Pensate al cibo israeliano e probabilmente immaginerete pitte ripiene di falafel, ciotole di hummus da intingere e insalate di pomodoro colorate con molte erbe e olio d’oliva. E non avreste torto. Ma nella cucina di questo paese c’è molto di più dei classici piatti che sono diventati popolari in Europa. Ti spieghiamo cosa devi sapere, dove mangiare se sei in visita e ti offriamo alcuni consigli e ricette per ricreare tu stesso i piatti autentici.
La storia della cucina israeliana
“Gli israeliani cucinano e mangiano qualsiasi cosa li circondi”, dice la guida gastronomica di Tel Aviv Inbal Baum quando gli si chiede di definire il cibo israeliano. “Quando mio nonno è arrivato negli anni ’30 dalla Slovacchia, non c’era niente, quindi hanno dovuto coltivare la terra”, mi dice. “Quello che mangiavano era quello che c’era intorno a loro. Non lo chiamiamo ‘farm-to-table’, ma era così”.
div div div div div
“Si svegliavano la mattina e mangiavano le verdure che raccoglievano, mangiavano il formaggio del caseificio e le uova del colpo – e quella era la colazione. E se guardate la classica colazione israeliana di oggi, è composta da latticini, uova e verdure.”
Per capire il cibo israeliano, dice Inbal, bisogna prima guardare la sua topografia. All’interno di questo paese compatto troverete un deserto soffocante e sterile a sud, montagne con neve e stazioni sciistiche a nord, due mari diversi con coste scintillanti, due grandi laghi, e verdi colline e valli nel mezzo.
Leggi di più: Scopri Gerusalemme con la nostra guida della città in 48 ore qui.
Questo paesaggio vario crea una ricchezza di cibo – e il clima temperato del Medio Oriente significa che Israele produce quasi tutto, quindi c’è poco bisogno di importare. Troverete erbe, verdure e latticini prodotti sulle montagne, vigneti e uliveti nel nord, e pesce e frutti di mare in abbondanza lungo la costa.
Yair Aronshtam/
Questo significa anche che la cucina israeliana è estremamente stagionale: quando non ci sono pomodori, semplicemente non ci sono pomodori. Ci sono due mesi all’anno in cui non si possono comprare peperoni, e se li trovi, sono importati e costosi.
Influenze internazionali
Il termine “cucina israeliana” è un termine improprio. Israele è un paese giovane (è stato dichiarato indipendente nel 1948 dopo una decisione dell’ONU) e quindi le sue tradizioni culinarie sono invece prese in prestito dai molti paesi con cui ora confina e dalle persone che sono emigrate qui negli ultimi cento anni.
Dopo l’indipendenza a metà del XX secolo, migliaia di ebrei da tutto il mondo – dal Nord Africa all’America e dall’Europa dell’Est al Medio Oriente – si sono riversati qui per rifarsi una vita nella loro madrepatria.
Mentre le nuove generazioni si considerano israeliane, le loro radici non vengono dimenticate in cucina. Ecco perché piatti come il couscous (che si trova anche in Marocco e in tutto il Nordafrica) e i falafel (che si trovano in tutto il Medio Oriente) sono oggi gli alimenti base di Israele.
Viktoria Hodos/
Piatti israeliani da provare
Se provi o cucini solo una cosa, fai uno di questi piatti tipici israeliani.
Una classica colazione israeliana
Non importa dove la fai, una colazione israeliana è una festa seria. Di solito una combinazione di uova, pane, formaggio e vari meze, è il tipo di pasto su cui vorrai passare un paio d’ore a pascolare.
Olga Nayashkova/
In questi giorni, le uova si presentano spesso sotto forma di uova alla benedict o di omelette, ma una shakshuka tradizionale è il modo migliore per averle – servite in una pentola di ghisa, vengono rotte in una salsa piccante di pomodori tritati, paprika, aglio e prezzemolo fresco e cotte sul fuoco fino a quando non diventano bianche.
I piatti della colazione meze di solito incorporano formaggio bianco (spesso halloumi o ricotta), hummus, olive (a volte come tapenade), baba ghanoush e un’insalata di pomodori e cetrioli.
Sabih
Questo semplice panino vegetariano è destinato ad essere il “next big thing” del cibo di strada in Europa. Inventato dagli ebrei iracheni arrivati dopo l’indipendenza di Israele, racchiude la storia degli immigrati del paese e incorpora molti degli ingredienti chiave della cucina israeliana.
Zoe Jane McClean/
Un pane pitta morbido, spesso e soffice viene aperto e farcito con pomodoro, lattuga, cetriolo, cavolo rosso, barbabietola, melanzane grigliate e un uovo sodo, poi inzuppato di tahini e amba (un chutney salato di mango) e mangiato da un sacchetto di carta dagli israeliani in viaggio.
