Ho scritto molto sulla pelle o “periderma” del tubero di patata nel corso degli anni. Avete appreso come si sviluppa, come matura o “si fissa”, e l’importante ruolo che svolge nel proteggere il tubero dai danni meccanici, dalla perdita d’acqua e dall’invasione dei patogeni.

In questa rubrica, ho pensato di esaminare il suo valore nutrizionale, un aspetto completamente diverso di questa importante struttura. Per dirla in un altro modo: La buccia della patata è buona da mangiare e cosa “porta in tavola”?

Avere una buccia sottile
La buccia della patata esiste in tante varietà quante sono le varietà di patate. La buccia delle varietà rugginose preferite per la cottura tende ad essere più spessa e ad avere una consistenza robusta e gommosa, oltre che un sapore particolare.

D’altra parte, molte delle varietà usate per la bollitura o nelle insalate hanno bucce molto più sottili, con un sapore più mite e una consistenza più delicata. Penso che siamo tutti d’accordo sul fatto che la buccia sottile e praticamente inesistente delle patate novelle fa parte del loro fascino.

Le bucce di tutte le varietà sono commestibili, ma l’aspetto e la salute del periderma giocano entrambi un ruolo importante nel fatto che la gente voglia mangiarle o meno. Come ho detto prima, il periderma della patata è un bersaglio per una serie di agenti patogeni, come la forfora argentata, la rizoctonia e altri, che possono renderla poco appetibile.

Anche i danni meccanici come le scalfitture, i tagli e le abrasioni riducono l’aspetto. Per i coltivatori che sperano di rivolgersi a clienti che desiderano mangiare la buccia della patata, è meglio evitare questi problemi.

Le patate intere forniscono una nutrizione eccellente, con livelli significativi di potassio, ferro, vitamine B e C, proteine e fibre. Ma dove si trovano esattamente questi nutrienti: nella buccia o nella polpa del tubero? La risposta è che entrambi contribuiscono a un certo livello di questi importanti nutrienti, ma le percentuali di ciascuno, come ci si potrebbe aspettare, sono diverse a seconda di quale nutriente ti interessa.

Localizzazione dei nutrienti
Un mito che dovremmo sfatare subito è che tutti i nutrienti della patata sono contenuti nella buccia. In verità, la buccia apporta più nutrienti della polpa, ma è vero anche il contrario.

Il contenuto di ferro è molto più alto nella buccia che nella polpa, con la buccia che apporta l’80% o più di questo nutriente. Il contenuto proteico della carne e della pelle è pari, circa 50/50. D’altra parte, la pelle contribuisce solo per un terzo al contenuto di fibre, mentre la carne ha dal 60% al 70% del potassio e delle vitamine B e C.

Avresti ragione se arrivassi alla conclusione che ti stai negando alcuni nutrienti importanti se non mangi la pelle, ma c’è ancora di più. Un insieme di composti biologicamente attivi chiamati “antiossidanti”, che si ritiene forniscano significativi benefici per la salute, sono disponibili dalle patate.

Tutti noi conosciamo la vitamina C, ma altri antiossidanti includono antociani, carotenoidi, fenoli e flavonoidi. Questi composti sono segnalati per ridurre l’invecchiamento cellulare, la morte cellulare e potrebbero anche combattere il cancro.

Il lavoro svolto finora sugli antiossidanti si è concentrato maggiormente sul contenuto totale del tubero e i rapporti pelle/carne non sono stati ben studiati. Tutte le varietà di patate esaminate finora contengono quantità significative di questi composti, ma alcune di quelle con buccia e/o polpa molto pigmentata possono fornire livelli molto alti di antiossidanti. La ricerca continua.

Alla pelle o non alla pelle? A meno che la pelle non abbia un problema evidente, non sembrerebbe esserci alcun motivo per non mangiarla. Questa decisione dietetica e gustativa rimarrà ovviamente una scelta personale ma, per quanto mi riguarda, mangerò allegramente le pelli da qui in avanti.