ci dovrebbe essere appena abbastanza acqua per coprire a malapena le ossa, poi mettere il coperchio e cuocere durante la notte a fuoco medio-alto per almeno 4-5 ore, e fino a 24, a seconda di quanto tempo avete.
• Rimuovere i solidi e scartarli, poi filtrare il brodo attraverso un colino fine (opzionale) raffreddare a temperatura ambiente, condire con un buon pizzico di sale a piacere, poi trasferire in contenitori etichettati e mettere in frigo o congelare.

Riducendo ulteriormente il brodo si può ottenere una glace de viande di qualità da ristorante, La glace di carne francese concentrata, che è ottima porzionata in vaschette per cubetti di ghiaccio e poi estratta, sigillata sottovuoto e congelata per fare grandi salse in padella e sughi all’occorrenza.