Il pane di grano duro è un pane meravigliosamente nutriente. Specialmente questo pane stile Tartine. La lunga lievitazione a freddo aiuta la fermentazione dell’impasto e migliora la digeribilità.
Con i nostri consigli avrete un grande successo nella cottura del pane di grano duro integrale usando bacche di grano bianco o rosso.
Anche i sensibili al glutine possono digerire il pane a lievitazione naturale MOLTO più facilmente del pane commerciale lievitato. Il processo di fermentazione della pasta madre aiuta effettivamente a scomporre il glutine in un alimento più amico dell’intestino.
Questo sano pane a lievitazione naturale può essere fatto con il 100% di farina di grano bianco o di grano rosso.
Tabella dei contenuti
Video tecnico:
Il video mostra le tecniche utilizzate per fare la ricetta del lievito madre stile tartina e ogni passo in ordine. MA l’impasto del video NON è un pane di farina integrale.
È tutto lo stesso processo per il metodo del pane di grano duro integrale. TRANNE il metodo “slap and fold” che descrivo più in basso in questo post.
E i risultati parlano da soli. Questa pagnotta di grano bianco integrale è bella con una bella quantità di lievitazione, una mollica umida e saporita ed è estremamente nutriente.
Altre ricette di pane a lievitazione naturale Homemade Food Junkie che potrebbero piacervi:
-
Pasta madre all’aglio arrosto -
Pane con lievito madre artigianale Ricetta -
Latte e miele Sourdough Sandwich Bread
Abbiamo anche molte ricette di scarto del lievito madre.
Lavorare con farine integrali bianche e rosse:
Farina bianca integrale:
- La farina bianca integrale è una varietà di grano intero al 100%. Proprio come qualsiasi altra farina integrale, viene coltivata da bacche di grano e trasformata in farina integrale.
- La farina bianca integrale è piantata, coltivata e macinata SENZA passaggi extra o additivi. Non viene sbiancata o mescolata con altre farine.
- È esattamente come la farina integrale marrone (bacche di grano duro rosso invernale) dal punto di vista nutrizionale.
- Il bianco è solo un grano di colore diverso ed è più facile da lavorare. (Come nota a margine. Qui c’è un articolo sul perché vuoi scegliere i cereali integrali per la tua dieta. Abbiamo bisogno di quella fibra di grano intero!)
- La mollica del pane bianco integrale è densa rispetto a una farina di pane per tutti gli usi, ma meno densa delle farine integrali a bacca rossa.
- La farina bianca integrale facilita la cottura con la farina integrale. La mollica è circa a metà strada tra la leggerezza della farina per pane integrale e le farine di grano rosso invernale più pesanti.
Io uso la farina bianca integrale Montana Prairie Gold (o macino le mie farine) per alleggerire la pagnotta integrale e darle una mollica più morbida e umida di quella prodotta da un grano intero più pesante come il grano rosso invernale. Il sapore è eccezionale!
La farina di grano bianco integrale è semplicemente più leggera per natura, il che la rende più facile da lavorare. Ed è piena degli stessi nutrienti che ha la farina di grano rosso classica. Felicità!
Farina di grano duro rosso integrale:
La farina di frumento integrale fatta con bacche di grano duro rosso invernale è la farina più spesso usata per le ricette integrali. Ha un colore più scuro e crea una pagnotta molto densa.
Tuttavia, lavorare con la farina di grano duro a bacche invernali in un pane a lievito naturale a lunga lievitazione è una sfida perché…
- Le farine di grano intero più pesanti (come il grano invernale) sono più appiccicose delle farine di pane bianco per tutti gli usi.
- Non sviluppano facilmente il glutine né lievitano bene come il pane a lievito naturale bianco al 100%. Ma sono ancora deliziose.
- Le vostre pagnotte avranno una mollica più densa e un sapore più forte di noci.
Per fare la pagnotta che vedete qui sotto ho macinato la mia farina di lievito naturale integrale fresca usando bacche di grano rosso duro con l’impostazione FINEST sul mio mulino a grano.
Questo mi ha aiutato a creare una consistenza più leggera e aperta.
Fa anche un buon pane integrale per panini. Basta tagliare le fette grandi a metà per mantenere la dimensione del panino gestibile. Oppure fare questa ricetta in teglie di pane.
