Che cos’è?

Anche se viene trattata come una verdura, la melanzana (un membro della famiglia della belladonna insieme a pomodori e patate) è in realtà una bacca gigante.

Le melanzane (Solanum melongena) sono native dell’Asia, dove sono state coltivate fin dalla preistoria. I commercianti le hanno portate in Medio Oriente e in Europa a partire dal XV secolo, anche se molti europei si sono rifiutati di mangiare le melanzane fino al XVIII secolo perché sono amare e fanno parte della famiglia delle belladonna. (La gente pensava che le belladonne, come i pomodori e i peperoni, causassero la pazzia; il nome italiano delle melanzane, melanzana, deriva dal latino mela insana, “mela pazza”)

Lo sviluppo di varietà più dolci aumentò la popolarità delle melanzane. Con la diffusione della coltivazione delle melanzane in tutto il mondo, sono stati creati innumerevoli ibridi per ottenere l’ortaggio più dolce e sodo possibile, oltre che per aiutarle a crescere in climi più temperati (sono abituate ad ambienti tropicali o subtropicali).

La melanzana occidentale o globo è la varietà più comune e versatile, e la si può trovare tutto l’anno, anche se nella maggior parte del paese, la stagione di punta è la tarda estate. Anche se ha bisogno di un po’ di preparazione, la ricompensa è una delizia succulenta e setosa. Le dimensioni maggiori della melanzana globo permettono di ottenere fette e pezzetti. Le sue dimensioni variano da 3/4 di libbra a 1-1/4 di libbra, con una buccia viola scuro. Una melanzana globo fresca ha una polpa chiara con pochi semi evidenti, che si scuriscono e diventano amari quando la melanzana matura. Le melanzane con parti di polpa scura e indurita con molti semi scuri saranno una delusione – queste parti devono essere rimosse; altrimenti, il sapore e la consistenza del piatto finito ne risentiranno.

Varietà di melanzane diverse dalla globo sono da cercare. Tutte hanno polpa e semi teneri e nessuna ha bisogno di essere sbucciata (a meno che non la si stia arrostendo e riducendo in purea per una salsa). Queste varietà non assorbono tanto olio quanto le melanzane globo, né sono amare.

La melanzana italiana è più piccola della varietà globo. È lobata, con buccia viola scuro e foglie verdi (anche se alcune varietà sono disponibili in bianco crema, lavanda tenue, viola brillante, a chiazze o a strisce). La Clara è bianca, ha sfumature cremose e nocciola, ed è migliore alla griglia. La Rosa Bianca ha una forma a goccia e una buccia screziata di bianco e lavanda; è leggermente dolce, con una consistenza quasi soffice, ed è ottima anche alla griglia. Inoltre, provate la Beatrice viola brillante impanata e fritta.
La melanzana cinese è allungata, snella e ha la buccia viola chiaro. Ha una cottura rapida, il che la rende un buon candidato per la frittura.
Anche la melanzana giapponese è allungata, snella e a cottura rapida. Questa varietà ha una buccia viola scuro. Le sue foglie marroncine la distinguono dalla melanzana italiana.

La melanzana bianca è ovale, con un bel colore bianco guscio d’uovo; basta uno sguardo per capire come la melanzana si è guadagnata il suo nome. La polpa è particolarmente cremosa ed è meno amara delle melanzane di colore più scuro.

La melanzana del sud-est asiatico ha le dimensioni di un pomodoro ciliegia, a strisce verdi o viola. È abbastanza amara e meglio per il decapaggio.

Le melanzane piccole, chiamate anche melanzane baby o indiane, possono essere piccole come una noce o lunghe fino a pochi centimetri. Cuociono velocemente e, a differenza di altri tipi di melanzane, raramente diventano amare, anche con l’età. Usatele per il decapaggio o tagliatele a metà e saltatele. Per il brasato, provate la Fairy Tale, che è dolce, tenera e marmorizzata di viola e bianco, e la Calliope di forma ovale, che ha strisce bianche e lavanda.