Hummus
L’hummus come lo conosciamo noi non esiste davvero in Israele. La roba refrigerata che compriamo nei supermercati viene usata come spalmabile nei panini o sulla carne, ma raramente viene gustata con i bastoncini di carota o di sedano a cui siamo abituati. Invece è un pasto a sé stante e ci sono interi ristoranti dedicati ad esso in tutto il paese.
Tipolarmente fatto con una miscela di ceci, tahini, sale, limone e acqua, l’hummus israeliano viene servito caldo, appena sfornato, e offerto con una varietà di condimenti, dai pinoli allo stufato di agnello. Le posate sono rese superflue dalla pitta e dalla cipolla che accompagnano il piatto, utilizzate per raccogliere la pasta cremosa.
Ingredienti chiave della cucina israeliana
Questa cucina ricca di verdure è facile da cucinare nel Regno Unito, ma molti dei suoi sapori provengono da erbe e spezie che sono difficili da trovare in Europa occidentale. Se stai organizzando una festa israeliana o semplicemente vuoi incorporare questa cucina favolosamente fresca nella tua dieta quotidiana, ecco alcuni ingredienti chiave in cui investire.
Tahini
È una pasta liscia e amara piena di ferro, calcio e proteine, ed è spesso usata per aggiungere un elemento cremoso ai piatti di carne kosher (gli ebrei non possono mangiare carne e latte nello stesso pasto) o come alternativa vegana ai latticini.
IriGri/
Se metti le mani su del buon tahini, usalo nei panini (è presente nel sabih), sulle falafel pittas o come condimento per l’insalata, o gustalo come dip con verdure crude e pane. Puoi anche renderlo dolce aggiungendo silan (miele di dattero, vedi sotto) e versarlo sui dessert.
Za’atar
Questa miscela di erbe è prolifica in tutta la cucina israeliana, aggiungendo un coinvolgente sapore umami a qualsiasi piatto. Lo za’atar è una combinazione dell’erba za’atar – cresce in tutto Israele ed è della famiglia dell’origano – semi di sesamo interi, sumac e aglio. È superba sulla carne alla griglia, usata come condimento per l’insalata o mescolata con le noci come snack. Lo vedrete spesso anche a colazione, mescolato con olio d’oliva per essere usato come intingolo per il pane.
Silan
I datteri sono prolifici in tutto il Medio Oriente, e in Israele non è diverso. Il miele di dattero, noto come silan, è talvolta usato come salsa da intingere a colazione, o mescolato con il tahini per fare una versione dolce della pasta. È un’alternativa vegana al miele d’api e può essere usato come lo sciroppo d’acero sui pancake.
Dove mangiare in Israele
Il cibo è una parte enorme della vita in Israele, quindi quando si mangia fuori si è di fronte a una scelta schiacciante – soprattutto in città come Tel Aviv e Gerusalemme. Si può cenare fuori anche a buon mercato, dato che i banchi di falafel e i locali di hummus servono cibo fresco e sostanzioso per una cifra irrisoria. Nonostante il paese non abbia ancora una sola stella Michelin, ci sono un certo numero di locali eccezionali per la cucina raffinata, se vuoi spendere un po’ di soldi. Per aiutarti a restringere il campo, ecco alcuni dei migliori ristoranti di Gerusalemme e Tel Aviv:
Tel Aviv
Per la cucina internazionale: Vicky Cristina è un delizioso tapas e wine bar che serve specialità spagnole come pintxos e paella. Per qualcosa di un po’ diverso, Racha serve buon cibo georgiano in un ambiente amichevole e rilassato.
Per la cucina raffinata: OCD è una delle esperienze culinarie più ricercate di Tel Aviv. Gestito dallo chef ossessivo-compulsivo Raz Rahav, ci si siede per un menu degustazione di 6-12 portate che incorpora sapori tradizionalmente israeliani in una varietà di texture insolite. Prenotate con largo anticipo, questo posto è prenotato con due mesi di anticipo.
Per una festa vegana: Meshek Barzilay era ben in anticipo sulla tendenza vegana che ora ha preso d’assalto Tel Aviv. Servendo incredibili piatti internazionali senza usare carne o latticini, questo delizioso ristorante in una tranquilla strada secondaria di Tel Aviv è un vero gioiello. Lasciate spazio per il cioccolato fondente tahini alla fine.
Jerusalem
Per la cucina internazionale: Anna è un caffè italiano leggero e arioso che serve paste e piccoli piatti spettacolari.
Per una vista mozzafiato: Il ristorante con terrazza sul tetto dell’Hotel Mamilla è il posto giusto per mangiare bene con una vista meravigliosa. Affacciato sulla Torre di David e sulla Città Vecchia, è incredibilmente romantico e il cibo è davvero divino (provate il midollo osseo e il melograno come antipasto).
