Duxelles sono un modo classico per conservare i funghi.

La sola e unica duxelles ai funghi. Questa è una delle ricette più antiche, più tradizionali e particolarmente utili per conservare i funghi insieme alla semplice essiccazione e al catsup/ketchup ai funghi. In fondo è solo una base di funghi concentrata e finemente tritata, niente di troppo folle. Ma è molto di più. La Duxelles è un ingrediente madre, che si può usare come base per una quantità infinita di ricette.

La Duxelles è di solito fatta con funghi freschi

La ricetta qui è per funghi freschi, non secchi. Anche se molti funghi secchi possono essere ricostituiti in un liquido e mantenere un sacco di sapore, quel sapore si dissipa un po’ nel liquido di ricostituzione, e non è esattamente la stessa cosa che usare funghi freschi, inoltre, alcuni funghi secchi concentrati in duxelles possono sviluppare note amare. Detto questo, io essicco molti funghi, e faccio duxelles da funghi secchi. Vedere un esempio separato qui.

Le padelle in ghisa sono ottime per mantenere il calore per le duxelles. Notate la consistenza grossolana, non deve essere una purea.

Anche alcuni funghi, come i ricci e i finferli dorati non li asciugo, poiché il loro sapore viene danneggiato e cambiato dal processo, per queste due specie in particolare, vorrete usare solo funghi appena raccolti per fare le vostre duxelles.

In questa ricetta, sto usando i funghi ricci, che sono una specie di sfavoriti che vivono all’ombra dei loro cugini più noti – varie specie di finferli dorati. Li uso qui per un motivo però: i ricci brillano davvero in una preparazione come questa con il loro sapore ricco e carnoso, e producono una duxelles micidiale.

I runzas di manzo con duxelles di funghi al miele sono portatili e deliziosi.

Perché farlo?

Dal punto di vista della conservazione, un grande vantaggio è che possono essere congelati senza perdere qualità. Sbollentare i funghi in acqua salata e congelarli è fattibile, ma non è la mia prima scelta. La maggior parte dei funghi reagisce negativamente al congelamento, e tendono a diventare fibrosi e gommosi. Se trasformati in duxelles, cotti con grasso e condimenti, si conservano molto meglio.

Tritare a mano dà la migliore consistenza alle duxelles, ma si può usare un robot da cucina sull’impostazione a impulsi se necessario, basta non ridurli in poltiglia!

Il risultato migliore dopo il congelamento è dovuto al fatto che i funghi non devono mantenere la loro forma poiché sono tritati finemente, evitando la consistenza filosa e gommosa che alcuni ottengono dopo il congelamento. Inoltre, essendo cucinati con il burro, sono protetti da uno strato isolante di grasso, che evita le bruciature da congelamento.

Devo dire che i porcini immaturi che non sono ancora maturati possono essere congelati. Migliaia di chili di porcini vengono lavorati in questo modo e venduti ai ristoranti negli Stati Uniti e in Europa ogni anno dalla Cina, di solito sotto l’etichetta “IQF” porcini. (Individualmente-Quick-Frozen)

Si può usare un robot da cucina?

Sì, ma fai attenzione ai funghi specifici che stai cucinando, e usa sempre il pulse – non il purea o ti ritroverai con una pasta di funghi molliccia. I funghi selvatici che sono grandi e/o sodi, come la gallina di bosco, i finferli o il pollo di bosco, sono probabilmente meglio (leggi come più efficiente) fatti nel robot da cucina. I funghi morbidi, come i boleti maturi, specialmente se stai usando i pori, li triterei solo a mano. Lasciatevi guidare dalla consistenza e dalla morfologia del singolo fungo. Ma, sì, va bene usare un robot da cucina per fare le duelle, basta assicurarsi di pulirle.

Tostare le duelle per rendere più profondo il sapore

Ecco un grande trucco che non è menzionato in nessun libro di cucina che conosco, francese o altro, quando si parla di duxelles. A seconda della specie di funghi che usate e di quanta acqua contengono, dopo la cottura, potreste assaggiare le vostre duelle e non essere spazzati via. Non preoccupatevi!

Se usate funghi commerciali, aspettatevi che siano delicati e che abbiano bisogno di qualche attenzione in più. Le duxelles di finferli mi piacciono così come sono. Ecco la verità: togliere l’acqua dai funghi e farli colorare renderà più profondo il sapore del prodotto finito, ma è quasi impossibile farlo quando i funghi sono tagliati molto fini.

Arrostire le duxelles dopo la cottura per far evaporare l’acqua, caramellarle e ottenere la migliore profondità di sapore.

Quindi, quello che potete fare è questo: dopo aver cotto le duxelles secondo la mia ricetta qui, stendetele su una teglia da forno, spruzzatele o spennellatele con dell’olio, poi incideteci delle linee incrociate con una spatola. Cuocere le duxelles in forno caldo (425F) per 15-20 minuti, girandole con una spatola e mescolandole a metà cottura per aiutare ad approfondire la caramellizzazione.

Dopo la cottura, le duxelles avranno perso una notevole quantità di acqua, e avranno un sapore ricco e robusto. Questo è particolarmente utile se state facendo grandi lotti di duxelles, o se state usando funghi che sono umidi. Provate.

Congelate le duelle in un vassoio di cubetti di ghiaccio per averle pronte in un attimo.

