Q. Quali sono le differenze tra il cioccolato da forno non zuccherato, dolce-amaro e semidolce? Possono essere usati in modo intercambiabile?

A. Il cioccolato è fatto da semi di cacao tostati. I semi vengono schiacciati e macinati, un processo che genera calore e liquefa il grasso o burro di cacao. Il liquido risultante è chiamato “liquore di cioccolato”. Il liquore viene versato in stampi e lasciato solidificare; le tavolette risultanti sono ciò che viene chiamato cioccolato non zuccherato.

Per fare il cioccolato da tavola o da forno, al liquore vengono aggiunti zucchero, vaniglia e lecitina, insieme ad altro burro di cacao. Secondo gli standard del governo americano, il cioccolato dolce-amaro deve contenere almeno il 35% di liquore di cioccolato; il semidolce può contenere tra il 15 e il 35%, secondo la Chocolate Manufacturers Association.

Il cioccolato dolce-amaro contiene zucchero, ma generalmente non tanto quanto il cioccolato semidolce, anche se, per gli standard governativi, potrebbero contenere quantità praticamente identiche di liquore al cioccolato e zucchero e mantenere ancora le loro etichette dolce-amaro e semidolce. Ciò significa che il cioccolato dolce-amaro di una marca potrebbe essere simile per dolcezza al cioccolato semidolce di un’altra marca, e viceversa.

A causa di questo, il cioccolato dolce-amaro e quello semidolce potrebbero essere usati in modo intercambiabile nella maggior parte delle ricette; quello non zuccherato, ovviamente, non potrebbe perché non contiene zucchero. Ma se la vostra ricetta richiede il cioccolato dolce-amaro e avete a portata di mano quello semidolce, assaggiatelo prima per determinare se potete sostituirlo.

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