Tre tazze di pollo (San Bei Ji) 三杯鸡 è così attraente per la sua semplicità di preparazione e il suo sapore intenso. È un famoso piatto cinese che non prevede la frittura, il principale metodo di cottura usato in molti piatti cinesi. Tradizionalmente viene servito bollente in una pentola di terracotta con riso al vapore o riso congee.
Il pollo a tre tazze è originario della provincia di Jiangxi in Cina. La leggenda vuole che sia stato creato da Wen Tianxiang, uno studioso generale negli ultimi anni della dinastia Song meridionale. Egli creò il piatto di pollo usando solo una tazza di vino di riso, lardo e salsa di soia, e da qui il nome ‘tre tazze’. Alla fine, è stato introdotto a Taiwan ed è diventato il piatto nazionale de facto di Taiwan.
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Le tre tazze di pollo sono il preferito di Taiwan di sempre. Lo strutto è stato a lungo sostituito dall’olio di sesamo con il basilico come ingrediente indispensabile.
A differenza di altri piatti asiatici saltati in padella che si basano sul calore ardente per generare il wok-hei per il sapore complesso, tre tazze di pollo sono gestite in modo più sottile con il perfetto abbinamento di ingredienti e una lenta stufatura per infondere il sapore in ogni pezzo di carne. Il risultato è una finitura lucida esteticamente piacevole e un pollo appetitoso che è una festa per tutti i sensi.
Come preparare tre tazze di pollo in 5 passi
Tagliare il pollo in pezzi grandi, con osso e con la pelle
Ci sono due modi per tagliare il pollo. Il primo modo è quello di tagliare il pollo in pezzi da 3 pollici, con l’osso e con la pelle, mentre il secondo modo è quello di usare la carne disossata della coscia o del petto di pollo.
Io preferisco la prima opzione perché l’osso darà più sapore al sugo durante la brasatura. La gelatina dell’osso addenserà naturalmente il sugo per farlo aderire alla superficie del pollo.
Saltare le sostanze aromatiche fino a renderle fragranti
Scaldare 1/3 dell’olio di sesamo in un wok per saltare lo zenzero, l’aglio e il peperoncino secco. Poiché il punto di fumo dell’olio di sesamo è relativamente basso (circa 160°C/320°F), saltate a fuoco medio-basso per evitare che l’olio di sesamo si trasformi in fumo.
Lo zenzero impiega più tempo dell’aglio per saltare prima di diventare aromatico. Usate lo spicchio d’aglio intero se volete saltare l’aglio e lo zenzero allo stesso tempo. Altrimenti, aggiungete l’aglio affettato un po’ più tardi.
Potete usare il peperoncino essiccato o sostituirlo con il peperoncino rosso serrano fresco nella lista degli ingredienti.
Passate il pollo in padella
Una volta che gli aromi diventano fragranti, aggiungete il pollo in padella e passatelo in padella fino a quando non diventa leggermente marrone su entrambi i lati. Ci vorranno alcuni minuti, Attenzione a non surriscaldare l’olio di sesamo, o acquisterà un sapore amaro.
Fate brasare il pollo con i condimenti
Una volta che il pollo diventa dorato, aggiungete i restanti ingredienti tranne il basilico.
Ora potete continuare a brasare il pollo aggiungendo una piccola quantità di acqua nella padella o trasferirlo in una pentola di argilla. Molti chef cinesi preferiscono usare pentole d’argilla per brasare il pollo perché aggiungono un sapore di terra al piatto, anche se non è un passo essenziale.
Coprire e cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
La proporzione di vino, salsa di soia e zucchero può variare. Dipende anche dalla marca della salsa di soia, perché la salinità può essere diversa. Il mio rapporto tra salsa di soia chiara e scura è 3:1. Preferisco questo rapporto perché il colore non è troppo scuro e il sapore di entrambi i tipi di salsa di soia è percettibile.
Si può sostituire lo zucchero di roccia con lo zucchero normale se lo zucchero di roccia non è disponibile.
Aggiungere il basilico
Quando il sugo è quasi asciutto e la superficie del pollo diventa lucida, aggiungere il basilico.