Le melanzane Fairy Tale sono un nuovo ibrido. La varietà fairy tale ha circa 10 anni. Oltre al suo bell’aspetto, al suo sapore e alla sua consistenza, cresce bene su piccoli appezzamenti di terreno e in climi temperati, e ha una finestra di raccolta abbastanza ampia.

Le melanzane fairy tale si raccolgono quando hanno una lunghezza compresa tra 1 e 4 pollici. La loro dimensione non cambia il loro sapore o la loro consistenza, quindi compra quello che è disponibile o che si adatta alle tue preferenze.

Come scegliere:

Al mercato, cerca melanzane con la buccia liscia e lucida, senza rughe e senza macchie marroni, tagli o ammaccature. Il frutto deve risultare sodo e tornare leggermente indietro quando lo si tocca. Cerca di trovare una melanzana con uno stelo che sembra umido, come se fosse stato tagliato di recente. La frutta morbida con una buccia opaca è probabilmente troppo matura e avrà un sapore amaro.

Come preparare:

La melanzana globo, chiamata anche Black Beauty, la cui polpa è particolarmente spugnosa, tende ad assorbire più olio delle altre varietà. Se avete mai spennellato una fetta cruda e non salata con dell’olio, avrete probabilmente notato quanto prontamente la melanzana lo abbia assorbito. Secondo lo scienziato alimentare Harold McGee, salare la polpa della melanzana e lasciarla riposare per circa 30 minuti prima della cottura fa uscire l’acqua e aiuta a far collassare le sacche d’aria nella polpa spugnosa della melanzana. Questo rende la melanzana molto meno capace di assorbire molto olio durante la cottura.

La melanzana è una verdura per la quale una leggera sottocottura non funziona. Deve essere cotta completamente fino a quando non è morbida, liscia e cremosa; solo allora sarà saporita da sola, così come ricettiva agli altri sapori con cui la mescolerete. Ecco alcuni ottimi modi per prepararlo:

Friggere: Questo metodo di cottura sembra essere il più difficile per la quantità di grasso che le melanzane possono assorbire. Se usate le melanzane globo, salatele e strizzatele bene; le altre varietà non hanno bisogno di essere salate. Assicuratevi che l’olio sia molto caldo e mettete le fette nella padella in un solo strato (se affollate la padella, le melanzane cuoceranno a vapore invece di friggere e non si cuoceranno uniformemente). Girare spesso e regolare il calore per evitare di bruciare fino a quando le fette sono un ricco colore marrone. Scolare su carta assorbente.

Friggere: Le melanzane giapponesi e cinesi a cottura rapida sono i migliori candidati per la frittura. Tagliare le melanzane in cubetti da mezzo pollice. Quando l’olio è molto caldo, buttare i cubetti nella padella con un po’ di sale e soffriggere fino a quando le melanzane sono di un bel colore marrone.

Grigliare: Come per la frittura, salare e asciugare le melanzane. Spennellare le fette con dell’olio e grigliare su un fuoco medio-caldo fino a quando sono morbide e cotte a puntino.

Arrostire: La tostatura dà alle melanzane un sapore profondo e affumicato. La pelle carbonizzata si stacca facilmente. Per iniziare, trafiggi la melanzana con uno spiedino e cuocila intera e senza buccia direttamente sulla fiamma della griglia fino a quando la pelle è annerita dappertutto e la polpa è completamente morbida, da 15 a 20 minuti. La tostatura alla brace può essere disordinata, quindi se la provate su una fiamma di gas interna, foderate i vassoi del bruciatore con un foglio di alluminio o provate invece a cuocere le melanzane forate al forno. Togliere la buccia annerita, scolare la polpa in un colino e spremere tutta l’umidità.

Arrostire al forno: In alternativa alla tostatura, forate la melanzana in diversi punti e fatela arrostire intera e senza buccia su una teglia da forno a 350°F finché non è abbastanza morbida e comincia a cedere, quasi un’ora. Sbucciatela e scolatela come per la tostatura.

Come conservare:

È meglio usare le melanzane quando sono molto fresche, ma si conservano per due o tre giorni nel cassetto del frigorifero. Assicuratevi di rimuovere qualsiasi involucro di plastica prima di conservare le melanzane.

Cross Reference

Melanzana italiana, Melanzana giapponese