Il tè Pu’er è confezionato in bing in un mercato della provincia cinese dello Yunnan. Una torta di Pu’er continua a cambiare man mano che invecchia, e pezzi di tè vengono staccati per essere infusi. Ellen Mack/Flickr Vision via Getty Images hide caption

Il tè Pu’er è confezionato in bings in un mercato della provincia cinese dello Yunnan. Una torta di Pu’er continua a cambiare man mano che invecchia, e pezzi di tè vengono staccati per poter essere infusi.

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Tradizionale Sheng Pu’er (sinistra), è lasciato fermentare naturalmente e maturare in sapore nel tempo. Il più recente Shu Pu’er (a destra) viene ammucchiato in una massa umida e fermentato molto più velocemente.

Per gentile concessione di Grant Komjakraphan

Anche se più spesso vediamo il tè (camelia sinensis) sotto forma di ordinati cespugli ornamentali con piccole foglie, questi possono crescere in alberi con grandi foglie se lasciati soli, e la varietà assamica che produce il pu’er cresce particolarmente grande. E anche se a volte pensiamo al tè come fermentato, in verità i tè neri e oolong si ossidano quando sono esposti all’aria. La maggior parte dei tè, a differenza del pu’er, non subisce la fermentazione con batteri e lieviti.

Quella fermentazione può produrre una vasta gamma di sapori complessi – da quelli poco lavorati e ammuffiti (come il primo assaggio di Falkowitz) a un palato così desiderabile che alcuni pu’er hanno comandato un prezzo al grammo più alto dell’argento. Al suo meglio, dice Falkowitz, il pu’er fornisce una sorta di “rivelazione corporea, con un finale che dura per ore.”

Il pu’er è una bevanda “lenta”, destinata ad essere sorseggiata, invecchiata e assaporata come un buon vino. E, proprio come un buon vino o un Dom Perignon, il pu’er ha marchi affermati, etichette e produzioni venerate che possono raggiungere uno status iconico.

“La Menghai Tea Factory, Xiaguan, Changtai, Chen Yuan Hao, Yang Qing Hao”, dice Falkowitz, “sono tutti nomi che la gente del pu’er conosce come marchi come Dom Perignon, Moet, Veuve e simili nello Champagne.”

Il pu’er viene abitualmente compresso in torte, chiamate bings, e avvolto in carta stampata con il nome del tè. Per gentile concessione di Tony Gebely hide caption

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Per gentile concessione di Tony Gebely

Pu’er viene abitualmente compresso in dolci, chiamati bings, e avvolto in carta stampata con il nome del tè.

Per gentile concessione di Tony Gebely

Pu’er ha anche delle annate. L’88 Qingbing è una parte di una produzione di pu’er della Menghai Factory prodotta tra il 1988 e il 1992 e invecchiata a secco da uno specialista di nome Vesper Chan. “È un pu’er con uno status quasi totemico”, dice Falkowitz. “

Per essere considerato vero pu’er, le foglie devono essere coltivate nella provincia dello Yunnan, essiccate al sole, provengono dalla pianta Camellia sinensis var. assamica, e lasciate fermentare per settimane, mesi, anni o addirittura decenni. L’essenza del pu’er incarna apparentemente la Shangri-La idealizzata che è il remoto Yunnan, con la sua ricca varietà di paesaggi (dalle giungle alle montagne innevate) e di persone (più della metà delle minoranze etniche cinesi vivono qui). Infatti, il pu’er prende il nome da una città dello Yunnan che era un centro per il commercio all’inizio del XVII secolo, ed è anche uno dei pochi tè che il governo cinese ha designato come prodotto di origine protetta.

Ma il pu’er è più di una bevanda – è un distillato di un certo aspetto della cultura cinese, secondo Jinghong Zhang, docente all’Università dello Yunnan e autore di Pu’er Tea: Ancient Caravans and Urban Chic. I cinesi sono stati il primo popolo al mondo ad addomesticare le piante di Camellia sinensis e a iniziare a produrre, bere e commerciare il tè.

Servire il tè è un atto di ospitalità; il tè viene dato come regalo di fidanzamento durante le trattative di matrimonio, e offerto agli antenati durante i riti religiosi. Saggi e poesie cinesi spesso associano il tè alla frugalità, alla benevolenza e alla moderazione. Zhang nota che alcune popolazioni indigene dello Yunnan venerano gli alberi del tè e non lasciano che vengano abbattuti.

“Con il tè”, ha detto a Zhang un cinese di 60 anni, “tutti diventano eleganti e raffinati nei modi”. E come suggerisce un proverbio cinese spesso ripetuto, il pu’er è considerato l’apice di quella raffinatezza: “Il tè pu’er non sarà buono finché non sarà invecchiato a lungo per mezzo di un processo naturale… così come un uomo non sarà maturo e saggio finché non avrà avuto abbastanza esperienza di vita.”

I prezzi del pu’er variano molto a seconda di dove sono state coltivate le foglie. Il tè della foresta è più pregiato di quello della terrazza. Alcuni pu’er si possono avere per pochi dollari al chilo, mentre alcuni dei villaggi produttori più pregiati, come Lao Banzhang, vendono il maocha (la materia prima usata per fare il pu’er) per circa 725 dollari al chilo, secondo Tony Gebely, autore di Tea: A User’s Guide. E nel 2005, un solo 500 grammi di un “vintage” di 64 anni è stato venduto per oltre un milione di yuan cinesi (quasi 150.000 dollari). “I plutocrati cinesi lo collezionano”, spiega Gebely, con una risata.

