Il riso fritto Yang Chow 扬州炒饭 è sinonimo di riso fritto cinese per molte persone.

La domanda è: come preparare a casa un riso fritto pieno di wok-hei (aroma di wok) paragonabile a quello generato con i fornelli ad alta potenza dal ristorante cinese?

Ho passato tutta la settimana scorsa a modificare il mio modo di cucinare al ristorante, e alla fine ho trovato un modo che si può fare a casa con un piccolo fornello e una padella.

Scopriamolo in questo articolo.

Nota: Ci sono diverse traduzioni dei quattro caratteri cinesi 扬州炒饭: Yangzhou fried rice, Yeung Chow fried rice che si riferisce allo stesso piatto.

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Passo 1: Preparare gli ingredienti

Gamberi e maiale al barbecue cinese (Char Siu) sono gli ingredienti principali del riso fritto Yang Chow. Questo riso fritto è diventato il nome generico di riso fritto cinese, riso fritto della casa, riso fritto speciale. Ristoranti diversi possono usare altri ingredienti per rendere il loro riso fritto Yang Chow diverso dagli altri. La ricetta qui sotto ha gamberi e Char Siu, che è una più tradizionale tra le varie versioni.

Gamberi

Lavare, rimuovere la testa, la coda e il guscio. Devein.

Se i gamberi sono piccoli, mescolateli al riso fritto per servire. Oggi ne ho presi alcuni più grandi, quindi li prenderò dal riso dopo la cottura e li metterò sopra come guarnizione.

Char Siu

Char Siu è il nome cinese del maiale al barbecue. È molto popolare tra i cinesi. Vi suggerisco di acquistarlo dal negozio, o potete anche prepararlo con il forno seguendo la ricetta del Char Siu su questo blog.

Io preferisco il Char Siu con alcuni grassi, che rilascerà un po’ di grasso di maiale nell’olio. Tagliare il Char Siu in piccoli cubetti è il modo convenzionale di presentarlo nei ristoranti. Puoi tagliarlo a fette se ti piace.

Scalogno

Tagliare lo scalogno trasversalmente in pezzi corti. Lo scalogno è l’ingrediente standard per il riso fritto. Si sposa bene con quasi tutti i tipi di cibo cinese.

Utilizzare metà dello scalogno per soffriggere con il riso. Cospargere l’altra metà sul riso appena prima di servire come guarnizione.

Aglio

Saltare un po’ di aglio tritato con dell’olio vegetale fino a quando diventa aromatico. Toglietelo dalla padella prima di aggiungere i gamberetti. Altrimenti, l’aglio si brucerà se lo si frigge insieme ai gamberi.

Ova

L’uovo è l’ingrediente essenziale per tutto il riso fritto. In questa ricetta separiamo intenzionalmente i tuorli dagli albumi, perché vogliamo ricoprire il riso con i tuorli solo per far apparire il riso dorato/giallastro.

Coprire il riso con i tuorli serve a due scopi:

1. Il riso ricoperto di tuorli ha un aspetto attraente. Perciò è chiamato Colden Fried Rice 黄金炒饭 in cantonese, poiché ha un colore giallo brillante, che sembra significativamente diverso dagli altri.
2. I chicchi di riso sono ricoperti dai tuorli d’uovo cotti, che impediscono all’amido del riso di entrare in contatto direttamente con la pentola/wok. Il riso rivestito non si attacca alla superficie anche se è cotto a fuoco vivo. È come l’uovo cotto nella padella che non si attaccherà nemmeno a fuoco vivo.

Gli albumi vengono cotti separatamente e strapazzati in piccoli pezzi bianchi.

Il riso

Il riso avanzato è ideale per friggere perché è più secco e meno appiccicoso. Se usi il riso fresco, stendi il riso in uno strato sottile su un grande piatto e lascialo arieggiare sotto il ventilatore per quindici minuti. Il riso diventerà meno appiccicoso dopo aver perso un po’ di umidità.

Rottura dei grumi se il riso si raggruma. È difficile rompere i grumi nella padella una volta che si inizia a friggere nella padella piccola.

Stagionatura

Il sale è l’unico condimento che uso in questa ricetta. (Potete aggiungere del pepe bianco macinato se volete).

