Selezione e conservazione

I gambi freschi di rabarbaro possono essere facilmente disponibili nei mercati da aprile ad agosto. Se lo coltivate in giardino, raccogliete il picciolo della foglia (gambo) afferrandolo alla sua base, tirando e torcendo simultaneamente come se steste schioccando i gambi di sedano. Separare immediatamente il picciolo dalla sua parte fogliare (lamina fogliare). Le cime verdi del rabarbaro contengono acido ossalico e glicosidi velenosi. Inoltre, le cime verdi drenano le sostanze nutritive dal suo gambo.

Mentre si acquista nei mercati, cercate gambi freschi, sodi, croccanti e di colore rosso vivo. Di solito sono messi in vendita in mazzi insieme ad altri verdi tipici. Evitate quei gambi che sono opachi, che crollano o che presentano lividi o macchie sulla superficie.

Belle sezioni di rabarbaro!
Foto per gentile concessione di kwbridge

Una volta a casa, i gambi raccolti o acquistati dovrebbero essere messi in un sacchetto di plastica e conservati in frigorifero a 32°F e 95 per cento di umidità relativa. In questo modo, i gambi possono rimanere freschi per circa 2-3 settimane.

Nei negozi, si possono anche trovare preparazioni di rabarbaro lavorate e pronte all’uso, come quelle in scatola, sottovuoto, liofilizzate, ecc.

Modalità di preparazione e di servizio

Bella torta al rabarbaro! Per gentile concessione di: purpleslog

Torta al rabarbaro. Cortesia: lejoe

I gambi freschi di rabarbaro hanno un ricco sapore dolce-amaro. In generale, i gambi di rabarbaro delle giovani cime di foglie increspate non hanno o hanno pochi fili e hanno un sapore dolce.

Per preparare: Tagliare le estremità con uno spelucchino. Lavarli in acqua corrente fredda, strofinando delicatamente la superficie con le dita. Tagliare i gambi in pezzi da 1/2 pollice a 1 pollice con uno spelucchino. Di solito, la loro estrema asprezza viene in qualche modo domata con l’aggiunta di zucchero, miele e sciroppi di glucosio.

Questi sono alcuni consigli per servire:

• I suoi gambi croccanti e succosi possono essere utilizzati nella preparazione di salse, conserve, gelatine, marmellate, sciroppi, sorbetti, succhi…ecc.

• Il rabarbaro è ricordato soprattutto per le sue deliziose torte.

• Può essere utilizzato anche nella preparazione di crostate, budini, briciole, frittelle, muffin, strudel,..ecc.

Profilo di sicurezza

I verdi superiori del rabarbaro dovrebbero essere evitati in cucina. La sua foglia (lama) contiene quantità insolitamente alte di acido ossalico, una sostanza presente naturalmente in alcune verdure. 100 g di foglie contengono circa 0,59 – 0,72 mg di ossalati. La più bassa dose letale pubblicata (LDLo) di ossalato negli esseri umani è 600 mg/kg. L’ossalato può causare gravi sintomi tossici anche a concentrazioni molto più basse di questa sul corpo umano. I sintomi possono includere bruciatura degli occhi, della bocca e della gola; edema della pelle, difficoltà di respirazione. In casi gravi, può provocare insufficienza renale, convulsioni, coma e morte. (Medical Disclaimer).

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Altre letture (Link aperti in una nuova finestra)

1. USDA National Nutrient Database.

2. University of Illinois extension.- Vegetable directory.

3. Specialty Crop Profile: Rabarbaro.