Non sorprende che il costo sorprendente, più del prezzo dell’argento, abbia portato a una bolla pu’er boom-and-bust, con un prezzo decuplicato tra il 1999 e il 2007 del tè pu’er della foresta (da shu cha), che viene coltivato a Bulang e Hani nello Yunnan, e che si pensa abbia un sapore migliore. La bolla è scoppiata nel 2007, quando è stato scoperto un diffuso pu’er contraffatto, e i prezzi si sono poi stabilizzati.

Un’altra parte del fascino del pu’er è la sua presentazione: Viene abitualmente compresso in torte, chiamate bings, e avvolto in carta stampata con il nome del tè. Una torta di pu’er continua a cambiare man mano che invecchia, e i pezzi di tè vengono rotti o staccati – spesso con un coltellino – per infondere il tè.

Questo metodo è stato forgiato secoli fa per il lungo viaggio lungo la famosa Strada del Cavallo da tè, che attraversava ampi panorami di montagna tra la Cina e il Tibet e andava verso nord in Siberia e verso sud in Thailandia. Le torte erano impilate in pile di sette, e avvolte in bambù, poi legate ai lati di un mulo o di un cavallo. I cinesi hanno portato il tè in Tibet, e il Tibet ha offerto cavalli in cambio. In effetti, il pu’er può essersi evoluto per un caso fortunato, quando il tè trasportato è stato esposto al calore, alla pioggia e al sole, e ha cominciato a fermentare.

Queste torte fisiche possono diventare “oggetti che si possono feticizzare, con involucri di fantasia”, sostiene Falkowitz, a differenza del tè sfuso venduto a peso. Egli paragona lo staccare la torta di pu’er dalla sua pila al “recuperare un vino raro dalla cantina per una cena di lusso”. Alcune torte di pu’er invecchiate e preziose sono considerate esemplari ideali e hanno ispirato gli intenditori a fare un pellegrinaggio nel loro luogo d’origine.

Il pu’er deve essere infuso per un tempo molto breve in acqua bollente (da 15 a 60 secondi), poi reinfuso più volte – fino a qualche decina di brevi infusioni, alterando il sapore fino a quando il bevitore non arriva al gusto desiderato.

“È incredibile sperimentare i cambiamenti che avvengono man mano che una torta di pu’er invecchia”, dice Scott Wilson, proprietario di Yunnan Sourcing: A Pu’er Tea Shop. Wilson vive ad Austin ma viaggia spesso in Cina per procurarsi i suoi tè. “Il pu’er che bevo oggi sarà diverso un anno dopo”, dice. “Sono 13 anni che vivo e respiro pu’er a tempo pieno. Lo considero una specie di maledizione, è così totalizzante.”

Wilson dice che il gusto americano per il pu’er è sbocciato da quando ha iniziato a vendere torte su eBay nel 2004. “C’era un enorme mercato all’ingrosso, con migliaia di tipi di pu’er in Cina, ma solo pochi venditori di tè occidentali che vendevano una o due torte online. Io vendevo torte per 10 o 20 dollari”. Oggi, dice Wilson, un tè che sarebbe stato venduto per 10 dollari quando ha iniziato, viene venduto per 200 dollari.

E l’Occidente ora vanta intenditori di pu’er che non solo possono distinguere tra tè di foresta (preso da alti e vecchi alberi di tè) e tè di terrazza (da cespugli di tè disposti in file, uno stile sorto alla fine degli anni ’70), ma che possono preferire un borgo rispetto a un altro. Dice Wilson: “Se un campo riceve più luce solare di un altro, il tè avrà un sapore diverso, e la gente oggi lo sa.”

Per il bevitore medio di tè che compra un pu’er meno costoso ma invecchiato, aspettatevi che il palato sia “scuro, con note fruttate e di cuoio”, dice Falkowitz. “Il tè davvero vecchio può avere il sapore della frutta secca e della medicina cinese, e a volte è terroso come i funghi.”

Il pu’er più recente che Falkowitz ha assaggiato è stato, dice, il più notevole di tutti. In un articolo di gennaio per Saveur, descrive di essere stato invitato da un devoto e fornitore occidentale di pu’er a fare trekking in un “magico boschetto di montagna” nella provincia dello Yunnan. Solo tre americani sono stati precedentemente in questo boschetto, che è rinomato per il suo raro pu’er, dice Falkowitz.

“Lì è primordiale, come entrare nell’Eden”, ha detto alla NPR. Ha sorseggiato l’ambito Lao Banzhang, una varietà solitamente acquistata dai ricchi cinesi prima di poter essere esportata. “È stato uno shock per il mio sistema, molto più potente della maggior parte dei tè. Tutto era luce del sole ed estasi e sudavo copiosamente.”

Falkowitz ha una torta di quel raro pu’er nel suo appartamento di New York City ora, dice, ma sta aspettando che invecchi di più prima di provarlo di nuovo. “Il pu’er offre un filo narrativo ed emotivo nel corso del tempo e della preparazione della foglia più volte. Non stai solo bevendo il tè; stai partecipando a una storia.”

Tea Tuesdays è una serie occasionale che esplora la scienza, la storia, la cultura e l’economia di questa antica bevanda.

Jill Neimark è una scrittrice di Atlanta il cui lavoro è stato descritto in Discover, Scientific American, Science, Nautilus, Aeon, Psychology Today e The New York Times.