Se stai pensando di aprire un ristorante, o anche solo di iniziare la tua carriera lavorando in un ristorante, ci vorrà molto più che sapere come cucinare un filet mignon e impiattare uno splendido antipasto. A quanto pare, dovrai anche imparare un nuovo linguaggio dei termini del ristorante!

L’industria dell’ospitalità ha sviluppato un proprio vernacolo, unico ed efficiente (e pieno di imprecazioni). Mentre ogni ristorante ha il suo vernacolo unico, molti termini da ristorante sono comunemente usati in tutto il settore.

Abbiamo contattato chef, camerieri, server, ospiti, cuochi di linea, proprietari e manager per costruire una lista definitiva di termini da ristorante, gergo e slang, dai più semplici ai più oscuri. Ecco la tua guida ai termini comuni (e non così comuni) dei ristoranti.

2-top, 4-top, etc…

Questo è il numero di ospiti che siedono a un tavolo. L’ospite userà tipicamente questo termine quando informa il server che il suo tavolo è stato fatto sedere con nuovi ospiti. Un 2-top ha 2 persone, un 4-top ne ha 4, e così via.

“Ti ho appena fatto sedere con un 4-top vicino al bar.”

86ed

A volte, la cucina finirà un ingrediente in un elemento del menu (niente più bordi di zucchero alla cannella sul cocktail d’autunno), un drink, o un intero elemento del menu. Questo significa che è finito. Di solito, il manager o lo staff della cucina avvisano i server in modo che non lo offrano o che possano dirlo agli ospiti.

“Dobbiamo eliminare il surf e il turf special per il resto della cena”.

Adam ed Eva su una zattera

Si riferisce a due uova in camicia o strapazzate su un toast.

“Ho bisogno di quelle uova subito. È il terzo Adamo ed Eva su una zattera di fila che ci ordinano!”.

Tutto il giorno

Questo si riferisce al numero totale di un piatto che la cucina deve fare in un periodo di tempo. Per esempio, se ci sono più ordini in vetrina, il server o il manager, o anche lo chef, potrebbero chiamare “5 tacos di pesce tutto il giorno!”, il che significa che ci sono 5 ordini da mandare fuori dalla cucina su tutto quello che c’è in vetrina.

“Ho 5 tacos di pesce tutto il giorno!”

À la carte

Questo termine francese significa che una voce di menu è venduta da sola. In una steak house, è comune che le bistecche siano vendute con i contorni alla carta. Questo significa che le bistecche non vengono vendute con un contorno incluso.

“La bistecca viene con il purè di patate o è a la carte?”

Back of the house (BOH)

Il back of the house staff sono i membri del team che lavorano nel “retro” del ristorante. Queste persone sono gli chef, i preparatori di cucina e il personale dell’area di stoccaggio.

Bev nap

Un piccolo tovagliolo quadrato per le bevande.

Busser

È il membro dello staff che pulisce i piatti, i tovaglioli e altri detriti da un tavolo, lo asciuga e lo sparecchia per gli ospiti successivi.

“Abbiamo bisogno di un busser al tavolo 5.”

Bump it

Rimuovere un ordine dallo schermo del sistema di visualizzazione della cucina del cuoco una volta che è stato fatto.

Campeggiatori

Questi sono ospiti che si fermano al loro tavolo dopo aver finito i loro pasti e pagato il conto. Per un server di un ristorante, questo non è il massimo. I camerieri preferirebbero girare il loro tavolo ad un nuovo gruppo di ospiti e per gli ospiti in attesa questo può essere anche sgradevole!

“Questi campeggiatori al tavolo 12 hanno pagato 15 minuti fa e la nostra lista d’attesa sta crescendo di minuto in minuto!”

Compassato

Un piatto (o un pasto!) è compresso quando viene dato a un ospite gratuitamente. Questo può accadere per molte ragioni – il piatto o la bevanda non è all’altezza degli standard del ristorante, o forse è fatto come un gesto per un ospite importante, o un ospite che festeggia.

“Ho offerto gli antipasti al tavolo 5 perché i loro piatti sono usciti freddi dopo che la cucina ha perso il loro ordine”.

Tagliato

Quando un server è stato tagliato dal servire più tavoli.

“Sì, stavo per lavorare al servizio tardivo ma poi sono stato tagliato.”

Piatto morto

Questo termine si sente spesso nel retro della casa. È un piatto che è stato troppo a lungo in vetrina e sotto le lampade termiche.

“Ho bisogno di un piatto di salmone al volo, questo è morto”.

Drop

Iniziare a cucinare il piatto di accompagnamento.

Drop the check

Questo è quando il server presenta all’ospite il suo conto alla fine del pasto.

“Torno subito a lasciare il conto con te, senza fretta però!”

Doppio posto

Questo è quando il padrone di casa fa sedere la sezione del server uno dietro l’altro. Questo può essere stressante dal punto di vista dei tempi per un server che deve salutare, prendere ordini di bevande, prendere ordini di cibo ed eseguire il cibo essenzialmente allo stesso tempo.

“Puoi portare queste bevande al 7? Il padrone di casa mi ha fatto il doppio turno.”

Doppio turno

Quando un dipendente di un ristorante fa due turni uno dietro l’altro.

“Sono contento di avere domani libero, ho fatto doppi turni per tutto il fine settimana”.

Deuce

Si tratta di un tavolo in un ristorante che ha solo due posti a sedere.

“Ho un deuce che aspetta e un gruppo di tre che si è appena seduto”.

Expo

La persona incaricata di preparare i piatti e assicurarsi che la loro presentazione sia perfetta prima che lascino la cucina.

FIFO

Si riferisce al cibo preparato: First in, First out.