Ho fatto diversi lotti di questa ricetta di pane di grano duro integrale. I vari pani che vedete nelle foto di questo post sono i risultati. Sono venuti tutti benissimo.
Ricetta del pane di grano duro integrale:
Ora sappiamo perché la farina bianca integrale è una buona scelta per il principiante che prepara il pane integrale artigianale.
Iniziamo a imparare il metodo per questa ricetta di pane. È VERAMENTE MOLTO FACILE. Ci vuole solo un po’ di tempo.
TIP: Le farine fresche macinate offrono le migliori proprietà per la cottura. Le farine integrali irrancidiscono rapidamente. Usare la farina appena macinata per i migliori risultati.
Per imparare questo METODO DI RICETTA:
- Iniziare a guardare il video per imparare le tecniche (tranne lo slap and fold che discuto nella sezione consigli)
- Poi leggere la scheda della ricetta stampabile.
- NOW leggere i suggerimenti che troverete qui sotto. Sono specifici per questa ricetta. Se siete ancora confusi su qualcosa, non esitate a chiedere a noi.
Siamo qui per aiutarti ad avere successo come foodie. Fate domande e chiedete aiuto se ne avete bisogno. Siamo qui per voi.
Prometto che sarete soddisfatti di voi stessi dopo aver imparato questa ricetta. Soprattutto dopo averne provato una fetta. E’ così buono!
STELLA DI Lievito Selvatico
Questo è uno starter di lievito naturale invecchiato che ha superato il test di fluttuazione ed è pronto per cuocere.
Gli starter di lievito selvatico forniscono un sapore e una consistenza molto migliori, più pieni, più complessi….AMAZING rispetto ai lieviti commerciali. Un buon starter è cruciale per il successo del vostro pane.
Riferirsi a questo post su Come fare il lievito selvatico per maggiori informazioni e aiuto.
- TIP: NON iniziare la ricetta del pane fino a quando il tuo starter attivo non supera il test di galleggiamento.
- Per fare il test di galleggiamento del tuo starter lasciane cadere un cucchiaino in una tazza di acqua tiepida. Dovrebbe galleggiare come una superstar!
- Non è pigro e si solleva a malapena dal fondo. Dovrebbe rimbalzare e mantenere la sua forma.
- Se hai uno starter inattivo o pigro? ALIMENTATELO.
- Alimentatelo ora e controllatelo in poche ore poi RIPRISTINATELO. Potrebbe essere tutto ciò di cui ha bisogno.
Nutrire il tuo starter:
La sera prima (o almeno diverse ore prima di iniziare la ricetta) prendi il tuo starter dal frigo e nutrilo in questo modo.
Io di solito uso 100 grammi per le quantità che somministro per questa ricetta. In quantità uguali per peso. Mescolare insieme in una ciotola di medie dimensioni.
- starter
- farina
- acqua
Lasciare riposare a temperatura ambiente per diverse ore o durante la notte. Dovrebbe superare il test di galleggiamento prima di usarlo per questa ricetta.
Usare la farina integrale renderà il processo di allungamento e piegatura (ve lo mostro nel video) un po’ più difficile perché l’impasto sarà più resistente allo stiramento.
Ecco perché ho usato anche lo slap and fold in questa ricetta per rilassare l’impasto e far formare il glutine.
Tecnica SLAP AND FOLD:
Questo metodo DEGASSA un po’ l’impasto, il che gli darà la mollica più densa che vedete nella foto. Ma è un ottimo modo per sviluppare il glutine per un pane da sandwich su cui si vuole comunque una mollica stretta.
- Prendete il vostro impasto con una mano e lasciatelo appeso all’aria fino a quando non si allunga un po’.
- Ora sbattilo sul bancone. Dovrebbe essere un pezzo allungato di pasta appiccicosa.
- Rimuovilo dal bancone con la lama della pasta e ripiegalo.
- NOW Pick it back up by a different side and repeat until the dough has been counter slapped four times.
Consigli per una mollica più leggera:
Attenzione al troppo liquido con le farine di grano rosso invernale più pesanti. Iniziare con 200 grammi di starter e vedere se questo funziona meglio per voi. Se è troppo secco, aggiungete lo starter in più dopo averlo mescolato nella fase di autolisi.
- Assistete al più delicato stretch and fold se volete una pagnotta molto aerata con molti buchi di tipo artigianale.