La salsa di soia leggera viene omessa poiché il colore della salsa scurirebbe il colore ‘dorato’ del riso.

Passo 2: Come preparare il riso fritto Yang Chow con ‘aroma wok’ con un piccolo fornello

Nota: Il seguente metodo è stato testato ed è provato che funziona bene usando un piccolo fornello a gas (del tipo usato in casa) e con una padella con una superficie antiaderente.

Il risultato è il riso fritto Yang Chow con un’abbondanza di aroma di wok (wok-hei) che può rivaleggiare con la versione fritta nel wok dei ristoranti,

Saltare l’aglio

Saltare l’aglio con un po’ di olio vegetale a fuoco basso finché non diventa aromatico. Non friggo l’aglio fino a renderlo croccante come per il riso fritto giapponese. Il punto è di lasciare che l’aglio infonda l’olio che verrà usato per friggere il riso più tardi, non di rendere l’aglio croccante.

Rimuovi l’aglio dalla padella.

Friggere i gamberi in padella

Usa l’olio all’aglio per friggere i gamberi. Girate i gamberi in modo che entrambi i lati siano cotti, cioè quando diventano rosati.

Rimuovete i gamberi dalla padella. Ora l’olio è infuso con il sapore dell’aglio e dei gamberi.

Fritto in padella il Char Siu

Ora vogliamo friggere brevemente il Char Siu con l’olio dei gamberi. Potrebbe essere necessario aggiungere dell’olio se necessario.

Siccome il Char Siu è precotto, basta soffriggerlo brevemente in modo che il sapore entri nell’olio.

Rimuovere il Char Siu. Ora avete l’olio riccamente aromatizzato nella padella pronta per friggere il riso.

Rivestire il riso con i tuorli d’uovo

Mettere il riso nella padella, mescolare con l’olio aromatizzato. Salare.

Versare i tuorli d’uovo sbattuti sul riso. Rivestire bene il riso con i tuorli d’uovo.

Friggere a fuoco basso fino a quando il tuorlo d’uovo si è rappreso. Ora avete tutti i chicchi di riso racchiusi nell’uovo, come avere tante mini omelette con il riso come ripieno!

Friggere gli albumi

Rimuovere il riso dalla padella. Aggiungere un po’ d’olio e cuocere gli albumi. Continuare a mescolare e strapazzare gli albumi in piccoli pezzi.

Friggere il riso con l’olio di aglio/gamberi/Char Siu

Aggiungere il riso, i gamberi, il Char Siu e l’aglio di nuovo nella padella.

Aggiungere un cucchiaio di scalogno. Soffriggere al calore più alto possibile che può generare il piccolo fornello per un minuto.

Friggere il riso a fuoco alto in lotti

Finora sto preparando il riso fritto Yang Chow più o meno come lo faccio con il wok su un fornello ad alta potenza.

Preparare il riso fritto con il wok non significa applicare il calore alto dall’inizio. Al contrario, il calore elevato è necessario solo durante la fase finale della cottura.

Finora il mio piccolo fornello si è comportato bene, proprio come il fornello wok nei ristoranti. Questo perché non ha raggiunto la fase in cui ho bisogno di calore elevato per creare il tanto necessario aroma di wok.

Tuttavia, mi fallirà quando si tratterà di generare l’aroma di wok se non adotterò un altro metodo che funziona per usare un fornello piccolo.

Quindi il vero test inizia qui. Poiché è impossibile per il fornello piccolo generare calore sufficiente per friggere il riso, sto usando un metodo alternativo per ottenere lo stesso effetto.

Ecco il mio metodo:

