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I funghi Shiitake offrono un sapore robusto e terroso che non si trova nei comuni funghi a bottone bianchi. Recentemente ho comprato degli Shiitake freschi da Bluff City Fungi al Cooper-Young Community Farmers Market per fare una salsa cremosa ai funghi da servire su filetti di manzo alla griglia.
La maggior parte delle ricette richiede la rimozione dei gambi degli shiitake a causa della loro consistenza dura e gommosa, ma conservate i gambi per fare un brodo di funghi.
I gambi tagliati da circa 32 once di funghi possono produrre circa una o due tazze di brodo di funghi. Per arricchire il loro sapore, disidratare i gambi in un disidratatore o in un forno a convezione per 2-3 ore a 170F con lo sportello del forno tenuto leggermente aperto con un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità evaporata.
Mettere i gambi essiccati in un pentolino con acqua, portare a ebollizione, e poi abbassare la temperatura a fuoco lento per almeno 20 minuti. Filtrare il brodo dai gambi attraverso un panno per formaggi o una pressa da caffè.
Il brodo di funghi aggiungerà sapori di terra a risotti, zuppe, stufati, sughi e salse in padella.
Per questo post, ho incluso le ricette della Salsa alla crema di Shiitake e del Brodo di Shiitake.
Salsa alla crema di Shiitake
- Dosi: 8
- Tempo: 20 minuti
- Difficoltà: Facile
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Ingredienti:
- 3 cucchiai di burro dolce
- 2 scalogni piccoli o 1 scalogno grande, tagliato a dadini
- 1 cucchiaino di sale kosher
- 32 once di funghi Shiitake freschi, completamente sciacquati e tagliati (conservare i gambi per la prossima ricetta)
- 1-2 cucchiaini di qualsiasi combinazione di timo secco, maggiorana e dragoncello
- 1/2 cucchiaino di pepe nero spezzato
- 1/4 di tazza di vino bianco secco
- 1/2 di tazza di panna pesante
Istruzioni:
- Sciogliere il burro a fuoco medio in un forno olandese o in una padella. Aggiungere lo scalogno tagliato a dadini e il sale. Soffriggere fino a quando ammorbidito.
- Spostare in teste di funghi Shiitake. Far sobbollire e mescolare per 10 minuti.
- Mescolare le erbe e il pepe. Aggiungere il vino e deglassare il fondo di funghi dalla superficie di cottura. Far sobbollire al minimo per circa 10 minuti.
- Aggiungere la panna e mescolare fino a quando la salsa inizia a bollire. Servire su bistecche, pollo, riso bianco o pasta.
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Freddo di Shiitake
- Porzioni: 8
- Tempo: 3-4 ore
- Difficoltà: Facile
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Ingredienti:
- Stacchi da 32 once di funghi Shiitake
- 1-2 tazze di acqua
Istruzioni:
- Assicurarsi che i gambi di Shiitake siano ben puliti e sciacquati.
- Posizionare i gambi in uno stendino di metallo sopra una teglia foderata con uno strato di carta assorbente.
- Posizionare il foglio nel forno a convezione riscaldato a 170F per tre ore con lo sportello del forno tenuto leggermente aperto con un cucchiaio di legno per consentire all’umidità evaporata di uscire. Riscaldare più a lungo di tre ore se il vostro forno non offre la convezione.
- Rimuovere i gambi dal forno. Se si conservano, assicurarsi che siano completamente asciutti e metterli in un contenitore sigillato dopo il raffreddamento.
- Se si è pronti a fare il brodo, mettere i gambi secchi in una piccola pentola con 1-2 tazze di acqua, portare a ebollizione, coprire e poi abbassare la temperatura a fuoco lento per almeno 20 minuti.
- Filtrare il brodo dai gambi attraverso un panno per formaggi o una pressa da caffè. Congelare il brodo per la conservazione a lungo termine se non si usa immediatamente.