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C’è chi ha definito il raviolo di carne genovese come “la più squisita di tutte le minestre del mondo” (Giovanni Casaccia, Dizionario genovese-italiano, Genova 1851). Qualcuno come Ratto, autore di uno dei primi libri di cucina ligure (“La vera cuciniera genovese”, Genova 1863) sostiene che i ravioli sono stati inventati da un cuoco genovese e poi diffusi in tutto il mondo: “Questa è la regina di tutte le minestre del mondo, inventata da un cuoco genovese, e ora generalizzata ovunque per l’eccellenza del suo gusto”.

In realtà, gusci morbidi di pasta fresca contenenti un ripieno sono stati trovati in antichi libri di cucina in tutta Italia e la storia insegna che piatti simili esistevano nella cucina babilonese, egiziana, greca e romana. Del resto, anche in Cina esistono i ravioli al vapore.

Ma quello che è certo è che a Genova, così come in tutto l’entroterra ligure, l’arte della pasta ripiena si è sviluppata precocemente rispetto al resto d’Europa. È diventata poi, con i secoli, un’arte sofisticata basata sull’equilibrio di molteplici ingredienti – verdure, carni, formaggi, spezie ed erbe aromatiche – sapientemente selezionati e dosati. Ci sarebbero documenti notarili che attestano la produzione di ravioli in Liguria già alla fine del 1100: in un contratto di fine millennio, infatti, un contadino savonese si sarebbe impegnato a fornire al proprietario durante la vendemmia un pasto per tre composto da pane, vino, carne e, appunto, ravioli.

Il nome “ravioli” avrebbe origini diverse. Secondo alcuni, i ravioli sarebbero stati inventati a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla “Repubblica di Genova”, e il suo primo cuoco sarebbe stato qualcuno chiamato “Ravioli”, cognome di famiglie ancora residenti nella zona. Leggenda popolare che si scontra con la reale diffusione della pasta ripiena in tutta Italia.

Un’altra leggenda invece, racconta di una povera donna che volle santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione. Le sue scarse ricchezze però le permisero solo di riempire quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e tanto raviggiolo, un formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli (ravanelli in italiano), e da qui la parola raviggioli, poi diventata ravioli. Questa leggenda, con le sue debolezze, contiene però un fondo di verità, perché il raviolo, pur essendo un prodotto gastronomico raffinato, ha un’origine popolare legata anche all’arte di riciclare gli avanzi.

È anche interessante sapere che nei più antichi libri di cucina italiana per “raviolo” si intendeva solo il ripieno, mentre il guscio di pasta poi farcito veniva chiamato “tortello”. Anche Peregrino Artusi (uno dei più famosi cuochi italiani di tutti i tempi) presentando i “ravioli genovesi” nel suo capolavoro “La scienza in cucina” commenta: “Questi davvero non dovrebbero essere chiamati ravioli, perché i veri ravioli non sono fatti di carne e non si avvolgono nella pasta”.

Tuttavia, a Genova i ravioli, u ravieu in dialetto, come li conosciamo oggi, sono un piatto tradizionale principale. A loro è riservato un posto d’onore nei menu dei ristoranti dell’entroterra con tovaglie a scacchi. Appaiono, immancabilmente, sulle tavole delle famiglie genovesi nei giorni di festa e per celebrazioni speciali.

I ravioli di carne genovesi hanno la classica forma quadrata con i bordi smerlati. Il ripieno è un misto di carne – vitello e maiale (le ricette originali includono anche delle frattaglie) – e verdure – la tradizione vuole scarola e borragine – il tutto legato da parmigiano, uova e foglie di maggiorana.

Il loro condimento principale è il ragù, u tocco in dialetto, una salsa vellutata ottenuta dalla lunga cottura (circa 5 ore) di un grosso pezzo di carne (devo ancora pubblicare la ricetta, lo farò presto!) Si possono trovare anche conditi con sugo di funghi.

Ma in realtà sono ottimi anche serviti solo con burro, una spolverata di parmigiano, qualche foglia di salvia e magari una grattata di pepe nero. In questo modo è possibile, infatti, concentrarsi sui sapori delicati sia del ripieno che della pasta fresca che lo contiene. Sono sicuramente i miei preferiti.

Quando ero bambino i ravioli di carne genovesi di mia nonna arrivavano in tavola sempre in doppia versione, al ragù, in un bel piatto di porcellana da portata, e “in bianco” in un modesto piatto da cucina. Per qualche motivo, però, il piatto “povero” si svuotava in un attimo, mentre quelli conditi con il ragù dovevano aspettare il secondo giro per uscire di scena. Forse è stata colpa mia?

ravioli di carne alla genovese.

