Ogni anno, alla Boston Seafood Expo, esponiamo la nostra enorme esposizione di ostriche e molluschi vivi. E ogni anno, riceviamo sguardi sorpresi da persone che sono scioccate dal fatto che esistano così tante varietà di ostriche, e tanto meno in un solo posto. La maggior parte di loro si avvicina a noi e chiede: “Come ci sono così tante varietà di ostriche?”. È una domanda che riceviamo abbastanza spesso, quindi abbiamo pensato che valesse la pena condividerla con tutti. Per rispondere a questa complessa domanda, dobbiamo rivisitare le basi delle ostriche.
Ci sono tre fattori fondamentali che rendono un’ostrica “unica”: la sua specie, il suo ambiente e il suo metodo di coltivazione. La parola unica è tra virgolette perché molti nell’industria alimentare considerano due ostriche, che possono essere esattamente le stesse, ma con marchi diversi, come varietà proprie. La differenziazione dei marchi dovuta all’aumento del marketing ha decisamente cambiato il panorama dei prodotti. Quindi, per rendere conto di questa tendenza, ci sono davvero QUATTRO fattori che rendono un’ostrica unica: la sua specie, l’ambiente, il metodo di coltivazione e il branding.
Se ti ricordi le tue lezioni di matematica al liceo, probabilmente hai imparato qualcosa sulle combinazioni e le permutazioni (chi avrebbe pensato che la matematica sarebbe stata rilevante per le ostriche). In sostanza, il numero di varietà nel mondo è uguale alle combinazioni uniche di questi quattro fattori. Per esempio, una Crassostrea virginica coltivata sulla spiaggia di Puget Sound, WA, alias l’ostrica Totten Virginica, è diversa da una Crassostrea gigas coltivata sulla spiaggia di Puget Sound, WA, alias l’ostrica Totten Inlet. La differenza principale tra queste due ostriche è la loro specie, ma ciò le rende di sapore e aspetto follemente diverse. Capire questi fattori aiuterà a spiegare perché esistono così tante varietà di ostriche.
Fattore 1: la specie dell’ostrica
Ci sono molte specie nella famiglia delle ostriche, Ostreidae, ma non tutte sono commestibili. La famiglia è composta da oltre 10 generi, ma le specie di ostriche commestibili più comuni provengono dai generi Crassostrea, Ostrea e Saccostrea. Le seguenti sono le specie più familiari che sono consumate commercialmente o coltivate oggi:
- Crassostrea virginica — Ostriche orientali
- Crassostrea gigas — Ostriche del Pacifico
- Crassostrea sikamea — Ostriche di Kumamoto
- Ostrea edulis — Ostre Belon
- Ostrea lurida/conchapila — Ostriche Olympia
- Saccostrea glomerata — Ostriche Sydney Rock
Ci sono altre ostriche commestibili come le ostriche Mangrove (Crassostrea gasar), ma in genere non sono disponibili in commercio. Va da sé che la specie di un’ostrica è importante perché gioca un ruolo enorme nel determinare il suo sapore generale e la forma della conchiglia.
Fattore 2: Ambiente
Se siete appassionati di ostriche, probabilmente avete sentito la parola “merroir”. Adattata dalla parola “terroir” per il vino, il merroir descrive il sapore che un’ostrica assume dal suo ambiente. Le ostriche sono filtratori, quindi la composizione delle sue acque immediate influenza il sapore dell’ostrica. Un’ostrica cresciuta in un estuario dove si incontrano acqua dolce e acqua di mare sarà meno salata di un’ostrica che filtra l’acqua dell’oceano per tutta la sua vita. Un’ostrica cresciuta in un letto di alghe avrà più note di alghe e accenti verdi di un’ostrica cresciuta in mare aperto. Ogni luogo ha le sue caratteristiche uniche, quindi le ostriche cresciute in luoghi diversi avranno un aspetto e sapori diversi.
Fattore 3: Metodo di coltivazione
L’ostrica Shigoku è uno dei miei esempi preferiti per dimostrare come il metodo di coltivazione influenza un’ostrica.
Le Shigokus sono una specie di Crassostrea gigas, e tipicamente le ostriche gigas hanno gusci scanalati e rigati come mostrato sulla destra. Tuttavia, le Shigokus sono coltivate in sacchi appesi che non toccano mai il fondo dell’oceano, e sono costantemente ruotate dall’altezza della marea. Questo metodo di coltivazione produce una conchiglia liscia come una cozza, carni sode e coppe profonde, rendendo lo Shigokus diverso dai suoi fratelli. Un’azienda può coltivare solo una specie in un luogo, ma utilizzando diverse tecniche di coltivazione, il coltivatore può creare più varietà di ostriche.
Fattore 4: Branding
Uno dei nostri marchi alla Pangea Shellfish sono le ostriche Mayflower Point coltivate dalla Big Rock Oyster Company di Dennis, MA, che ora vende anche le sue ostriche come Big Rock Oysters. In un test di assaggio fianco a fianco, qualcuno ci ha detto che le Mayflower Point avevano un sapore migliore delle Big Rock, ma non sapeva che si trattava della stessa ostrica.
La differenziazione del marchio permette a più ostriche di avere una nicchia di mercato e di generare fedeltà nel consumatore, ma cambia anche la definizione di cosa sia oggi una varietà di ostrica. Nella nostra baia di Duxbury, ci sono più marche di ostriche. Solo per citarne alcune, ci sono le nostre Standish Shore, Island Creek/Row 34, Merry Oysters, Hungry Pilgrim, Blue Yonder e Powder Point. Sono tutte della stessa specie, coltivate nella stessa baia e con metodi di coltivazione simili, ma c’è chi pensa che siano varietà diverse. Il branding delle ostriche è un dibattito interessante (leggi qui le diverse opinioni), ma dato che non sta scomparendo, è un fattore che dovremmo considerare.
Ci sono ∞! varietà di ostriche
Perché ci sono così tanti luoghi per coltivare le ostriche e infiniti marchi potenziali, la risposta alla domanda è che ci saranno sempre infinite varietà di ostriche… o infinito fattoriale. In altre parole, ci saranno sempre nuove varietà di ostriche perché un coltivatore può scoprire una nuova tecnica o qualcuno può decidere di coltivare ostriche in una nuova zona. La lista delle varietà si espande ogni giorno, ed è questo che rende le ostriche interessanti! Ci saranno sempre nuove ostriche da scoprire e mangiare!