Salmone: O lo ami o pensi che sia troppo pescoso.

C’è stata molta ricerca ultimamente sul pesce nella dieta così come sui potenziali rischi e benefici per la salute. Catherine Christie, decano associato del Brooks College of Health della University of North Florida, e Brittaney Bialas, studente laureato/tirocinante in dietetica presso il Dipartimento di Nutrizione e Dietetica, discutono miti e fatti su un pesce che spesso la gente ama o pensa sia troppo pesce. Se volete vedere quale siete, una ricetta è fornita a pagina D-6.

Mito: Mangiare salmone non riduce il rischio di malattie cardiache.

Fatto: Il salmone è un’eccellente fonte di acidi grassi omega-3, che hanno dimostrato in molti studi di essere associati a un rischio ridotto di malattie cardiache. Rispetto all’assunzione di pesce meno di una volta al mese, il rischio di malattia coronarica è diminuito del 21% (da una a tre volte al mese), del 29% (una volta a settimana), del 31% (da due a quattro volte a settimana) e del 34% (più di cinque volte a settimana) in un grande studio sulle donne del Nurses’ Health Study.

Mito: Ci sono più acidi grassi omega-3 nel salmone selvatico che nel salmone d’allevamento.

Fatto: Il salmone d’allevamento ha tanti omega-3 quanto il salmone selvatico, se non di più. L’USDA Nutrient Database for Standard Reference mostra che il salmone atlantico d’allevamento ha 1,9 grammi di omega-3 per porzione, mentre il salmone selvatico ha 1,2 grammi per porzione. La quantità di omega-3 che si trova nel salmone selvatico dipende dal tipo e dalla quantità di alghe e di plancton che mangiano. La quantità di omega 3 nel salmone d’allevamento dipende dal mangime che gli viene dato, che di solito è fatto di piante, cereali e farina di pesce. Il mangime dato al salmone d’allevamento è composto da abbastanza omega-3 per fornire loro quantità uguali o superiori a quelle che si trovano nel tipo selvatico. L’American Heart Association raccomanda di consumare almeno due porzioni di pesce, sia d’allevamento che selvatico, a settimana per ricevere i benefici per la salute degli omega 3 e di altri importanti nutrienti.

Mito: Cucinare il salmone distrugge i suoi nutrienti, quindi è meglio mangiare il salmone crudo.

Fatto: il pesce crudo contiene un enzima che distrugge la tiamina, una vitamina B importante per il metabolismo energetico e il sistema nervoso. Il calore inattiva l’enzima e rende la tiamina disponibile per il corpo. Dato che il pesce di solito ha un tempo di cottura veloce a temperature relativamente basse, nutrienti importanti come altre vitamine del gruppo B, gli acidi grassi omega 3 e la vitamina A non corrono grandi rischi di essere distrutti.

Mito: Il salmone congelato non è così gustoso o salutare come il salmone fresco.

Fatto: il salmone congelato non è necessariamente una scelta scadente se paragonato al salmone fresco. Il pesce che è stato congelato a volte può essere più fresco di quello che si compra al banco dei frutti di mare in un negozio di alimentari, perché potrebbero passare giorni prima che il pesce venga consegnato dalla barca al mercato. Molti pesci confezionati della sezione freezer sono congelati immediatamente dopo la cattura, il che permette di preservare le sostanze nutritive e prevenire il deterioramento.

Mito: La pelle del salmone contiene grasso e dovrebbe essere rimossa prima della cottura.

Fatto: La pelle del salmone contiene una grande quantità di salutari grassi omega 3, che vengono assorbiti dalla carne quando il pesce viene cotto. Lasciare la pelle sul salmone durante la cottura trattiene anche l’umidità e aiuta la carne a rimanere unita. La pelle è commestibile, anche se alcuni credono che abbia un sapore indesiderato di pesce. Per raccogliere i benefici dei grassi omega 3 aggiuntivi nel salmone senza il sapore extra di pesce, aggiungete un po’ di succo di limone prima della cottura e poi rimuovete la pelle prima di mangiare.

Mito: Il salmone d’allevamento ha coloranti chimici aggiunti per imitare la carne rosa del salmone selvaggio.

Fatto: Il salmone d’allevamento non ha coloranti chimici aggiunti alla sua carne. Il colore rosa è il risultato dei carotenoidi, composti necessari per la crescita sana e il metabolismo del pesce. I salmoni selvaggi ottengono queste sostanze consumando piccoli crostacei mangia-alghe, come i gamberi. I salmoni d’allevamento ricevono lo stesso tipo di carotenoidi attraverso un’integrazione nella loro dieta. Questo assicura che il salmone d’allevamento riceva i nutrienti necessari per una salute ottimale, così come il colore adeguato che mancherebbe senza l’aggiunta di questi carotenoidi naturali. Il salmone in scatola, fresco e congelato ha anche un basso contenuto di mercurio, secondo la Food and Drug Administration degli Stati Uniti.

Mito: Le ossa del salmone in scatola non sono sicure da mangiare e devono sempre essere rimosse.

Fatto: Le ossa che sono solitamente presenti nel salmone in scatola sono perfettamente commestibili e forniscono una ricca fonte di calcio. Il processo di inscatolamento rende le ossa abbastanza morbide da masticare e mescolarsi bene con la carne.

The Goods è una rubrica mensile sui miti e i fatti alimentari a cura dei membri di facoltà del Dipartimento di Nutrizione e Dietetica della University of North Florida, che è stato recentemente selezionato dal presidente della UNF John Delaney come un Flagship Program, progettato per elevare il programma ai massimi livelli della nazione. Hai una domanda sul salmone? Contatta Christie a [email protected].