Ci sono diverse variazioni su ciò che costituisce il Muenster Cheese.

In generale, è un formaggio a crosta lavata, semiduro, che è morbido, cremoso e giallastro all’interno, con una crosta rossa appiccicosa all’esterno. La crosta è commestibile, anche se alcuni la tagliano perché ha un sapore molto salato per essere stata lavata con la salamoia durante la stagionatura. Il formaggio è molto delicato quando è giovane, ma diventa molto, molto puzzolente quando è vecchio, e davvero puzzolente quando è molto vecchio.

Le versioni americane sono vendute più giovani, e con un gusto più debole, rispetto alle versioni europee.

Alcune versioni di Muenster possono essere aromatizzate con anice o cumino.

Il Muenster è prodotto in Germania e in Francia, oltre che a Copenhagen (Danimarca) e nel Wisconsin (America).

Muenster nordamericano

La versione nordamericana è essenzialmente un’imitazione del Muenster europeo. Morbido, umido e pallido all’interno, è anche abbastanza insipido (alcuni dicono che è come il lattice). È utile, però, quando si ha bisogno di un formaggio che fornisca corpo senza interferire con il gusto di altri ingredienti. La crosta ha un certo odore, ma questo non si riflette nel gusto del formaggio.

Questa versione è fatta partendo da latte vaccino intero pastorizzato. Il latte viene parzialmente scremato, riscaldato e poi viene aggiunto caglio e batteri. Una volta cagliata, la cagliata viene tagliata, il siero viene scolato e la cagliata viene messa in stampi. Gli stampi vengono lasciati riposare per 24 ore. Poi, i formaggi vengono sformati e strofinati con sale o immersi in salamoia. I formaggi ricevono una prima stagionatura di 3 settimane. Poi, i formaggi piccoli vengono fatti maturare da 4 a 6 settimane; quelli grandi da 2 a 3 mesi. Durante la maturazione, i formaggi sono lavati con salamoia.

Muenster francese

Il Muenster francese è considerato da molti il migliore. Le versioni di fattoria sono fatte con latte non pastorizzato e quelle industriali con latte pastorizzato. Quelle industriali non sviluppano il gusto e l’odore penetrante di quelle di fattoria. Quelli di fattoria hanno ottenuto lo status di AOC francese (vedi sotto).

Una versione chiamata “Géromé” contiene semi di anice. Alcune versioni fatte in Alsazia contengono semi di cumino; sono chiamate “Münster au Cumin.”

Anche le versioni francesi senza cumino o cumino sono spesso servite con semi di cumino o cumino a lato.

I Muenster francesi sono fatti in dimensioni che vanno da 4 once a 3 libbre (115g a 1 1/3 kg.)

Muenster AOC

Sono Muenster di fattoria prodotti in Francia che hanno ottenuto lo status francese AOC. Lo spelling francese di Muenster è Munster.

Utilizzano latte vaccino non pastorizzato.

Quando è prodotto nella valle di Gérardmer (in Lorena), il formaggio è chiamato Munster-Géromé. Altri nomi per le varianti di questo tipo di Muenster AOC sono Munster, Petit-Munster o Petit-Munster Géromé.

Le dimensioni dei formaggi variano da 5 a 8 pollici (12 e 20 cm) di larghezza e da 1 a 2 pollici (3 a 5 cm) di spessore. Il peso varia da 300 g a 1,5 kg.

I piccoli sono invecchiati 5 settimane; i grandi da 2 a 3 mesi. 21 giorni è il tempo minimo di stagionatura per il Munster o Munster-Géromé; il petit Munster o il petit Munster-Géromé è stagionato un minimo di 14 giorni.

Questi formaggi sono lavati con salamoia e annatto (per colorare), e girati ogni due giorni. Durante la stagionatura, vengono messi accanto a quelli vecchi in modo che i batteri di quelli vecchi possano passare a quelli nuovi.

Queste versioni AOC hanno una crosta rossa lucida del colore di un mattone, che è causata dai batteri, ma migliorata dall’aggiunta dell’annatto.

Hanno anche ottenuto lo status di DOP europea (Reg. DOP n. 2081/92.) Il nome DOP è Munster di Munster-Géromé, prodotto in Alsazia e Lorena.

I formaggi hanno un contenuto di grasso del 45%. Puzzano molto, ma hanno molto sapore in compenso.

Münster tedesco

Una versione tedesca, Münster, è fatta da alcune aziende in Germania. Una è l’azienda Glocknerhof (Käserei Glocknerhof) a Münstertal, Germania. Un’altra azienda si chiama “Käserei Zurwies” a Wangen, Germania. La versione di Wangen ha un gusto delicato. È molto pallido, quasi bianco, maturato da 4 a 5 settimane, e venduto in tondi di 23 once (650 g), con una crosta giallo-arancione o rosso-arancione.