1. Scaldare la padella sul fornello prima di aggiungere il riso. Impostare il fornello sulla massima potenza. Questo metodo permette al riso di ricevere il massimo calore una volta che tocca la padella, molto simile al wok sul fornello ad alta potenza.
2. Friggere in un piccolo lotto. Il fornello non è in grado di sostenere l’alta temperatura se friggo tutto il riso in una sola volta (250g di riso cotto in questo caso). L’alto calore iniziale si dissipa rapidamente. La temperatura sarà troppo bassa per produrre qualsiasi aroma di wok. Per contrastare questo problema. Ho diviso la quantità totale in tre porzioni.
3. Mescolare e girare rapidamente. Versare la prima porzione nella padella calda e soffriggere rapidamente, imitando il lancio e l’azione flip mentre si usa il wok. Lasciate che ogni chicco di riso tocchi la superficie calda solo per una frazione di secondo per poi essere rigettato di nuovo. Si può sentire il suono del riso che spunta dalla padella. Il riso si brucerà se lo si lascia riposare sulla padella. La stessa azione è usata dagli chef dei ristoranti, che mostrano le loro abilità con il wok lanciando un wok di riso fritto senza sosta a fuoco alto,
4. Fare un test olfattivo. Porta la padella in alto e dai un’annusata per rilevare l’aroma. Il metodo di frittura rapida ad alta temperatura creerà l’aroma del wok attraverso la reazione di Maillard. Continuare a friggere fino a quando l’aroma è prodotto. Togliere immediatamente dalla padella. Una frittura prolungata carbonizzerà il riso e lo renderà estremamente secco.
5. Ripetere lo stesso processo per le porzioni rimanenti. Ogni porzione richiede solo meno di un minuto. Non ci vorrà molto tempo. E’ un metodo di ripiego fattibile.
6. Aggiungi altri scalogni
7. Metti il riso nella ciotola. Disporre i gamberi in cima. Aggiungere altri scalogni per guarnire e servire.

Conclusione

Confronto il riso fritto Yang Chow preparato con questo metodo con la frittura nel wok che serviamo ai nostri clienti. Devo dire che l’aroma che si sente davanti al wok a fuoco vivo è molto più intenso rispetto al fornello piccolo. Tuttavia, la differenza diventa insignificante una volta trasferita sul piatto e servita. Forse questo è dovuto alla grande quantità di riso che cuciniamo con il wok.

Vuoi altre informazioni sul riso fritto?

Guarda questi articoli che forniscono tutte le informazioni necessarie per preparare il riso fritto cinese:
1. Riso fritto ai gamberi – come cucinare per ottenere il miglior risultato (segreti del mestiere)
2. Come cucinare il miglior riso fritto cinese con solo sei ingredienti
3. Come cucinare il miglior riso frittoin stile ristorante

La ricetta del riso fritto Yang Chow

Tempo di preparazione15 minuti

Tempo di cottura10 minuti

Tempo totale25 minuti

Ingredienti

• 250g di riso cotto
• 1/2 cucchiaino di sale
• 4 gamberi di media grandezza
• 2 uova
• 70g di Char Siu (maiale cinese alla brace), piccoli dadi
• 2 cucchiai di scalogno, tritato
• 1 cucchiaio di aglio tritato
• 2 cucchiai di olio vegetale

Istruzioni

1. Saltare l’aglio con un po’ di olio vegetale a fuoco basso finché diventa aromatico. Mettere da parte.
2. Utilizzare l’olio all’aglio per friggere i gamberi. Girare i gamberi in modo che entrambi i lati siano cotti, cioè quando diventano rosati. Mettere da parte.
3. Friggere il Char Siu con l’olio di gamberi brevemente. Togliere il Char Siu.
4. Mettere il riso nella padella, mescolare con l’olio aromatizzato. Condire con il sale. Versare i tuorli d’uovo sbattuti sul riso. Rivestire il riso accuratamente con i tuorli d’uovo.
5. Friggere a fuoco basso fino a quando il tuorlo d’uovo è impostato. Metti da parte.
6. Aggiungi un po’ di olio e cuoci gli albumi. Continuare a mescolare e strapazzare i bianchi in piccoli pezzi.
7. Aggiungere il riso, gamberetti, Char Siu, e l’aglio di nuovo alla padella.
8. Aggiungere un cucchiaio di scalogno.
9. Scaldare la padella sul fornello prima di aggiungere il riso. Impostare il fornello alla massima potenza.
10. Muovi e gira velocemente. Lasciate che ogni chicco di riso tocchi la superficie calda solo per una frazione di secondo e che venga rigirato di nuovo, per circa un minuto.
11. Ripetete lo stesso processo per le porzioni rimanenti.
12. Mettere il riso nella ciotola. Disporre i gamberi sopra. Aggiungere altri scalogni per guarnire e servire.

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Questi dati sono stati forniti e calcolati da Nutritionix il 6/15/2019