di Heather Goesch, MPH, RDN, LDN
Formaggi invecchiati friabili e cristallini e formaggi con quel sapore maturo, in faccia (e sul naso) – a entrambi dico sì, per favore, e grazie mille.
Poi ci sono i formaggi leggeri e freschi. La quintessenza dell’estate, con ricette semplici che si abbinano all’atmosfera rilassata della stagione calda.
Le palline di mozzarella formate a mano sono gloriose, ma la ricotta fatta in casa è quella che mi chiama in questi giorni. In parte per la sua versatilità, ma soprattutto perché la ricetta è ancora più facile e veloce.
In appena 90 minuti, 8 tazze di latte, 1/3 di tazza di aceto bianco normale, e un pizzico di sale (o meno) diventano 2 tazze di ricotta morbida e cremosa che può essere mangiata lì per lì, o conservata per essere ulteriormente scolata per ottenere una versione leggermente più soda. Entrambi sono favolosi, quindi di solito faccio un po’ di entrambi!
Cosa c’è dentro per me?
Una porzione da 1/4 di tazza di ricotta contiene circa 5 grammi (g) di proteine – una combinazione di caseina + proteine del siero di latte che aiuta a fornire energia, a frenare la fame, a stabilizzare gli zuccheri nel sangue rallentando l’assorbimento del glucosio nel sangue dopo i pasti e gli spuntini, e può anche migliorare i livelli di pressione sanguigna. Il siero di latte stesso è una proteina completa (contiene tutti gli aminoacidi essenziali del corpo) “ad azione rapida”, il che significa che viene utilizzato molto rapidamente per aiutare a riparare, ricostruire e limitare la degradazione del muscolo dopo un’attività fisica moderata o intensa.
Come tutti i formaggi e i latticini, la ricotta fornisce calcio e vitamina D, entrambi importanti per denti e ossa forti e per mantenere una pressione sanguigna sana. La ricotta è anche una buona fonte di fosforo + il minerale antiossidante selenio, e fornisce zinco, riboflavina (B2) + vitamina B12 in quantità minori.
Questa ricetta è per la ricotta di latte intero, e anche se leggermente più alto in grasso di ricotta “part-skim” – circa 16 g vs 10 g per porzione, rispettivamente – il grande gusto dei formaggi pieni può ancora essere goduto con moderazione come parte di una dieta ben equilibrata. Aggiungendo ai suoi benefici nutrizionali, la ricerca indica che le “calorie di qualità” dei cibi pieni forniscono una maggiore soddisfazione e possono aiutare a frenare le voglie + la sovralimentazione. Inoltre, il latte intero in particolare può aiutare a regolare gli ormoni, in particolare gli ormoni sessuali, che possono migliorare sia la fertilità maschile che quella femminile.
La ricotta – così come la mozzarella, il cheddar, lo Swiss, il Colby e il Monterey Jack – contiene solo una piccola quantità di lattosio per porzione (circa 1 g per 1/4 di tazza), e può essere un’opzione meglio tollerata* per individui che sono altrimenti sensibili ai latticini. Il siero di latte liquido, d’altra parte, è dove la maggior parte del lattosio finisce durante il processo di drenaggio, e probabilmente non sarà ben tollerato.
Provalo su un toast con frutta fresca, conserve o questi fantastici kumquat canditi. La pizza è scontata – nastri di asparagi con limone, o sostituite l’halloumi con la ricotta sulla mia pizza salata alle fragole con spinaci, erba cipollina e peperoncini. Vi sentite sofisticati? Imbrogliare sulla parte difficile e passare agli involucri di wonton per eleganti ma semplici “ravioli di scorciatoia” con piselli, spinaci, menta, ricotta + salsa di spinaci al burro marrone.
Nei caldi mesi estivi, o in qualsiasi momento dell’anno, la freschezza e la versatilità della ricotta fatta in casa non può essere battuta. È una ricetta semplice con ingredienti semplici, ma il risultato vi stupirà – provatela!
(Se vi siete persi il Calcium Spotlight della scorsa settimana, cliccate indietro per leggere il minerale che ha dato origine a questo post)
Cheers, Heather
Ditemi… qual è il vostro formaggio preferito?
- 1/2 gallone (2 quarti // 8 tazze) di latte intero
- 1/3 tazza di aceto distillato bianco
- 1/8 cucchiaino di sale (opzionale)
- Versare il latte in una casseruolapesante o in un forno olandese. (Non usare alluminio o ghisa – questi sono reattivi, e non funzioneranno. Buttate anche gli utensili in acciaio inossidabile mentre ci siete). Su una fiamma media, scaldare il latte fino a quando la temperatura raggiunge i 180° F su una caramella o un altro termometro da cucina. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere immediatamente l’aceto e il sale; mescolare 1 minuto. Si inizierà a vedere un po’ di cagliata – questo è un bene. Coprire la padella e mettere da parte a temperatura ambiente per 1 o 2 ore.
- Posizionare un ampio colino sopra una grande ciotola, e allinearlo con un doppio strato di cheesecloth, mussola da cucina / burro, o semplicemente 2 asciugamani di carta. Usare un cucchiaio forato per trasferire delicatamente la cagliata grande nel colino foderato, in modo da non romperla. Versa con attenzione la cagliata e il siero rimanenti nel colino, e lascia scolare per 20 minuti o fino a 2 ore – meno tempo per una cagliata più morbida (buona per pancakes e waffles, cottura, servire con la frutta), e più tempo per una cagliata più soda e meno acquosa (buona per pizza, panini, insalate). Non premere sulla cagliata per accelerare il processo.
- Utilizzare immediatamente, o trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e conservare in frigorifero. La ricotta fresca si conserva in frigorifero per 5-7 giorni, ma è meglio consumarla il giorno stesso o poco dopo. Per gustarla in un momento successivo della settimana, togliere la ricotta dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per 20-30 minuti prima di usarla.
Ricetta adattata da The Ultimate Self-Sufficiency Handbook + kitchn.
*Provare prima una porzione molto piccola di ricotta, e se non si sviluppano sintomi, attenersi a quella quantità, o aumentare gradualmente se possibile. Questa sperimentazione NON è assolutamente appropriata se avete un’allergia al lattosio/latte diagnosticata, a meno che il vostro medico lo approvi e vi abbia fornito istruzioni esplicite per il processo.
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