Cuocere per un altro minuto o finché il basilico comincia ad appassire. Servire.
Devo usare una tazza di salsa di soia, di vino e di olio di sesamo ciascuno?
Le omonime “tazze” di Three Cups Chicken indicano l’uso di parti uguali di salsa di soia, vino di riso, olio di sesamo e un generoso mazzetto di basilico.
Tuttavia, molti chef esperti hanno il loro rapporto segreto di questi ingredienti. Preparano anche il piatto con metodi diversi in base alla loro esperienza. Alcune ricette suggeriscono di friggere prima il pollo in padella per esaltarne il sapore, altre raccomandano di sbollentare il pollo per eliminare l’odore di crudo prima di cuocerlo nella salsa.
Oltre alla proporzione degli ingredienti e al metodo di preparazione, il dibattito si è scatenato anche su quanto debba essere densa la salsa di tre tazze, su quale tipo di olio di sesamo sia adatto e sulla scelta tra salsa di soia chiara e scura.
Nonostante le differenze, se si usa solo una tazza di salsa di soia, vino di riso e olio di sesamo, si è condannati a cucinare un piatto poco appetitoso. Secondo me “tre tazze” è il concetto piuttosto che la regola. Bisogna sicuramente anche mettere a punto il sapore aggiungendo aglio, zenzero e basilico.
Due modi per cucinare tre tazze di pollo
Le tre tazze di pollo possono essere preparate in molti modi, e posso raggrupparle in due metodi. Entrambi i metodi sono usati dagli chef locali e dalle celebrità di Taiwan.
- Il metodo della marinatura: Il pollo viene marinato con vino di riso, olio di sesamo, zucchero e salsa di soia. Il motivo principale è quello di assicurare che il sapore sia completamente assorbito in ogni parte del pollo.
- Il metodo della frittura in padella: Il pollo viene saltato in padella fino a quando non è dorato e vengono aggiunti i condimenti. La frittura in padella rende il pollo più aromatico, e si presume che la carne sarà impregnata di sapore durante il lento processo di cottura. L’olio di sesamo viene aggiunto durante l’ultima parte della cottura per evitare che diventi amaro a causa della cottura prolungata.
Cotto in salsa di soia, vino di riso e olio di sesamo, e caricato con un mucchio di spicchi d’aglio interi, fette di zenzero e basilico thailandese fresco, questo classico piatto taiwanese a base di pollo è un perfetto promemoria di quanto possa essere buono un eccesso di sapore.
La ricetta delle tre tazze di pollo
Di seguito la mia collaudata e facile ricetta delle tre tazze di pollo. Questo è un piatto casalingo e irresistibile che richiede solo venti minuti di preparazione. L’intero piatto può essere preparato utilizzando qualsiasi fornello standard della cucina occidentale e non richiede il bruciatore wok ad alta potenza utilizzato per altri piatti di frittura.
Ingredienti
A
- 500 g (1.1 libbra) fuselli di pollo o cosce, pelle su,, con osso
B
- 3 cucchiai di olio di sesamo
- 3 cucchiai di salsa di soia leggera
- 1 cucchiaio di salsa di soia scura
C
- 1 cucchiaio di olio vegetale
- 15 g di zenzero (circa 1 cucchiaio), tagliato a fettine sottili
- 6 spicchi d’aglio
- 2 peperoncini secchi
- 40 g di zucchero di canna (o 3.5 cucchiai di zucchero semolato)
- 3 cucchiai di vino di riso cinese
- 100 ml di acqua (0,4 tazza)
- 1 mazzo di foglie di basilico
Istruzioni
- Tagliare il pollo in pezzi grandi.
- Scaldare 1 cucchiaio di olio vegetale in un wok per soffriggere lo zenzero, l’aglio e il peperoncino secco..
- Aggiungere il pollo e ripassato in padella fino a leggera doratura.
- Aggiungere i restanti ingredienti tranne il basilico. Coprire e cuocere a fuoco lento per 20 minuti..
- Quando il sugo è quasi asciutto e la superficie del pollo diventa lucida, aggiungere il basilico. Cuocere fino a quando il basilico inizia ad appassire. Sformare e servire.
Note
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