Categoria Ricette liguri Pasta e zuppe Ricette

Ingredienti

Per la pasta fresca

• 250 g di farina normale
• 250 g di farina di semola
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 4 uova medie
• acqua fredda

Per il ripieno

• 300 g di scarola
• 200 g di borragine
• 1 cipolla media
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• .olio extravergine di oliva
• 150 g di carne di vitello
• 150 g di carne di maiale
• 100 g di salsiccia
• 1 cucchiaio di pinolipinoli
• il pangrattato di un panino secco
• 1 bicchiere di brodo di carne
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 3 uova
• 1 cucchiaino di foglie di di maggiorana tritata
• noce moscata
• pepe

Istruzioni

Per la pasta fresca

• Setacciate la farina normale con la farina di semola, metterla su una superficie piana di legno e fare un pozzo al centro.
• Battere le uova con un pizzico di sale e versarle al centro della farina. Aggiungere l’olio d’oliva. Lavorare la farina e le uova con una forchetta, poi iniziare a lavorare l’impasto, versando acqua fredda a poco a poco, fino a quando l’impasto diventa morbido, elastico (è possibile verificare se è abbastanza elastico mettendo un dito nella pasta: se la pasta torna nella sua forma precedente e il buco scompare è pronto)
• e non si attacca più alle dita.
• Lasciare riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente avvolto in una pellicola di plastica.

Per il ripieno

• Pulire le verdure e lessarle in acqua leggermente salata per 5 minuti. Scolare, strizzare molto bene e tritare finemente.
• Mettere a bagno il pangrattato nel brodo di carne per 2 minuti, poi scolare, strizzare e tritare finemente.
• Tagliare finemente una cipolla e soffriggerla a fuoco basso in una padella con 2 cucchiai di olio d’oliva e i pinoli. Quando la cipolla è dorata aggiungere le carni tagliate in piccoli pezzi e soffriggere fino a quando sono cotte e dorate. Togliere dalla padella, scolare il succo se presente e tritare finemente nel frullatore.
• In una ciotola mescolare la carne macinata, le verdure, il pangrattato, le uova, il parmigiano, la maggiorana. Condire a piacere con sale, pepe e (poca) noce moscata.

per dare forma ai ravioli

• Ora tira la pasta. La cosa più importante, sia che usiate un classico mattarello lungo o una macchina per la pasta, è di tirarla più e più volte, arrotolandola e allungandola il più possibile.
• Fate una sfoglia larga e sottile e stendetela su una tavola di legno infarinata. Rotola la pasta di tanto in tanto quando la riempi per evitare che si secchi.
• Mettere piccoli mucchietti di ripieno – circa un cucchiaino ciascuno – a intervalli regolari sulla sfoglia. Piegare la pasta per coprire il ripieno e premere delicatamente con le dita tutto intorno al ripieno, per sigillarlo. Con un tagliapasta smerlato tagliare i ravioli e metterli su un vassoio infarinato in un unico strato.
• Per cuocere i ravioli portare a ebollizione una grande pentola d’acqua, salare l’acqua e versarvi un cucchiaio di olio extravergine d’oliva: questo impedirà ai ravioli di attaccarsi tra loro.
• Cuocere i ravioli in lotti, a seconda delle dimensioni della pentola, per 6-8 minuti.
• Scolare i ravioli e saltarli nel piatto di portata con due noci di burro, qualche foglia di salvia e un paio di cucchiai di parmigiano, oppure condirli con la fonte di carne o il sugo di funghi.

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Questa è la stagione dei Chinotti, uno speciale agrume amaro coltivato da secoli nell’entroterra savonese. Potete leggere di più su di loro nel mio post. Aspettavo questo momento dall’anno scorso, quando ho fatto la marmellata e ho scoperto quanto sia delizioso, soprattutto servito con i formaggi stagionati. Chiedo al contadino, Luca, di mandarmene 4 chili e in questi giorni sto preparando di nuovo un sacco di marmellata. Sarà l’eroe speciale del tagliere di formaggi che preparo durante i corsi di cucina!

Ho in mente da molto tempo, e ancora di più dopo aver pubblicato il mio primo piccolo libro “Acqua di fiori d’Arancio amaro” (“acqua di fiori d’arancio amaro”, anche questo bilingue Ita/Eng), di lavorare a un libro di cucina sulla cucina ligure. In questo periodo sto raccogliendo ricette, chiedendomi come strutturarlo, e leggendo meravigliosi libri di cucina scritti da altri food writer per ispirarmi! In questi giorni sto leggendo “Il pane e il coltello”, pubblicato da poco ma già un best seller. Il prossimo must have, già acquistato e che mi aspetta sul comodino è “Home cooking”.