Anche se il Muenster suona come un formaggio tedesco, in realtà non lo è più. Nella città tedesca chiamata Münster (90 miglia / 150 km a nord di Colonia), non si produce più alcun formaggio.

La Germania produceva molto più Muenster, ma le esportazioni sono diminuite durante il periodo nazista, permettendo ai produttori francesi di diventare più conosciuti.

Sostituti

Bel Paese, Brick, Monterey Jack, Port du Salt, Mild White Cheddar

Nutrizione

Il formaggio Muenster ha un contenuto minimo di grassi del 45%.Nutrition FactsPer 1 oz (30 g)AmountCalorie105Carboidrati.3 gProteina8.5 gCalcio200 mg

Note storiche

Secondo la domanda di DOP depositata per il Muenster Cheese, il formaggio fu prodotto per la prima volta nella valle del Flecht (oggi chiamata Munster) nella zona d’Europa conosciuta come Haut-Rhin dell’Alsazia, che attualmente (2007) fa parte della Francia. Lì, un monastero dedicato a San Gregorio fu fondato da monaci provenienti dall’Irlanda nel 500. Per i 200 anni successivi al 575, l’Irlanda inviò monaci all’estero, fondando 113 monasteri in totale in tutta Europa. Nel 600, ai monaci della valle del Flecht si aggiunsero i benedettini arrivati dall’Italia.

Alcuni sostengono, di conseguenza, che il formaggio non era affatto tedesco o francese: che era originariamente irlandese, e che il nome Munster deriva dalla provincia di Munster in Irlanda. Molti altri, però, lo smentiscono e ritengono che la parola Munster derivi dalla parola latina per monastero, “Monasterium”. Tuttavia, i sostenitori irlandesi non si lasciano scoraggiare così facilmente: essi indicano una versione della ricetta Munster che si trova ancora su un pezzo di pergamena nella biblioteca abbaziale (conosciuta come “Stiftsbibliothek”) associata al Duomo di San Gallo, già chiesa abbaziale, in Svizzera. È scritta in irlandese del IX secolo.

L’area dell’Alsazia ha fatto avanti e indietro tra Germania e Francia (o meglio, le regioni che sarebbero diventate nella storia moderna) dall’843 d.C. al 1945 d.C. Al tempo in cui la ricetta fu scritta, l’Alsazia era tedesca (tedesca dal 925 d.C. al 1648 d.C., dal 1871 al 1919, e dal 1940 al 1944), ma i monaci sembrano essere stati francesi (anche se, per quanto ne sappiamo, potrebbero aver parlato latino invece che tedesco o francese.)

Segue una breve storia della zona, è difficile sapere se definirli tedeschi o francesi, soprattutto perché l’Alsazia è stata tedesca molto più a lungo di quanto sia stata francese:

• • 843 d.C. – L’Alsazia diventa parte della Lotaringia. La Lotharingia comprendeva l’attuale Alsazia, il Belgio, la Lorena, il Lussemburgo, i Paesi Bassi e la Germania nord-occidentale, nonché l’Italia, la Borgogna, la Provenza e la Svizzera occidentale);
  • 870 – L’Alsazia diventa parte del ducato di Svevia nel Sacro Romano Impero, secondo i termini del trattato di Meersen;
  • 1639 – La Francia occupa l’Alsazia;
  • 1648 – Il trattato di Westfalia assegna la maggior parte dell’Alsazia alla Francia, ma le città che vi si trovano, come Strasburgo, mantengono ancora una buona dose di indipendenza;
  • 1681 – La Francia occupa Strasburgo;
  • 1697 – Il Sacro Romano Impero cede formalmente tutta l’Alsazia alla Francia nel Trattato di Rijswijck;
  • 1789 – L’Alsazia è divisa in due dipartimenti, Haut- e Bas-Rhin;
  • 1870 – 1871 – la guerra franco-prussiana fu un imbarazzo per la Francia. La Germania ottenne il controllo non solo sull’Alsazia ma anche sulla vicina Lorena.
  • 1919 – Il trattato di Versailles assegna sia l’Alsazia che la Lorena alla Francia;
  • 1940 – La Germania occupa e annette nuovamente l’Alsazia e la Lorena;
  • 1944 – Alsazia e Lorena ritornano alla Francia.

Un monaco irlandese, San Colombano d’Irlanda, fondò anche dei monasteri nella regione dei Vosgi. Una delle versioni DOP, Munster-Géromé, proviene dai dintorni di Géromé, una città della Lorena dall’altra parte dei Vosgi.

Note linguistiche

Munster significa monastero, derivando dalla parola latina “monasterium.”

Alsace è “Elsaß” in tedesco.