Zongzi, o ravioli di riso appiccicosi, sono quasi come una versione cinese del tamale – il riso appiccicoso è avvolto in foglie di bambù con altri ripieni, e cotto a vapore.
In questo articolo userò sia la parola cinese “zongzi” che il termine “gnocco di riso appiccicoso” in modo intercambiabile. Sebbene vengano gustati soprattutto durante il Duan Wu Festival cinese (Duānwǔ Jié 端午节) o il Dragon Boat Festival, questi ravioli di riso possono essere gustati in qualsiasi momento dell’anno.
Se hai mai mangiato un raviolo di riso appiccicoso, sai che alla fine della giornata, questi deliziosi pacchetti di riso appiccicoso e maiale valgono lo sforzo di cacciarli o di farli da soli a casa!
Cosa rende diverso lo Shanghai-Style Zongzi?
La principale differenza tra lo Shanghai Style Pork Zongzi (上海肉粽子) e il Cantonese Style Pork Zongzi è l’uso sia di salsa di soia leggera che di salsa di soia scura.
Come la famosa Pancia di maiale brasata di Shanghai, quando si ha la giusta combinazione di salsa di soia chiara, salsa di soia scura, zucchero e vino Shaoxing, solo pochi ingredienti possono produrre un sapore straordinario che resiste alla prova del tempo.
Note sugli ingredienti
Ok, entriamo nella logistica per fare un buon Shanghai-Style Pork Zongzi, con maggiori dettagli su alcuni degli ingredienti.
Salsa di soia
Quanta salsa di soia si usa è importante quanto la marca che si usa, perché il sapore e i livelli di salinità sono davvero diversi tra le varie marche. A me piace usare la Pearl River Bridge.
Solo perché lo sappiate prima di comprare, la salsa di soia leggera della Pearl River Bridge è abbastanza salata, ma non aggiunge quasi nessun colore, mentre la salsa di soia scura aggiunge un colore intensamente ricco, ma è appena leggermente salata.
Utilizzate le vostre marche preferite, ma fate attenzione alla loro salinità perché questa ricetta richiede molta salsa di soia sia chiara che scura. È meglio assaggiarla in anticipo per farsi un’idea!
Grasso di maiale
Un altro componente chiave di questo Shanghai-Style Pork Zongzi è il grasso di maiale, cioè la pancia di maiale. Il grasso di maiale fa miracoli per il riso glutinoso e vi assicuro che non ha un sapore grasso o di unto, tutto si scioglie in bocca.
So che la prossima domanda sarà sulle sostituzioni. Ho provato questa ricetta con la pancia di maiale e la spalla di maiale, e con un piccolo pezzo di pancia di maiale e di spalla di maiale combinati per ottenere una media felice.
I risultati non erano “abbastanza felici” però, quindi suggerisco di usare solo la pancia di maiale, ma di cercare di trovare un taglio magro che abbia il perfetto rapporto tra carne e grasso. Se insistete nell’usare carne di maiale più magra, potete usare la spalla di maiale.
Chestnuts (Optional)
La maggior parte dei Shanghai Style Pork Zongzi acquistati in negozio hanno solo riso glutinoso e maiale. Se volete, potete aggiungere una o due castagne arrostite pronte per ogni fagottino di riso, ma in generale, non mi piace aggiungere troppe aggiunte o speziare troppo la carne, perché questo toglie il sapore puro e tradizionale!
Una nota sulla cottura
Infine, dovete sapere che la cottura degli gnocchi di riso appiccicosi richiede molto tempo. È un impegno per prepararli, ma il tempo di cottura effettivo è abbastanza lungo (anche se varia a seconda delle dimensioni dei ravioli di riso appiccicosi e di quanto strettamente si avvolge lo spago).
Dopo aver fatto zongzi per alcuni anni, ho imparato che non c’è bisogno di riempire troppo il raviolo di riso appiccicoso perché il riso ha bisogno di spazio per espandersi durante la cottura. Né c’è bisogno di avvolgere troppo strettamente lo spago per paura che cadano a pezzi.
