Il mosto è una soluzione acquosa di estratto di grano, destinata alla fermentazione da parte del lievito in birra. Per la maggior parte degli stili di birra, il mosto finito che raggiunge il recipiente di fermentazione è tra l’80% e il 90% di acqua in peso. Il mosto è creato dal processo di ammostamento e poi separato dal materiale della pula di grano nel processo di lauterizzazione. Vedi lautering e mashing. Il mosto viene poi raccolto nel bollitore, dove viene bollito con il luppolo. Vedere bollitore. Quando il lievito viene aggiunto al mosto raffreddato, la fermentazione trasforma il mosto luppolato in birra.
La composizione del mosto dipende dalla composizione dei cereali, dal processo di ammostatura, dall’acqua di fermentazione e dal luppolo. Un mosto di malto standard conterrà circa il 12% di monosaccaridi, il 5% di saccarosio, il 47% di maltosio, il 15% di maltotriosio e il 25% di saccaridi superiori, come le destrine. La maggior parte di questi zuccheri del mosto sono prodotti nel mash tun, dove gli enzimi nel grano convertono gli amidi in zuccheri. Vedere enzimi, saccarificazione e zucchero. La temperatura e lo spessore del mosto avranno grandi effetti sul profilo degli zuccheri del mosto, e questo influenzerà la fermentabilità del mosto. Alcuni stili di birra richiedono l’aggiunta di zuccheri non derivati dal grano – sia fermentabili che non fermentabili – al mosto per dare alla birra finita un sapore extra e/o per sviluppare un più alto contenuto di alcol senza pesantezza di struttura. Oltre ai carboidrati, i componenti del mosto includono composti azotati (soprattutto proteine), sali e minerali, acidi, fenoli, sostanze amare del luppolo, oli essenziali del luppolo e lipidi.
Altri cereali oltre all’orzo, tra cui grano, segale o avena, possono essere parte del mosto e quindi diventare parte del mosto. Molti stili di birra sono prodotti con l’aggiunta di coadiuvanti come la granella di mais o il riso, che richiedono attrezzature specializzate per la birreria, tra cui mulini dedicati e cuocitori di cereali per generare un mosto fermentabile. Vedere coadiuvanti. Diverse materie prime di mash come il sorgo o il grano saraceno possono produrre mosto senza glutine per la birra senza glutine. Vedere grano saraceno, birra senza glutine e sorgo.
Il mosto è fisicamente e microbiologicamente instabile. La bollitura rende il mosto sterile, preparandolo per l’introduzione del lievito di birra. La bollitura del mosto estrae anche l’amaro, i sapori e gli aromi dal luppolo, concentra il mosto attraverso l’evaporazione, scaccia i volatili indesiderati e i precursori di off-flavor, denatura gli enzimi del malto e causa la coagulazione delle proteine e delle sostanze fenoliche che possono essere rimosse in seguito.
La bollitura del bollitore ha anche l’effetto di scurire il colore del mosto e di approfondire i sapori del malto come risultato della reazione di Maillard. Vedi reazione di Maillard. Anche il pH del mosto scende in gran parte a causa della precipitazione del fosfato di calcio. Nella maggior parte dei mosti, il calo è da circa 5.6 a 5.8 a circa 5.2 a 5.4, un intervallo di pH che è accettabile per la maggior parte dei ceppi di lievito per l’inizio della fermentazione. Vedere fermentazione e lievito.
Il luppolo viene aggiunto al bollitore come luppolo in cono, luppolo in pellet, o estratti liquidi, di solito in diverse dosi in diverse fasi della bollitura. Il luppolo contiene decine di composti amari, di sapore e di aroma che vengono estratti dal materiale vegetale durante la bollitura. Vedi acidi alfa, unità di aroma (au) e oli di luppolo. Se i birrai usano erbe e/o spezie nelle loro birre, anch’esse vengono solitamente aggiunte alla bollitura. Vedere gruit, erbe e spezie.
La prossima importante funzione della bollitura è quella di coagulare le proteine del malto, che si riuniscono in fiocchi visibili chiamati hot break o trub. Vedere hot break e trub. Il trub contiene anche fenoli e tannini così come materiale di luppolo esaurito. Gran parte del trub si deposita sul fondo del bollitore. Tradizionalmente, questo sarebbe stato rimosso facendo ricircolare il mosto attraverso un letto di luppolo intero, permettendo al luppolo di agire come una forma di filtro. Questo è ancora praticato in molti piccoli birrifici. In questi giorni, tuttavia, il trub viene solitamente rimosso dal mosto in un recipiente speciale chiamato whirlpool in cui il mosto caldo viene pompato tangenzialmente ad alta velocità dopo la bollitura del bollitore. Vedere whirlpool. Le particelle di residui e i frammenti di luppolo sono spinti verso le pareti laterali e infine verso il centro del pavimento del whirlpool. Il mosto chiaro viene poi travasato attraverso un’uscita vicino al bordo del pavimento del whirlpool e inviato attraverso uno scambiatore di calore per il raffreddamento. Vedi scambiatore di calore. Una volta raffreddato alla temperatura di fermentazione, il mosto viene aerato o ossigenato e poi solitamente pompato in un recipiente di fermentazione, dove il lievito trasforma il mosto in birra. Vedi fermentazione. Un po’ di mosto può anche essere spostato direttamente in una zona di confezionamento per diventare una bevanda di malto non fermentata e non alcolica, come Malta. Può anche essere spostato in un evaporatore sotto vuoto per essere concentrato in un estratto di malto sciropposo, ampiamente usato nell’industria alimentare e dagli homebrewers.
Per la maggior parte degli stili di birra, il mosto finito che raggiunge il fermentatore ha una gravità tra 9°P e 16°P, ma alcuni stili di birra forte richiedono mosti molto più concentrati, con alcuni vini d’orzo prodotti da mosti di oltre 30°P.
David Kapral