Per una presentazione squisita: Macheyuda è perfettamente posizionato proprio accanto al mercato di Machane Yehuda, il che significa che ottengono tutti i migliori prodotti dalle centinaia di venditori che allestiscono bancarelle ogni giorno. La presentazione è stupefacente, e il menu è inventivo con piatti come la tartare di manzo al midollo osseo e “l’insalata Fatush come non l’avete mai mangiata prima”.
Open Restaurants Israel
Se volete seriamente mangiare la vostra cucina israeliana, venite durante il festival Open Restaurants che si tiene a novembre. Questa celebrazione di quattro giorni del cibo israeliano vede i migliori ristoranti di Gerusalemme aprire le loro cucine per laboratori speciali, conferenze e lezioni di cucina, ed eventi unici si tengono in tutta la città. Aspettatevi tour a piedi incentrati sul cibo, escursioni di foraggiamento o cene con i monaci nei monasteri. Gli eventi sono per lo più a pagamento, anche se alcuni sono gratuiti, e le prenotazioni si aprono il 15 ottobre. Controlla open-restaurants.co.il per maggiori informazioni.
Top 4 esperienze gastronomiche da fare in Israele
Se ti piace la cucina israeliana, non c’è modo migliore per assaggiarla che sul suo suolo natale. Ecco alcune esperienze alimentari essenziali.
Visita i mercati alimentari
In nessun luogo le radici multiculturali di Israele sono più evidenti che nei suoi mercati alimentari. Il mercato Mahane Yehuda di Gerusalemme (foto sotto) è una distesa di bancarelle di verdure fresche, panifici, negozi di spezie e caffè, ognuno con una storia affascinante. C’è la panetteria gestita da un musulmano iracheno e un ebreo israeliano che fanno il miglior sabih della città, o la bancarella di ‘Etrog Man’ che vende bevande salutari agli agrumi ispirate al famoso medico del XII secolo. Puoi assaggiare i punti salienti in un tour autoguidato usando la carta del gusto Yalla Basta e l’audioguida.
Noam Chen/Ministero del Turismo israeliano
A Tel Aviv, vai al Carmel Market. Dal polacco al persiano, qui c’è ogni tipo di cibo da assaggiare. Non perderti un’introduzione alla scena della birra artigianale israeliana al Beer Bazaar (che ha anche un punto vendita a Machane Yehuda, a Gerusalemme) e prenditi del tempo per provare i vari gusti di halva in offerta.
Mangia in un ristorante grill
Un’esperienza essenziale per ogni nuovo arrivato in Israele è la cena in un ristorante grill, dice lo chef Eran Tibi. “È umile, semplice, niente di sofisticato, ma è anche alla mano, divertente e amichevole”. L’idea è semplice: si sceglie la carne (spalla d’agnello, shish di pollo, bistecca di manzo) e i camerieri fanno il resto. La carne è accompagnata da una selezione di qualsiasi meze lo chef si senta di fare quel giorno, come verdure sottaceto, insalate e hummus, e continua a venire finché non gli dici di fermarsi.
Partecipa a un corso di cucina
Il modo migliore per conoscere il cibo israeliano è cucinarlo, e Delicious Israel organizza brillanti corsi “shuk and cook” a Tel Aviv. Esperte guide gastronomiche ti porteranno al Camel Market per acquistare gli ingredienti dalle bancarelle di spezie e dai negozi di frutta e verdura prima di tornare in cucina per preparare il tutto con uno chef israeliano. In alternativa, se vuoi solo assaggiare la cremosa pasta di ceci, vai da Hummus Akramawi a Gerusalemme per un’esperienza autentica.
Assaggia i vini & altro
Israele non è famosa per i suoi vini, ma il paese produce alcune bevande raffinate. Alla periferia di Tel Aviv, vicino all’aeroporto, Villa Wilhelma Winery è un bel posto per una bevuta pomeridiana. C’è un centro visitatori nella cantina dove si possono fare degustazioni e laboratori e imparare di più sulla viticoltura israeliana, e per chi non partecipa, un’affascinante caffetteria attende nella villa stessa.
Leggi di più: Scopri anche la nostra guida locale alla cucina lettone.
Per qualcosa di un po’ più difficile, vai alla Milk & Honey Distillery di Tel Aviv. C’è gin invecchiato in quercia, whisky non invecchiato e single-malt, più un’edizione speciale “liquore alle erbe” che dovrebbe rappresentare l’essenza di Israele. È pieno di erbe come il dragoncello e il timo, ed è al 35%, quindi può essere un gusto acquisito. Prenotate in anticipo per i brillanti tour della distilleria.
Per maggiori informazioni su ristoranti, dove mangiare e cosa vedere e fare in giro per il paese visita il sito del Ministero del Turismo: Go Israel.
Immagine principale di Viktor Kochetkov/