Una volta che tutte le aperture nelle foglie di bambù sono ben infilate e nascoste, lo spago girerà intorno naturalmente, e non ci dovrebbe essere alcuna tensione eccessiva o rigonfiamenti visibili. Potete probabilmente seguire il mio livello di abilità nel fare zongzi nel corso degli anni attraverso le foto delle nostre ricette! Ha!
Questi consigli vi renderanno la vita più facile e ridurranno il tempo di cottura. Tutto sommato, ho cotto il mio grande lotto di gnocchi di riso appiccicosi per 4 ore e mezza e li ho lasciati nella pentola senza aprire il coperchio per tutta la notte.
Questa ricetta fa 30-35 pezzi. Lo so, sono tanti. Ma credetemi, quando si passa attraverso tutta la preparazione, si vuole un sacco alla fine! Inoltre, ne regalo sempre un po’ a mia madre e ai suoi amici, e ho in programma di lasciarne un po’ per mia cugina e la sua famiglia. Sentitevi liberi di dimezzare la ricetta se volete un lotto più piccolo. Tutti i tempi di cottura rimarranno gli stessi.
Puoi usare una pentola a pressione/pentola istantanea?
Se vuoi cucinarli in una pentola a pressione o in una pentola istantanea, avrai bisogno di circa un’ora con il livello massimo di acqua consentito. Assicurati di regolare il livello dell’acqua di conseguenza. Dovrete anche prepararli in lotti in base alle dimensioni della vostra pentola istantanea.
Abbiamo istruzioni complete e dettagliate nel nostro post su Come cucinare Zongzi in una pentola istantanea.
Per assemblare gli zongzi, avrete bisogno di:
- 75-80 foglie di bambù secche (da 2 a 3 foglie per zongzi)
- 5 libbre di riso non cotto a grana corta (chiamato anche riso glutinoso, o “riso dolce”)
- 3 libbre di pancetta di maiale (e/o spalla di maiale)
- Spago da cucina per legare gli zongzi
Per la marinata di maiale, avrete bisogno:
- ¼ di tazza di salsa di soia leggera
- 3 cucchiai di salsa di soia scura
- 4 cucchiaini di sale
- 5 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai di vino Shaoxing
- 1 cucchiaino di pepe bianco macinato
- 1 cucchiaino di cinquespezie in polvere
- ¼ di tazza di acqua (potrebbe non essere necessario, ma se lo fate, aggiungerete 2 cucchiai alla volta)
Per la marinata di riso, avrete bisogno di:
- 5 cucchiai di salsa di soia leggera
- 5 cucchiai di salsa di soia scura
- 1½ cucchiaio di zucchero
- 2½ cucchiai di sale
La sera prima:
Mettere a bagno le foglie di zongzi pesandole in una ciotola d’acqua con un oggetto pesante. Dovrebbero essere completamente sommerse.
In un grande contenitore, immergere il riso glutinoso nell’acqua, assicurandosi che il livello dell’acqua sia 3-4 pollici sopra il riso, in quanto si espanderà notevolmente man mano che si immerge.
Tagliare la pancia di maiale in pezzi da 1 pollice x 2 pollici. Unire il maiale con tutti gli ingredienti della marinata tranne l’acqua (la salsa di soia leggera, la salsa di soia scura, il sale, lo zucchero, il vino Shaoxing, il pepe bianco e la polvere di cinque spezie) e mescolare bene il tutto. Può sembrare che ci sia molto sale, ma il riso assorbirà il sale durante il processo di cottura. Se non c’è liquido visibile dopo aver mescolato, aggiungere acqua, 2 cucchiai alla volta. Il maiale può assorbire molto liquido e il liquido aiuterà a mantenerlo umido. La marinata di maiale deve essere umida, ma senza troppo liquido sul fondo.
Il giorno dopo:
Scolare completamente il riso con un colino a maglie fini o un setaccio. Unire gli ingredienti della marinata di riso (salsa di soia leggera, salsa di soia scura, zucchero e sale) e mescolare bene il tutto. Mettere da parte e marinare per circa 30 minuti.
