Ma era vero? Era in linea con le raccomandazioni di temperatura?

Poiché la letteratura scientifica non offriva una risposta chiara alle sue domande, la dottoressa Langsrud e i suoi colleghi hanno identificato problemi comuni con le raccomandazioni e le pratiche per cucinare il pollo in modo sicuro a casa. In uno studio pubblicato mercoledì su PLOS ONE, hanno dimostrato che i cuochi domestici spesso seguono l’intuizione e il colore, ignorando le raccomandazioni di temperatura. Intuizione e colore a volte non sono sufficienti a garantire la sicurezza. Per studiare come i cuochi a casa seguono le raccomandazioni di sicurezza, i ricercatori hanno filmato 75 famiglie in cinque paesi europei. Da un campione casuale ma non rappresentativo, hanno anche condotto un sondaggio online su quasi 4.000 famiglie negli stessi paesi che dicono di cucinare il pollo.

Preoccupati che il pollo si secchi, la maggior parte dei cuochi domestici ha determinato il grado di cottura dal colore e dalla consistenza della carne, hanno scoperto. Pochi si sono preoccupati dei termometri, sostenendo che richiedevano troppo tempo, erano troppo complicati da usare, non entravano nel pollo o non erano necessari (anche se i termometri facili da usare sono economici e ampiamente disponibili).

In ulteriori esperimenti di laboratorio, gli scienziati hanno iniettato filetti di petto di pollo crudo con un cocktail di campylobacter e salmonella. Questi batteri sono contaminanti comuni del pollo e causano milioni di malattie, migliaia di ricoveri e centinaia di morti ogni anno negli Stati Uniti. Hanno cucinato i petti su una piastra commerciale fino a raggiungere temperature del nucleo che vanno da 122 a 158 Fahrenheit (la temperatura minima dell’Organizzazione Mondiale della Sanità per un pollo sicuro), e hanno scoperto qualcosa di sorprendente.

A 158 gradi, ma non più in basso, i batteri all’interno dei nuclei dei polli erano ridotti a livelli sicuri, e quando si tagliava la carne appariva opaca e fibrosa, non lucida come il pollo crudo. Ma la carne ha cominciato a cambiare da rosa a bianca molto al di sotto di questa soglia, e la maggior parte del cambiamento di colore si è verificato sotto i 131 gradi Fahrenheit. A volte, il cuore del pollo veniva cotto in modo sicuro, ma livelli non sicuri di batteri permanevano ancora sulle superfici che non avevano toccato la piastra della griglia.