L’amaro è diventato una parola temuta nell’industria del caffè speciale. Tutti noi “sappiamo” che un buon caffè dovrebbe essere dolce e ben bilanciato, forse un po’ acido, e sicuramente non richiede zucchero per renderlo appetibile.

Ma cos’è che fa sì che il caffè sia amaro – ed è sempre una cosa così brutta? Continua a leggere mentre lo scopriamo.

Leggi questo articolo in spagnolo Amargor En Tu Café: ¿Qué Significa y Será Siempre Algo Malo?

Un caffè che colpisce nel segno. Credit: Matt Fury

L’amaro è un male?

L’amaro non è sempre un male. Infatti, se il tuo caffè non avesse affatto l’amaro, potresti trovarlo troppo acido o dolce. La chiave è l’equilibrio. Una piccola quantità di amaro aiuterà a garantire la complessità e a completare altri sapori – senza essere travolgente.

E questo, in realtà, è il problema. Per la maggior parte di noi, nel corso della nostra vita, è più probabile che ci venga servita una birra troppo amara piuttosto che una troppo acida. Questa tendenza ha portato a una reazione contro una caratteristica che in realtà è essenziale per un buon caffè.

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Tuttavia, non c’è dubbio che gli infusi eccessivamente amari siano una brutta cosa – quindi diamo un’occhiata a cosa sia davvero l’amarezza e a come possiamo evitare di assaggiarne troppa nel nostro caffè.

Il caffè viene preparato su una Kalita Wave. Credit: Tyler Nix

Che cos’è l’amaro?

Tutti possono ricordare di aver assaggiato qualcosa di amaro. Tuttavia, in molti casi, quel cibo o quella bevanda “amara” potrebbe non avere un sapore amaro per qualcun altro. Questa caratteristica è un gusto percepito, il che significa che cambierà da persona a persona.

È anche importante notare che non è solo il gusto a creare l’esperienza dell’amaro. Il sapore è una combinazione di molte cose, tra cui l’odore, l’emozione, la musica e l’altitudine. Tuttavia, questo è un argomento per un altro articolo; per ora, ci concentreremo sul gusto.

Allora scaviamo un po’ di scienza e guardiamo cosa causa l’amarezza nel caffè. Ti conviene prendere una tazza di caffè e assicurarti di essere seduto comodamente!

Un infuso amaro? Speriamo di no. Credit: Ana Valencia

La scienza dell’amaro

Si pensava che la lingua fosse divisa in una sorta di “mappa del gusto”, con diverse aree in grado di rilevare dolcezza, salato, aspro e amaro. Ma ora sappiamo che il sapore può essere percepito in tutte le parti della lingua.

Questo perché le cellule sensoriali della nostra lingua contengono numerose proteine. E circa 35 di queste (secondo l’US America’s Institute for Quality and Efficiency in Health Care) reagiscono con i composti delle sostanze alimentari per creare l’esperienza dell’amaro.

Questo significa che il sapore amaro di un caffè dipende da questi composti, chiamati composti fenolici. Alcuni dei più diffusi sono gli acidi clorogenici, di cui parleremo molto. Rappresentano fino all’8% della massa secca dei chicchi di Arabica verde e hanno una grande influenza sugli elementi sensoriali del caffè.

Ci sono molti tipi di acido clorogenico, ma ce ne sono due in particolare che dovresti conoscere: l’acido 5-caffeoylquinic, che è il più comune nel caffè verde, e il di-CGA, che è particolarmente responsabile dell’amarezza del caffè.

Anche se la maggior parte dell’amarezza del caffè proviene dagli acidi clorogenici, Verônica Belchior, una studentessa di Q-grading e PhD che studia la relazione tra composti chimici e sapori, spiega che anche la caffeina gioca un ruolo.

I complessi composti aromatici di questo caffè interagiranno con le proteine delle papille gustative della lingua. Credit: Matt Fury

Fagioli verdi amari

Quando si parla di amarezza nel caffè, spesso si pensa alla tostatura (ne parleremo più avanti!) – ma alcuni caffè hanno più probabilità di creare amarezza percepita di altri. Questo perché ha più acidi clorogenici e caffeina. Gli acidi clorogenici nella Robusta possono arrivare al 10% della massa secca – un intero 2% in più rispetto all’Arabica. Inoltre, la Robusta ha quasi il doppio del contenuto di caffeina dell’Arabica.

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Non è solo la specie e la varietà di caffè che influisce sul suo sapore amaro, però. Nel 2006, Adriana Farah e Carmen Marino Donangelo hanno pubblicato uno studio sui composti fenolici nel caffè sul Brazilian Journal of Plant Physiology. La loro conclusione?

“Fattori generici come la specie e la varietà, il grado di maturazione, e in una certa misura le condizioni ambientali e le pratiche agricole, sono importanti determinanti della composizione degli acidi clorogenici nei chicchi di caffè verde, e influiranno anche sulla composizione della bevanda finale.”

Hanno anche attirato l’attenzione sulla lavorazione, in particolare il metodo monsonico. Si tratta di una tradizione indiana che espone il caffè verde ai venti umidi dei monsoni. Per quanto riguarda la maturazione delle ciliegie, Verônica Belchior spiega che “i chicchi acerbi, per esempio, hanno un maggiore contenuto di acido clorogenico. Ecco perché la bevanda è così astringente quando ci sono molti di questi chicchi in un lotto.”

Fagioli di caffè verde. Credit: Café Don Emilio

La tostatura aumenta l’amaro?

Ok, ecco l’ultimo pezzo di scienza, lo prometto!

Durante la tostatura, succede qualcosa agli acidi clorogenici. Cominciano a rompersi. Ed ecco il punto: mentre gli acidi clorogenici sono responsabili dell’amarezza del caffè, in realtà non sono amari. Non fino a quando il processo di tostatura li scompone in lattoni dell’acido clorogenico e fenilindani, cioè.

Il dottor Thomas Hofmann, uno dei principali ricercatori sull’argomento, ha rivelato nel 2007 che questi fenilindani sono ciò che crea la percezione di amarezza. Inoltre, la quantità di fenilindani nel caffè è legata al profilo di tostatura

Le tostature da leggere a medie avranno più lattoni acidi, che creano ciò che Hofmann descrive come una “piacevole qualità di gusto amaro simile al caffè”. Le tostature più scure, d’altra parte, avranno più fenilindani, che creano un “persistente, duro tipo di sensazione amara.”

Quindi è più probabile che i caffè tostati da leggeri a medi abbiano un sapore meno amaro e tuttavia contengano ancora quei classici aromi e sapori di caffè che conosciamo e amiamo. Ma naturalmente, come abbiamo detto prima, l’amarezza è nella lingua di chi assaggia (letteralmente). Solo perché non ti piace il gusto di una tostatura scura non significa che i tuoi amici saranno d’accordo con te.