Nel frattempo, lavare ogni foglia davanti e dietro con un panno morbido e sciacquare. Trasferitele in una ciotola d’acqua fresca fino a quando non sarete pronti per avvolgere i vostri gnocchi di riso appiccicosi, in modo che non si secchino.
Sponi tutti i componenti: il maiale, il riso, le foglie di zongzi e lo spago da cucina. Ora sei pronto per iniziare ad avvolgere gli zongzi! Segui le foto passo dopo passo su come avvolgerli, ma ecco alcuni consigli per il successo:
- Devi tagliare via almeno ½” dalla parte inferiore – quella sezione è troppo grossolana e difficile da lavorare.
- Assicurati che lo spago da cucina sia di alta qualità. Per evitare che si rompa, puoi anche immergerlo in una ciotola d’acqua. È anche meglio legare un’estremità dello spago a un punto di ancoraggio (come il lavandino della cucina) perché avrai solo una mano per legare lo zongzi. L’altra mano terrà insieme lo zongzi. Nel mio caso, uso solo i denti per tenere un’estremità dello spago. Fatto con amore, giusto? 🙂
- Se le foglie si strappano da qualche parte durante il processo di avvolgimento, è necessario ricominciare da capo e scartare la foglia strappata. Questo è il motivo per cui chiedo più foglie di quelle tecnicamente necessarie. Alcune delle foglie sono destinate ad essere strappate!
- Ci sarà della salsa visibile sul fondo del riso quando si arriva alla fine, è sufficiente scolarla quando si inizia a vederla, perché non si vuole alcun liquido in eccesso nello zongzi.
Per cucinare gli zongzi…
In una grande pentola per zuppe, annidare bene e strettamente tutti gli zongzi. Idealmente, non ci saranno spazi vuoti visibili. Se necessario, mettere un grande piatto resistente al calore direttamente sopra gli zongzi per appesantirli. Riempire la pentola con acqua fredda fino a quando sono completamente sommersi.
Porre la pentola sul fornello a fuoco alto. Una volta che l’acqua bolle, abbassate il fuoco a medio-basso e lasciate sobbollire per almeno 4-5 ore. L’acqua dovrebbe “muoversi” ad un leggero sobbollire; sicuramente non bollire. Controllare la pentola abbastanza spesso per assicurarsi che gli zongzi siano sempre immersi nell’acqua. Aggiungere solo acqua bollente in modo che la temperatura dell’acqua non diventi mai troppo bassa.
Nota: È possibile cucinarli più velocemente utilizzando una pentola istantanea (clicca qui per le istruzioni). Ci vorranno solo 90 minuti, invece di diverse ore.
Per servire gli zongzi…
Per i ravioli di riso salati, è meglio mangiarli quando sono caldi o almeno tiepidi. Non sono necessari condimenti, ma a volte a Kaitlin piace aggiungere olio al peperoncino ai suoi. Lei è strana, ma potete esserlo anche voi se volete. Come nota a margine, se state mangiando zongzi dolci, in realtà sono meglio a temperatura ambiente o leggermente raffreddati. Il riso glutinoso diventa ancora più deliziosamente gommoso quando è raffreddato!
Per riscaldare gli zongzi…
Bolliteli in acqua per almeno 15 minuti se sono freddi/frigoriferi, e per 30 minuti se sono congelati.
Per conservare gli zongzi…
Si possono conservare in frigorifero fino a una settimana. Se hai bisogno di più tempo per mangiarli, è meglio congelarli in un sacchetto pesante richiudibile.
Vedi il nostro post sul viaggio a Shanghai durante la vacanza cinese di Duan Wu vacanza in Cina -China’s Dragon Boat Festival & Rice Dumplings Galore e prova le nostre altre ricette preferite di gnocchi di riso appiccicosi Zongzi!
- Gnocchetti di riso alla cantonese Zongzi
- Jianshui Zong (Gnocchi di riso alcalino – 碱水粽)
Felice Festival di Duanwu / Duānwǔ Jié (端午节) / Dragon Boat Festival!
