Vogliamo tutti che il nostro cibo refrigerato sia sicuro da mangiare. Ecco perché controlliamo regolarmente il frigorifero e seguiamo la regola: “Nel dubbio, buttalo via”. Ma a differenza della maggior parte degli alimenti che teniamo in frigo, i nostri cibi fermentati probiotici wildbrine sono pronti per essere colonizzati da batteri salutari. Quindi, qual è la storia di questi alimenti? Quanto durano i crauti o il kimchi, una volta aperto il barattolo?

Quanto durano i crauti?

Ecco una buona notizia: i crauti e il kimchi possono durare in frigo per un mese o due dopo la data di scadenza stampata sulla confezione – se capisci cosa succede e cosa mantiene questi cibi sicuri e gustosi. Ciò significa che le verdure sono state tenute immerse in una soluzione salina debole tra il 2 e il 5% di sale, a seconda delle verdure fermentate. All’inizio, le verdure portavano nel recipiente di fermentazione tutti i microrganismi che si trovavano sulla loro superficie, compresi gli organismi di deterioramento e i benefici Lactobacillus acidophilus e altri batteri amanti dell’acido (spesso chiamati LAB-batteri dell’acido lattico).

Durante la fermentazione, i LAB hanno lavorato sugli zuccheri e sui carboidrati delle verdure, trasformandoli in acido lattico. Man mano che la salamoia debole diventava sempre più acida, gli organismi nocivi venivano uccisi. Le verdure svilupparono i sapori aciduli che rendono i fermenti così deliziosi. Dopo tutto, la parola “sauerkraut” significa in tedesco “erba acida”. Alla fine della fermentazione iniziale, i LAB hanno reso le verdure più saporite, più nutrienti, perfettamente sicure da mangiare e probiotiche, il che significa che i batteri che hanno fermentato le verdure potrebbero ora prendere la residenza nel vostro sistema digestivo e continuare a fornire benefici per la salute e una migliore nutrizione mentre partecipano al vostro microbioma intestinale.

Incidentalmente, la salatura è fatta con una salamoia più forte – dal 10 al 20% di sale o più. Questa quantità di sale preserva le verdure, ma è troppo salata per permettere ai LAB di crescere, quindi gli alimenti salati non sono fermentati.

Quindi, cosa significa questo per la nostra domanda: quanto durano i crauti o il kimchi una volta aperto il barattolo? E la risposta è un paio di mesi o anche di più se vengono soddisfatti tre requisiti.

In primo luogo, le verdure devono rimanere immerse per circa mezzo pollice sotto la salamoia nel barattolo. Se galleggiano in cima e sono esposte all’aria, finiranno per ammuffire e diventare immangiabili e il barattolo si rovinerà. Se non c’è abbastanza salamoia nel barattolo per coprire le verdure, aggiungere un po’ di acqua filtrata, abbastanza da riempire sopra le verdure. Per mantenere le verdure sommerse, pesale con un piccolo piatto, una tazza o un sacchetto da freezer pieno di salamoia debole.

In secondo luogo, i crauti e il kimchi devono essere tenuti sempre in frigorifero. Se vuoi servirne un po’ con un pasto, trasferisci il valore del pasto in una tazza o ciotola e rimetti il barattolo di crauti o kimchi nel frigorifero senza lasciarlo fuori a scaldarsi.

In terzo luogo, usa solo un utensile pulito per prendere le verdure fermentate dal barattolo. Non mangiare dal barattolo reinserendo l’utensile nel cibo. Se fate un doppio tuffo, seminerete il cibo con una vasta gamma di batteri della bocca e di altri batteri, e alla fine si rovinerà.

Con il passare del tempo nel frigorifero, i crauti e il kimchi diventeranno più acidi con il proliferare dei LAB, la croccantezza delle verdure fresche del barattolo può diminuire e diventare più morbida con il tempo. Ma finché si mantengono le verdure immerse e si godono i sapori, si è a posto.

A proposito dell’autore: Jeff Cox, residente nella contea di Sonoma, è autore di 24 libri, tra cui The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)