Il mio tentativo di una torta marjolaine dacquoise made-from-scratch.
Ingredienti
Polvere di piralina:
Torta Dacquoise:
Crema per pasticceria:
Ganache al cioccolato:
Altri ingredienti:
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Per la polvere di pralina:
1) Preriscaldare il forno a 300 gradi F. Tostare mandorle e nocciole per 15 minuti fino a quando fragrante su una teglia rivestita con carta da forno. Nel frattempo, in un pentolino, mescolate insieme lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di mais e scaldate a fuoco medio-alto. Mescolate la miscela per combinare il tutto, ma poi lasciate riposare in modo che lo zucchero possa caramellare.
2) Lasciate cuocere il caramello fino a quando l’acqua non cuoce e diventa di un bel colore abbronzato. Di nuovo, non mescolare a questo punto. Una volta che il caramello è di un bel colore uniforme (probabilmente 4-5 minuti di cottura), versare sopra le noci tostate.
3) Lasciare raffreddare la pralina fino a quando non è dura e poi lavorare in un robot da cucina.
Per Dacquoise:
1) Tenere il forno a 300 gradi F. Tostare le nocciole per 15 minuti. Poi usare un tovagliolo di carta per strofinare via i gusci dalle nocciole. Va bene se non riuscite a togliere tutti i gusci.
2) Lavorate le nocciole con 1/4 di tazza di zucchero in un robot da cucina fino ad ottenere una consistenza di farina. Mescolare la farina.
3) In un mixer stand con un accessorio per la frusta, montare gli albumi con 1/2 tazza di zucchero fino a quando sono sodi e mantengono la loro forma.
4) Piegare il composto di nocciole negli albumi usando una spatola larga. Cerca di mantenere la pastella il più leggera possibile.
5) Trasferisci metà della pastella in una teglia da jelly roll foderata con carta pergamena, imburrata e infarinata. Cuocere la torta a 300 gradi per 25-30 minuti fino a quando non è leggermente dorata. Poi lasciate raffreddare, togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente la torta. Ripetere con la seconda metà della pastella.
NOTA: Potete fare la torta in anticipo, raffreddarla, avvolgerla nella plastica e conservarla in frigorifero per un giorno o due.
Per la crema pasticcera:
1) Scaldare il latte e 1/2 tazza di zucchero in una grande pentola a fuoco medio fino a quando è fumante.
2) In un mixer stand con l’attacco della frusta, sbattere i tuorli e 1/2 tazza di zucchero fino a quando molto leggero e può tenere un nastro, circa 4-5 minuti di battere. Sbattere l’amido di mais verso la fine.
3) Sbattere 1/2 della miscela di latte caldo nei tuorli, poi sbattere i tuorli temperati di nuovo nel latte caldo.
4) Riportare a fuoco basso e mescolare costantemente mentre la miscela si addensa. Dovrebbe diventare molto denso e ricoprire facilmente il dorso del cucchiaio.
5) Lasciare raffreddare la crema pasticcera e raffreddarla completamente prima di usarla.
NOTA: Si può fare anche in anticipo.
Per la ganache al cioccolato:
1) Scaldare la panna fino a renderla bollente. Mettere il cioccolato in una ciotola di metallo. Versate la panna calda sulle scaglie e lasciate riposare per qualche minuto e poi mescolate bene fino a quando non è perfettamente liscia.
2) Lasciate raffreddare la ganache a temperatura ambiente fino a quando non è spalmabile.
NOTA: Dovreste essere in grado di fare questo in anticipo e riscaldare lentamente su una doppia caldaia, ma ho avuto più fortuna facendolo proprio prima di averne bisogno.
Per fare la torta:
1) Tagliate i fogli di torta a metà per avere quattro pezzi uguali. Mettetene uno su un grande vassoio di servizio. Aiuta a foderare la torta con carta pergamena per facilitare la pulizia. Spalmare la ganache al cioccolato sullo strato inferiore.
2) Sopra con la seconda torta. Mescolare 1-1 1/2 tazze di polvere di pralina in 2 tazze di crema pasticcera. Spalmare la crema sulla torta. Potrebbe non essere necessario tutto.
3) Coprire con la terza torta. Mescolate 1 cucchiaio di rum e 1 cucchiaino di vaniglia in 2 tazze di crema pasticcera. Spalmate questa crema sulla terza torta.
4) Ricoprite la quarta torta con la ganache al cioccolato.
5) Facoltativamente, glassate il lato della torta con la crema pasticcera rimasta e premete sulle mandorle affettate.
Lasciate raffreddare la torta per almeno un paio d’ore prima di tagliarla e servirla!
La Dacquoise
Mi sento abbastanza brava a fare la torta dacquoise. Si tratta di una pastella molto semplice, a patto che siate a vostro agio nel lavorare con gli albumi.
Non passerò in rassegna ogni dettaglio nel post, ma solo i punti salienti, ma assicuratevi di controllare le istruzioni stampate se davvero vi interessa.
Prima di tutto, dovete tostare e sbucciare delle nocciole. L’ho fatto in un forno a 300 gradi per circa 15 minuti e poi ho semplicemente usato uno straccio pulito per togliere la maggior parte delle bucce.