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Shanghai Style Pork Zongzi (Sticky Rice Dumplings)
Ingredienti
Per assemblare lo zongzi, avrete bisogno:
- ▢ 75-80 foglie di bambù secche (da 2 a 3 foglie per zongzi)
- ▢ 5 libbre di riso appiccicoso a grana corta non cotto (chiamato anche riso glutinoso, o “riso dolce”)
- ▢ 3 libbre di pancia di maiale (e/o spalla di maiale)
- ▢ Spago da cucina per legare lo zongzi
Per la marinata di maiale, avrete bisogno:
- ▢ ¼ di tazza di salsa di soia leggera
- ▢ 3 cucchiai di salsa di soia
- ▢ 4 cucchiaini di sale
- ▢ 5 cucchiai di zucchero
- ▢ 3 cucchiai di vino Shaoxing
- ▢ 1 cucchiaino di pepe bianco
- ▢ 1 cucchiaino di polvere di cinque spezie
- ▢ ¼ di tazza di acqua (potrebbe non essere necessario, ma se lo fai, aggiungerai 2 cucchiai alla volta)
Per la marinata di riso, avrai bisogno di:
- ▢ 5 cucchiai di salsa di soia leggera
- ▢ 5 cucchiai di salsa di soia scura
- ▢ 1½ cucchiai di zucchero
- ▢ 2½ cucchiai di sale
Istruzioni
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La sera prima: Immergere le foglie di zongzi pesandole in una ciotola d’acqua con un oggetto pesante. Dovrebbero essere completamente sommerse. In un grande contenitore, immergere il riso glutinoso nell’acqua, assicurandosi che il livello dell’acqua sia 3-4 pollici sopra il riso, perché si espanderà notevolmente man mano che si ammolla. Tagliare la pancia di maiale in pezzi da 1 pollice x 2 pollici. Unire il maiale con tutti gli ingredienti della marinata tranne l’acqua (la salsa di soia leggera, la salsa di soia scura, il sale, lo zucchero, il vino Shaoxing, il pepe bianco e la polvere di cinque spezie) e mescolare bene il tutto. Può sembrare che ci sia molto sale, ma il riso assorbirà il sale durante il processo di cottura. Se non c’è liquido visibile dopo aver mescolato, aggiungere acqua, 2 cucchiai alla volta. Il maiale può assorbire molto liquido e il liquido aiuterà a mantenerlo umido. La marinata di maiale deve essere umida, ma senza troppo liquido che si accumula sul fondo.
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Il giorno dopo: Scolare completamente il riso usando un colino a maglie fini o un setaccio. Unire gli ingredienti della marinata di riso (salsa di soia leggera, salsa di soia scura, zucchero e sale) e mescolare bene il tutto. Mettere da parte e marinare per circa 30 minuti. Nel frattempo, lavare ogni foglia davanti e dietro con un panno morbido e sciacquare. Trasferitele in una ciotola di acqua fresca fino a quando non sarete pronti per avvolgere gli zongzi, in modo che non si secchino. Disponi tutti i componenti: il maiale, il riso, le foglie di zongzi e lo spago da cucina. Ora sei pronto per iniziare ad avvolgere gli zongzi! Segui le foto passo dopo passo su come avvolgerli. Ci sarà della salsa visibile sul fondo del riso quando si arriva alla fine, basta scolarla una volta che si inizia a vedere questo, in quanto non si vuole alcun liquido in eccesso negli zongzi.
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Per cuocere gli zongzi, annidare ordinatamente e strettamente tutti gli zongzi in una grande pentola da zuppa. Idealmente, non ci saranno spazi vuoti visibili. Se necessario, mettere un grande piatto resistente al calore direttamente sopra gli zongzi per appesantirli. Riempire la pentola con acqua fredda fino a quando sono completamente sommersi. Mettere la pentola sul fornello a fuoco alto. Una volta che l’acqua bolle, abbassate il fuoco a medio-basso e lasciate sobbollire per almeno 4-5 ore. L’acqua dovrebbe “muoversi” ad un leggero sobbollire; sicuramente non bollire. Controllare la pentola abbastanza spesso per assicurarsi che gli zongzi siano sempre immersi nell’acqua. Aggiungere solo acqua bollente in modo che la temperatura dell’acqua non diventi mai troppo bassa.
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