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Cosa sono gli scalogni?
Gli scalogni, conosciuti anche come eschalots o scalogni francesi, sono un parente della cipolla che ha un sapore più morbido e pastoso. A differenza delle cipolle, crescono a grappoli come i bulbi dell’aglio.
Ci sono due tipi comuni nei supermercati australiani: la varietà marrone-dorata e il tipo rosso-più profondo. Entrambi sono scalogni, ed entrambi sono leggermente più dolci e meno pungenti della vostra solita cipolla. Sono apprezzati per la loro capacità unica di aggiungere un tocco di dolcezza a un piatto senza aggiungere un’inutile asprezza.
Che cos’è il cipollotto?
Il cipollotto è una varietà di cipolla che ha un piccolo bulbo bianco e lunghe foglie e steli verdi. Questa pianta croccante è una forma di cipolla immatura. Si tratta di una versione più matura dell’ortaggio noto come scalogno o cipolla verde, che ha uno stelo verde altrettanto lungo, ma non ha il bulbo.
Mentre molte persone usano i nomi ‘cipolla verde’, ‘cipollotto’ e ‘scalogno’ in modo intercambiabile, il modo più semplice per vedere la differenza tra queste piante è guardare il ciclo di vita di una cipolla. Ecco un rapido sguardo passo dopo passo.
Fasi di maturità della cipolla: come differiscono cipollotti, scalogni e cipolle verdi
La forma meno matura delle tre è quella che chiamiamo scalogno. Queste piante a foglia lunga non hanno bulbi, e sono meglio sminuzzate e mangiate crude come condimento per le fritture, le salse e le insalate. Il loro sapore è piuttosto delicato rispetto alle cipolle mature, quindi è meglio servirle fresche. Gli scalogni assomigliano all’erba cipollina fresca anche quando stanno crescendo, e sono spesso sostituiti con l’erba cipollina nelle ricette. Non sono erba cipollina, ma se non ne avete, hanno sapori così simili che possono essere sostituiti con l’altra.
Gli scalogni verdi, d’altra parte, hanno anche loro quel lungo e delicato gambo verde e le foglie. Ma hanno un piccolo bulbo bianco leggermente definito che definisce facilmente un mazzo di cipolle verdi da un mazzo di scalogni. Queste sono deliziose nelle insalate, e mentre qui in Australia sono spesso chiamate cipolle primaverili, hanno un bulbo molto meno definito rispetto alle vere cipolle primaverili.
Le cipolle primaverili sono a metà strada tra una cipolla matura e una cipolla verde per gusto e maturità. Hanno bulbi ancora più definiti e arrotondati e il gusto più pungente di tutte le fasi della cipolla prima della piena maturità. Possono essere mangiate crude o cotte.
Perché sono molto simili alle cipolle verdi, questi nomi sono usati in Australia in modo intercambiabile. Il trucco? Più prominente è il bulbo e più pungente è, più è probabile che si tratti di una cipolla primaverile piuttosto che di una cipolla verde.
Scalogno vs cipollotto: possono sostituirsi a vicenda?
Cucinare con una di queste varietà darà un sapore diverso a un piatto. La regola generale è che non si deve sostituire lo scalogno con il cipollotto.
Perché i cipollotti sono usati per aggiungere un po’ di croccantezza e asprezza a un piatto, sono spesso aggiunti crudi a una ricetta. Gli scalogni, invece, sono più morbidi e dolci, e vengono solitamente aggiunti come ingrediente cotto. Non è una buona idea sostituirli l’uno con l’altro, perché le cipolle acquistano piccantezza durante le fasi di maturazione e questa piccantezza può essere un elemento cruciale di un piatto.
Che differenza c’è?
Le cipolle e gli scalogni sono davvero due ingredienti molto diversi, e non è consigliabile usare uno al posto dell’altro in una ricetta. Gli scalogni sono molto più delicati e dolci, e i cipollotti possono aggiungere un po’ di piccantezza indesiderata quando un piatto richiede invece lo scalogno!
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