Congelamento

Dopo aver fatto le duxelles, vanno direttamente nel congelatore – o in un sacchetto sigillato sottovuoto premuto per un rapido scongelamento, o nel mio preferito: la vaschetta per i cubetti di ghiaccio. Duxelles frozeon in un vassoio di cubetti di ghiaccio può essere congelato in un sacchetto di vuoto ri-sigillabile, o avvolto in pergamena e congelato in un Ziploc, poi presto! Prendete un pezzo ogni volta che ne avete bisogno per quella salsa speciale o per il ripieno

Arrosto di cervo con ripieno di duxelles. Si potrebbero usare molti tagli diversi da molti animali diversi qui. Link alla ricetta qui sotto.

Idee di ricette

• Le duxelles sono un ripieno istantaneo, mescolatele con un tocco di ricotta per il ripieno dei ravioli, o semplicemente da sole, per un ripieno molto ricco, come in un tipo di pasta in cui si usano solo piccole quantità di ripieno, come nei tortellini.
• Gravies e qualsiasi salsa salata sono un posto naturale per aggiungere un cucchiaio o due di duxelles, lo addensano leggermente, e permettono di addensare ulteriormente una salsa aggiungendo un cucchiaio o due di burro.
• Spalmata su un toast, la duxelles è un ottimo antipasto, un po’ come una tapenade di funghi.
• Se si aggiunge un po’ d’olio e un po’ d’aceto a piacere, si ha una vinaigrette ai funghi istantanea e potente.
• Una piccola cucchiaiata è un’ottima guarnizione, magari mescolata a una crema di zuppa di funghi, o a qualcosa di terroso, come una zuppa di patate o di radici.
• Per creare degli gnocchi ai funghi, si potrebbe aggiungere 1/4 di tazza di duxelles alla mia ricetta per gli gnocchi alla parigina di palla di pelo qui, basta omettere la polvere di palla di pelo
• Mescolate la duxelles nelle uova per una frittata per una colazione speciale

Ricette derivate

Esempi di come potrei usare la duxelles nelle ricette.

Arrosto con ripieno di duxelles (cervo, manzo, maiale, agnello, ecc.)

Salsa di duxelles per il pesce (saltare lo zampetto di cervo se si vuole)

Runzas di funghi e manzo / Bierocks

Salsa di duxelles in padella

Frittelle di gallina

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Duxelle classiche ai funghi selvatici

Una duxelles di funghi è uno dei modi più antichi e collaudati per conservare il raccolto. Questo è un piccolo lotto, scalare come necessario per grandi raccolti. Lo faccio per lo più in quantità di 2+lbs, ma fare un piccolo lotto vi aiuterà a prendere confidenza con il processo.

Tempo di preparazione15 min

Cuocere Time20 mins

Corso: Antipasto, Contorno, Spuntino

Cucina: Francese

Parola chiave: Duxelles, Duxelles ai funghi, Duxelles ai funghi selvatici

Porzioni: 1 tazza

Apparecchiatura

• Coltello da chef o robot da cucina

Ingredienti

• 1 libbra di funghi selvatici freschi puliti tappi e gambi tritati grossolanamente.
• 1 cucchiaio di scalogno tagliato a dadini da ¼ di pollice o tritato grossolanamente
• ½ cucchiaino di sale kosher
• ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• 2 cucchiai di olio più un po’ di extra per arrostire dopo
• ¼ di tazza di vino bianco secco sherry può essere sostituito
• 1/2 cucchiaino di timo fresco tritato

Istruzioni

• Tritare finemente i funghi a mano, o passate i funghi in un robot da cucina fino a quando non sono finemente tritati, ma fate attenzione a non lavorarli troppo. Tradizionalmente si tritano a mano, e questo darà la migliore consistenza.
• Scaldare una grande padella con l’olio. Scaldare la padella fino a che sia calda e quasi fumante, poi aggiungere i funghi e gli scalogni, e mescolare per ricoprire l’olio. Cuocere per un minuto o due, mescolando di tanto in tanto.
• Aggiungere il sale, il pepe e le erbe. Continuare la cottura, abbassando il fuoco a medio per evitare di bruciare. Cuocere il composto per dieci minuti, fino a quando i funghi non avranno rilasciato la loro acqua e la padella inizierà a sembrare asciutta.
• Deglassare la padella con lo sherry o il vino, poi cuocere di nuovo il liquido fino a quando la padella sarà asciutta, mescolando la padella per ricoprire i funghi con il succo. Da qui, se vi piace il sapore, potete raffreddare la duxelles e metterla in frigo per qualche giorno, o congelarla subito per dopo. Se le duxelles hanno un sapore delicato, come può accadere se si sta facendo una grande partita, procedere all’essiccazione in forno.

Essiccare/arrostire le duelle per finire

• Dopo la cottura, stendere le duxelles su una teglia per biscotti, spruzzare o spennellare leggermente con olio, quindi incidere un motivo a tratteggio con una spatola.
• Cuocere le duxelles per 15-20 minuti a 400F, o fino a quando vi piace il sapore, togliendole dal forno a metà cottura per girarle con una spatola per rivelare i funghi chiari sotto e favorire una caramellizzazione uniforme. Raffreddare le duxelles, poi metterle in frigo o congelarle.

Note

Dopo la cottura, un ottimo modo per conservarli è quello di confezionare in vaschette per cubetti di ghiaccio e congelare, poi estrarre i cubetti in un sacchetto sottovuoto richiudibile. Questo è un lotto relativamente piccolo, quindi sentiti libero di scalarlo.