Ci sono migliaia di ricette sul nostro sito che richiedono la panna pesante, come le penne alla vodka e la crema di verdure e la mousse al miele congelata. Ma hai davvero bisogno della panna? Si può sostituire con il latte? O con il latte di cocco? O qualcosa di completamente diverso? Oggi risponderemo a queste e altre domande.

Ma prima, un giro lampo di domande sulla panna pesante! Andiamo:

Che cos’è la panna pesante?

La panna viene dal latte. Come spiega Harold McGee, esperto di scienze alimentari, “la panna è una parte speciale del latte che è molto arricchita di grassi”. Quindi, se vi trovate con un secchio di latte di mucca e lo lasciate fuori per un po’, il grasso salirà in cima, producendo uno strato di panna.

Posso sostituire la panna leggera con quella pesante? La panna leggera ha generalmente un contenuto di grassi del 20%, mentre la panna pesante è almeno del 36%. Se avete bisogno della panna per montare, la panna leggera non è adatta (non c’è abbastanza grasso per formare una schiuma – provate a dirlo cinque volte velocemente). Ma se la ricetta è più indulgente (come una zuppa di purè o un purè di patate), cambiare la panna leggera non dovrebbe causare grossi problemi.

Posso fare la panna montata con metà e metà?

Spiacente, no. Il contenuto di grasso della metà e metà si aggira intorno al 12%, che è ottimo per versare nel caffè e sulla frutta fresca, ma non è abbastanza grasso per montare.

Posso sostituire la panna da montare con la panna pesante?

Ah-ha! Sono più o meno la stessa cosa. Più o meno perché la panna da montare ha un contenuto di grassi di almeno il 35%, mentre la panna pesante (che si chiama anche heavy whipping cream) ha un contenuto di grassi di almeno il 36%. Il che vuol dire che entrambi sono buoni per le stesse cose, come montare, ridurre in gratin al formaggio e fare il posset.

Posso sostituire il latte evaporato con la panna pesante?

Ancora una volta, dipende dalla ricetta. Il latte evaporato è cotto a pressione fino a perdere circa la metà del suo contenuto d’acqua; il risultato, di colore beige, ha un’alta concentrazione di lattosio e proteine. Se state facendo la panna montata o un prodotto da forno (ad esempio, focaccine alla crema o torta al burro di mele), attenetevi a ciò che è richiesto. Ma, se stai lavorando con una zuppa o qualcosa di salato, puoi sostituire 1:1 il latte evaporato al posto della panna pesante.

Questi sono alcuni dei più comuni sostituti della panna. Conosceremo ogni ingrediente, poi impareremo come metterli in ricette specifiche nella sezione sottostante.

Metà e metà

Metà panna, metà latte, questo latticino si aggira tra il 10-12% di grassi. Non può essere montato e non dovrebbe essere scambiato in ricette da forno, ma è ottimo per arricchire zuppe e purè o creme di verdure.

Crema leggera

Più pesante della metà e metà, ma più leggero della panna pesante, con un contenuto di grassi del 18-30%. Ancora troppo magra da montare, ma buona per arricchire zuppe e purè di verdure, e può essere usata per le salse.

Latte intero

Con circa il 3,5% di grassi, questo è il latte più cremoso in circolazione, ma ancora significativamente più magro della panna pesante. Usalo per il purè di verdure o per altre preparazioni culinarie indulgenti. Cercare di ridurre il latte come la panna causerebbe la cagliatura (anche se a volte questo avviene di proposito).

Latte evaporato

Questo prodotto in scatola ha avuto il 60% del suo contenuto di acqua rimosso. Per usarlo come sostituto della panna pesante, cercate la varietà di latte intero, che contiene almeno il 7,9% di grassi. Funziona molto bene nelle salse, ma ha un sapore leggermente cotto e caramellato.

Latte o panna di cocco

Ricchiosi di grassi, entrambi questi prodotti sono un ottimo sostituto vegano della panna pesante. Da provare in salse e zuppe; la panna può essere montata. Evitare le varietà leggere e non confondere con la crema di cocco, che è zuccherata.

Crema di anacardi

Un altro grande sostituto vegano, con un sapore molto più delicato del cocco. Puoi fare la tua crema di anacardi mettendo in ammollo le noci e poi frullandole fino a renderle lisce. Se stai comprando in negozio, assicurati di evitare le varietà zuccherate.