Fire

Il capo cuoco in cucina usa questo termine per far sapere a tutti che è ora di iniziare a cucinare o a preparare un piatto.

“Incendiate quelle bistecche per il tavolo 15!”

Food runner

Esattamente quello che pensi: il compito di questa persona è di portare il cibo in tavola. Questo lavoro è tipicamente un buon lavoro per qualcuno nuovo che si sta allenando e sta prendendo confidenza con i piatti.

“Il food runner ha appena fatto cadere gli antipasti del tavolo 20, è ora di suonare il loro ordine per la cena”.

Front of the house (FOH)

Questa è la parte anteriore del ristorante – la sala da pranzo, la zona d’attesa e il bar. È il luogo in cui si trovano i dipendenti che si rivolgono al cliente: i server, le hostess, i baristi, ecc.

FSR

Un acronimo per un ristorante a servizio completo.

Heard

Quando il FOH e il BOH sono totalmente in sincronia.

In the weeds

Se un server è sommerso – forse ha un sacco di tavoli da servire contemporaneamente ed è stato servito due o addirittura tre volte, o ha una grande festa è “in the weeds”.

“Puoi prendere le bevande dal bar per il tavolo 12? Sono alle strette con questa festa di 8 persone”.

Nella finestra

Quando un ordine è pronto per essere portato dalla cucina al tavolo di un ospite, gli chef lo mettono “nella finestra” – che è la zona di riscaldamento tra la cucina e la stazione di servizio.

“Ho due penne alla vodka in vetrina”.

KDS

Sta per Kitchen Display System; un sistema nelle cucine che mostra gli ordini su uno schermo agli chef. Di solito è integrato con il punto vendita del ristorante, in modo che gli ordini vengano inoltrati non appena vengono presi.

L’ultima chiamata

Si tratta di un avviso che baristi e server usano per avvisare i clienti quando la cucina o il bar stanno per chiudere.

“Ultima chiamata prima che la cucina/bar chiuda. Volete ordinare qualcosa prima?”

Mise en place

Questo è un termine culinario francese che si traduce direttamente con “mettere a posto”. Si riferisce alla preparazione di tutti i vostri ingredienti e strumenti di cottura prima di cucinare effettivamente un piatto ed è tipicamente fatto prima dell’inizio del servizio.

Al volo

Nelle notti più affollate, o anche più lente, gli errori possono accadere. Un server può dimenticare di inserire un ordine o un ospite può non gradire il suo pasto. In queste circostanze, la cucina può avere bisogno di preparare un piatto il più presto possibile – questo è “al volo”. La cucina non è un fan di questo… ma succede.

“Ho dimenticato di inserire l’ordine completo del tavolo 5. Ho bisogno di due specialità di pasta al volo!”.

Una stella

Un cliente che si impegna a trovare cose negative da dire in una recensione.

Party

Un gruppo di ospiti del ristorante.

“Incoming party of 6”

Pick up

Quando un server o un barista inizia a lavorare con un ospite che è stato servito da un altro dipendente.

“Puoi prendere il tavolo 15? È la figlia del proprietario”.

POS

Acronimo di point of sale; il sistema che il personale di servizio usa per fare le ordinazioni e dove viene registrata ogni vendita.

Push it

Vendere l’articolo a cui la persona si riferisce.

“Assicurati di spingere il salmone speciale stasera. Non vogliamo che quel pesce vada sprecato!”

QSR

Acronimo di quick service restaurant.

Run

L’atto di portare qualcosa ad un tavolo.

“Porta queste entrees al tavolo 3.”

Runner

La persona che “porta” il cibo al tavolo.

Scrivere

Informare i clienti dello speciale e vendere con successo lo speciale.

Lavoro di contorno

Questo non è il preferito di nessuno… ma deve accadere. Si tratta di un lavoro di preparazione eseguito dal personale di sala.

“Assicurati di arrotolare l’argenteria stasera, questo lavoro laterale deve essere fatto”.

SOS

Un acronimo per salsa a parte.

Sub

per sostituire una voce di menu con un’altra.

“Sostituisci l’insalata con le patatine.

Allungare

Questo è quando la cucina sfrutta al massimo un ingrediente.

“Ci sono rimaste solo 3 cipolle… allungale fino alla fine della serata!”

Starter

La stessa cosa di un antipasto o una entrée.

Straight up

Quando un cliente ordina qualcosa esattamente come si trova sul tuo menu.

Table turns

Questa è la quantità di tempo che un tavolo ha tra il sedersi e il pagare. A volte si sente anche parlare di “tempo di rotazione”. Per un server, questo può essere una differenza enorme nel numero di ospiti che sono in grado di sedersi e servire.

“Bel lavoro nel girare i tavoli ieri sera! Sei stato in grado di servire 5 tavoli in più rispetto al resto dei server”.

Top

Il numero di persone in una cena.

“Otto top al tavolo sei.”

Ticket

Quando un ordine viene inserito nel POS del ristorante, viene stampato un ticket che avvisa la cucina dell’ordine.

“Ho 10 biglietti in vetrina”.

Upsell

Una tecnica che i server usano per convincere i clienti ad acquistare voci di menu più costose.

Use first

L’inventario che deve essere usato per primo in modo che non vada sprecato.

Walk-in

Più comunemente si riferisce a un frigorifero walk-in.

Walkout

Un cliente che lascia il ristorante senza pagare.

Cerare il tavolo

Un termine usato per indicare un trattamento da VIP a un tavolo.

“Sai chi è quello? Cera il tavolo”.

Bene

Sono liquori della casa poco costosi. È importante che tutto il tuo staff capisca la differenza.

“Sei sicuro che abbiano voluto bene per quei martini?”

Wheelman

L’addetto alla cucina.

Lavoro

Cibo che sta per essere preparato.