Parlando di carne di capra, molti storcono il naso. Anche coloro che professano l’amore per l’agnello esprimono ambivalenza. I due animali hanno molto in comune, soprattutto nel sapore, ma sulla via del mercato le loro strade si dividono. L’agnello ha preso la strada del prestigio, mentre la capra ha seguito un percorso più roccioso. Le ragioni sono radicate nel colonialismo – l’agnello pascolava nella campagna pastorale inglese, mentre la capra era amata nelle colonie.

Anche se la carne di capra è stata un pilastro per molte cucine, la sua produzione sta guadagnando popolarità in Canada, crescendo di un rispettabile 5 per cento all’anno dal 2016 secondo la Canadian Goat Meat Association. Mentre non è probabile che spinga la carne di maiale fuori dal primo posto a livello globale, la sua modesta crescita continuerà in parte come risultato delle crescenti preoccupazioni ambientali sugli allevamenti intensivi di animali. La carne di capra è anche un’alternativa più sana ad alcune carni. Inoltre, le capre sono browser e mangiano ciò che il bestiame non mangia, quindi sono buone compagne di pascolo perché non competono per il cibo. Infatti, dalla stessa dimensione del pascolo, le capre producono più carne delle mucche.

Per molti, la porta d’accesso alla carne di capra è il curry indiano occidentale, con le patate saturate dal brodo giallo piccante. Prima di essere coccolato in un roti morbido e sgranato, lo stufato viene battezzato con una spruzzata di salsa piccante scotch-bonnet. Il suo sapore ricco deriva dalla cottura della carne con l’osso, ed è per lo più quello che si trova in drogheria, a cubetti e congelato. Viene dall’Australia, il più grande esportatore mondiale di carne di capra. Gli animali sono più vecchi, con un sapore simile al montone, e la carne è economica perché le capre sono selvatiche, considerate una specie fastidiosa nell’outback.

Oltre al tradizionale curry, la carne di capra sta trovando la sua strada in tutti i tipi di piatti, compreso un tipo di fusione dello chef Bashir Munye. Al ristorante somalo Istar di Toronto, Munye serve la spalla di capra dell’Ontario marinata nel ras el hanout, una miscela di spezie marocchina. La cuoce al vapore a bassa temperatura fino a che non si scioglie teneramente, e poi la arrostisce per formare una crosta croccante e caramellata, abbinandola a un porridge morbido e ricco di polenta bianca. “Come chef-educatore, il mio lavoro è quello di mostrare come la diversità e gli ingredienti locali si uniscono”, dice.

Fino a poco tempo fa, c’era poco sul mercato per costringere i consumatori a cucinare la capra a casa. Ma l’allevatore di capre e chef britannico James Whetlor spera di cambiare le cose. Il suo nuovo libro di cucina, Goat, presenta ricette per il gulasch di capra e lo stinco di capretto, il tagine di albicocche e pistacchi. “Sei anni fa, quando abbiamo iniziato, nessuno aveva la capra nel menu”, dice, “Ora, vendiamo a un centinaio di ristoranti”. Dirige Cabrito, un’azienda che prende capretti maschi nati nell’industria casearia per venderli come carne (prima sarebbero stati smaltiti perché non producono latte). “Se mangi il formaggio di capra, hai l’imperativo morale di mangiare occasionalmente carne di capra”, dice.

C’è una qualità sconosciuta nella carne che sta iniziando ad attirare l’attenzione. “È molto magra”, dice Anna Haupt della Spring Valley Boer Goats di Waterford, Ont. “Le capre non marciano, quindi non ci sono depositi di grasso nel muscolo”. La mandria della Haupt è piccola e la carne viene venduta attraverso Teal’s Meats, la macelleria ispezionata a livello provinciale che suo marito gestisce nella fattoria. Uno dei suoi clienti abituali, che aveva giurato che non l’avrebbe mai provata, ha iniziato a mangiarla dopo aver avuto un attacco di cuore e un medico lo ha avvertito di ridurre la carne grassa.

In Saskatchewan, anche Stuart Chutter alleva capre, ma ha scoperto che il suo gregge di 600 capi ha un doppio scopo: sono incrociati per la carne e il controllo delle erbacce. Ha cominciato ad allevare capre vicino a Melville, Sask, nel 2010 perché erano un punto di ingresso a basso costo per un agricoltore di prima generazione e poteva percepire l’opportunità nei mercati di specialità alimentari. Si è imbattuto nel pascolo a contratto per necessità e ha scoperto che le capre amano l’euforbia fogliare, un’erbaccia invasiva nelle praterie. Mi ha sorpreso e ha cambiato completamente il mio business”, dice, “Trasformare terreni incolti non produttivi in un prezioso prodotto a base di carne rossa è una buona notizia”.”

La gente del posto non lo vede più come il contadino hippy pazzo. Il vicino Ian McCreary e un gruppo di allevatori tradizionali della prateria gestiscono 27.000 acri di pascolo vicino a Elbow, Sask. Nei giorni precedenti un’ispezione del terreno, uno degli agricoltori ha chiamato McCreary per dire che il pascolo era completamente giallo a causa della fioritura dell’euforbia fogliare. “Stiamo perdendo tempo, è una cosa stupida”, disse. Ma una settimana dopo, dopo che le capre di Chutter avevano pascolato il terreno, era verde ed erboso. Ha detto a McCreary: “Sono convinto come mai prima d’ora”.

Nonostante queste fattorie indipendenti, l’industria è agli inizi in Canada e trovare una fornitura costante è una grande sfida. Eppure, ci sono alcuni importanti chef che portano la capra in primo piano nei loro menu. “Io braso la spalla con rosmarino e aglio, la rifinisco con aceto di vino rosso invecchiato, la spalmo sulla polenta e la servo con carciofi fritti dorati e tartufo nero”, dice Rob Rossi, chef-partner del ristorante Giulietta di Toronto. A Calgary, Matthias Fong, executive chef del River Cafe, fa i suoi esperimenti. “Porto l’animale intero, brasando gli stinchi, ricavando la pancetta dalla pancia, che uso per insaporire i fagioli al forno, e arrostendo i tagli primari”, dice, “ottiene recensioni entusiastiche, la gente ama il sapore unico”.