Crema di cipolla”

Sì. Questa specie di sostituto, fatto arrostendo e riducendo in purea le cipolle, è così fuori dal mondo che è geniale. Non pensate nemmeno di usarla per i dolci, ma “potete sostituirla alla panna nel vostro risotto, aggiungerla alla pasta con erbe fresche per un piatto più sano e luminoso, ma ancora dal gusto decadente, montarla nel vostro purè di patate, o usarla in una quiche per alleggerire la base”, secondo il suo creatore, lo chef Grant Lee Crilly.

Ora, su alcune ricette specifiche. Qui sotto ci sono sei piatti che amano la panna pesante. Spiegheremo se è possibile sostituirla o meno, e quali sono i sostituti migliori.

Posso sostituire la panna pesante nel purè di patate?

Risposta breve: Sì.
Sostituti raccomandati: Latte intero, latte evaporato, latte di cocco, crema di cipolla.
Cavezzoli: I latticini sono un gioco da ragazzi nelle ricette di purè di patate. Se ne leggete abbastanza, incontrerete panna pesante, latte, formaggio cremoso, formaggio di capra, panna acida, burro, e spesso la libertà di scegliere il vostro preferito (come quando una ricetta dice “1/2 tazza di latte intero o metà e metà”). Quindi, c’è molta flessibilità qui. Basta tenere a mente che se si opta per un’opzione vegana, come il latte di cocco, si noterà il suo sapore.

Posso sostituire la panna pesante nella zuppa?

Risposta breve: Sì.
Sostituti raccomandati: Latte evaporato, latte intero, latte di cocco, crema di anacardi, crema di cipolle.
Cavezzoli: Molti latti non caseari sono subdolamente zuccherati. Controllate due volte la lista degli ingredienti per assicurarvi che non stiate per trasformare la vostra zuppa di pesce in un dessert.

Posso sostituire la panna pesante nella salsa Alfredo?

Risposta breve: Tecnicamente, la salsa Alfredo non dovrebbe contenere panna pesante – nelle versioni tradizionali, la cremosità proviene effettivamente dall’acqua della pasta amidacea, dal burro e dal formaggio – ma, sì, molte ricette Alfredo contemporanee contengono panna, e sì, è possibile sostituirla.
Sostituti raccomandati: Latte evaporato. Oppure, purea di cavolfiore!
Cavezzoli: A causa del modo in cui viene bollito, il latte evaporato ha un sapore quasi dolce e caramelloso. Per assicurarsi che questo non sia troppo evidente, non lesinare sul Parm.

Posso sostituire la panna pesante nella quiche?

Risposta breve: Sì.
Sostituti raccomandati: Metà e metà o latte intero.
Cavezzoli: Alcune ricette di quiche richiedono tutta la panna, altre richiedono una miscela di panna e latte intero (con un rapporto popolare di 1:1), e altre ancora richiedono tutto il latte. È possibile sostituire la panna con metà e metà o latte, ma il risultato sarà una crema meno saporita e meno setosa. Non usare latte a basso contenuto di grassi o senza, che darebbe alla crema pasticcera un sapore più blando e una consistenza più spugnosa, con un rischio maggiore di cagliare.

Posso sostituire la panna pesante con la panna montata?

Risposta breve: Sì.
Sostituti raccomandati: Panna di cocco.
Cavezzoli: Mentre non si può sostituire la panna pesante con un latticino a basso contenuto di grassi, come la metà e metà o il latte (non si monta), si può ricorrere a un’alternativa casearia: la panna di cocco. Puoi comprarla direttamente o mettere in frigo una lattina di latte di cocco per almeno 12 ore, poi fare uno strato di panna sulla parte superiore.

Posso sostituire la panna pesante nel gelato?

Risposta breve: Più o meno.
Sostituti raccomandati: Metà e metà. Oppure, passare al vegano.
Cavezzoli: Molte ricette di gelato richiedono un rapporto di 2:1 tra panna e latte. Potete sostituire la parte di panna con metà e metà, o potete sostituire sia la panna che il latte con metà e metà. Ricordate solo che meno grasso di burro ha il vostro gelato, più freddo e duro risulterà (cioè non cremoso). Per compensare questo, potete sostituire parte dello zucchero granulato con un dolcificante liquido, come lo sciroppo di mais o il miele, che favorirà un risultato più cremoso. Sul lato opposto dello spettro, potete saltare del tutto i latticini e fare un gelato vegano con latte di cocco o crema di anacardi (ecco la nostra guida completa su come fare il gelato senza latticini).

Nota del redattore: Abbiamo corretto l’affermazione che il latte evaporato è anche conosciuto come latte condensato. Come molti di voi hanno sottolineato, il latte condensato è zuccherato e non è la stessa cosa del latte evaporato.