Fare un giro nel robot da cucina con un po’ di zucchero fino ad ottenere una consistenza di farina leggera. Si può anche impastare nella piccola quantità di farina della ricetta.
Poi, usando un mixer stand molto pulito con un accessorio per la frusta molto pulito, montare gli albumi con circa 1/2 tazza di zucchero fino a quando non mantengono la loro forma. Ci vorranno 6-8 minuti a media velocità.
Poi, usando una spatola piatta, aggiungere il composto di noci. Lavorare delicatamente la pastella in modo che non si sgonfi.
Ho usato una normale teglia da forno per questo che ho foderato con carta pergamena, ma idealmente si dovrebbe usare un jelly roll.
Inoltre, ho appena adocchiato i miei lotti di torta, ma questo era molto sbagliato. Se avete tempo, pesateli per assicurarvi che siano uniformi.
Avrete bisogno di cuocere la dacquoise per 25-30 minuti a 300 gradi.
Queste erano le mie due torte. Come potete vedere, una è molto più sottile dell’altra perché non ho misurato la mia pastella in modo uniforme.
Volete che questi dolci siano completamente raffreddati prima di usarli nella marjolaine quindi sentitevi liberi di farli il giorno prima. Una volta raffreddati, avvolgeteli strettamente in una pellicola di plastica e conservateli in frigo.
La Pralina
L’ho già detto ieri, ma la preparazione è abbastanza semplice. Fate una salsa al caramello con un po’ di zucchero, un po’ di sciroppo di mais e acqua e poi versatela sulle noci tostate.
Lasciate indurire e poi impastate.
Crema pasticcera
Non ho idea di come ho sbagliato la prima volta. Per il secondo lotto però, ho usato una ricetta che sapevo avrebbe funzionato. Include un po’ di amido di mais che aiuta davvero a rassodare la crema pasticcera. E’ davvero robusta e sapevo che non mi avrebbe fatto il brodo.
Per iniziare, sbattere vigorosamente i tuorli con un po’ di zucchero e l’amido di mais.
Scaldate il latte in una pentola fino a renderlo fumante e poi sbattete metà del latte nei tuorli. Poi sbattere di nuovo i tuorli temperati nella pentola con il latte caldo.
Riportare il tutto a fuoco basso e mescolare come un pazzo mentre il composto si addensa.
Una volta che la crema pasticcera è davvero densa, lasciatela raffreddare completamente prima di usarla nella torta.
Inoltre, una crema pasticcera perfettamente liscia è l’obiettivo, ma a meno che non siate esperti, probabilmente avrete qualche pezzetto d’uovo nella vostra. Non preoccupatevi. Funzionerà comunque bene per questa torta.
Costruire la torta
Ok. Respiri profondi.
Mescola 1-1 1/2 tazze di polvere di pralina in 2 tazze di crema pasticcera. Non ho finito per usare tutta la mia e sono stato costretto a mangiare il resto con un cucchiaio.
Quando siete pronti a fare questa cosa (probabilmente il secondo giorno quando avete la crema pasticcera e le torte già fatte), stendete delle strisce di carta da forno su un grande vassoio da portata e mettete una torta proprio al centro.
In questo modo puoi rimuovere le strisce di pergamena dai lati alla fine ed è facile da pulire.
Poi stendi uno strato di cioccolato. Cerca di non andare super-spesso.
Poi un altro strato di torta e lo strato di crema pralinata.
Poi un terzo strato di torta e altra crema pasticcera mescolata con un cucchiaio di rum e un pizzico di vaniglia.
Coprire con la quarta torta e ricoprire con altra ganache al cioccolato.
Si può usare della crema pasticcera extra (che sicuramente avrete) per rivestire l’esterno della torta e premere sulle mandorle affettate. È opzionale, ma pulisce un po’ la torta.
Questa cosa dovrà raffreddarsi un po’ prima di affettarla. Qualche ora è il minimo o si potrebbe fare il giorno prima.
Se state tenendo il conto, questo rende questa ricetta facilmente un 2-3 giorni.
Ma guardate quegli strati di legno!
E un primo piano per buona misura. I miei strati non erano esattamente pari, ma a chi importa?
In generale, darei alla mia versione una A sul sapore. Era davvero delizioso. Ma, gli darei una B- o C sull’aspetto. Sembrava ancora piuttosto sciatta anche se avevo la maggior parte degli ingredienti preparati correttamente.
Penso che sia solo una di quelle ricette dove i piccoli errori si sommano. Se non fai ogni passo perfettamente, gli effetti peggiorano sempre di più a causa degli strati.
La parte pazzesca di questo è che alcune versioni di marjolaine hanno effettivamente il doppio degli strati, lavorando attraverso quegli strati una volta in più. CRAZY.
Se qualcuno là fuori ha mai provato a fare questo LOG, per favore fatemelo sapere. Non sono sicuro che consiglierei a chiunque di farlo, a meno che non vi piaccia davvero la pasticceria, o semplicemente i progetti di cucina.
Progetto Marjolaine… FATTO.
Per ora…