- Se il glutine non si sviluppa (il pane si sta ancora rompendo dopo quattro stiramenti e pieghe quando viene tirato delicatamente a parte).
- Aggiungi un altro tratto e piega fino ad ottenere un impasto elastico. L’ulteriore allungamento e piega (o due) aiuterà il glutine a svilupparsi.
Punteggio:
Per segnare l’impasto prima della cottura:
- Quando il forno e il forno a immersione sono preriscaldati, togliete l’impasto dal frigo.
- Posizionatelo sulla carta pergamena sul bancone.
- Utilizzando una lama affilata o un coltello molto affilato fate delle scanalature profonde in modo uniforme intorno alla vostra boule.
- Potete usare qualsiasi modello che desiderate. Il modo in cui si segna l’impasto determinerà la sua forma e la sua portanza in larga misura.
Una marcatura corretta aiuta il pane a raggiungere la sua lievitazione ottimale. Questo vi darà la migliore mollica. Ci vuole pratica.
Forniture utili:
- Misura i tuoi ingredienti a PESO. Le farine in particolare hanno bisogno di misure di peso piuttosto che di volume per i risultati più coerenti. In realtà ho iniziato a misurare a peso quando ho cucinato questi pani.
- Ecco la mia bilancia G Dealer. Funziona benissimo e ha un prezzo ragionevole. Il sale avrà volumi MOLTO diversi a seconda della varietà di sale nella vostra cucina. Io uso il sale marino per questa ricetta.
- Avrete bisogno di un forno dutch o di un’altra padella da forno ad ALTO CALORE (fino a 500 gradi) con un coperchio. Chad Robertson preferisce una combinazione di padelle in ghisa. Io uso il mio forno olandese ovale Le Creuset (regalatomi dai miei adorabili parenti).
- Sono così felice di aver comprato questo set di raschietti. Sono MOLTO utili per lavorare con impasti ad alta idratazione. Il raschietto per la ciotola è geniale. Questo è un impasto appiccicoso e il raschietto della ciotola (quando è bagnato) fa scorrere l’impasto intorno come un sogno.
- Bannetons sono per l’aumento finale lungo spesso fatto nel frigorifero. Sono dotati di pratiche fodere di stoffa che si adattano per aiutare a mantenere l’impasto ben formato. Il pane finito ha delle belle creste. Se rimuovete le fodere di stoffa e infarinate pesantemente i cestini la vostra pagnotta avrà un aspetto molto artigianale.
- Un coltello zoppo per incidere le vostre pagnotte. Anche molto utile per rilasciare l’impasto a lievitare correttamente.
La tua carta di ricette stampabile.
Suggerisco per questa lunga ricetta di stampare la ricetta e fare riferimento ad essa durante la lettura dei consigli del post.
Fai il tuo delizioso pane artigianale di qualità da forno a casa. Questa ricetta è un buon inizio per i nuovi panettieri con lievito madre. E’ un processo lungo ma facile. Questi pani ne valgono la pena!
Ingredienti
- 525 grammi di acqua-80 gradi F. -NO cloro , 2.22 tazze
- 250 grammi molto attivo starter – assicurarsi che galleggia, 1 1/4 Cup
- 20 grammi sale marino, 1 cucchiaio da tavola
- 700 grammi farina bianca integrale, circa 5 1/2 tazze
Istruzioni
FARE LO STARTER
- Fare lo STARTER IN ANTICIPO (questo può richiedere fino a una settimana o più) E NON USARLO FINO A CHE NON SIA ATTIVO ABBASTANZA DA FAR Galleggiare UN POCO SU UNA TAZZA DI ACQUA. Continuare la ricetta
- Test di lievitazione
Fare la pasta
- Versare l’acqua in una grande ciotola.
- Aggiungere lo starter maturo all’acqua e mescolare accuratamente con una frusta o a mano fino a quando la nuvola galleggiante dello starter si mescola completamente all’acqua
- Aggiungere la farina all’acqua lievitata e mescolare con il raschietto della ciotola o un’altra spatola. Alla fine usare le mani bagnate per formare una palla di pasta ispida.
AUTOLISI
- Lasciare riposare (fase di autolisi) circa un’ora. Questa fase può essere prolungata senza preoccupazioni fino a quattro ore a 75 gradi F.
- Dopo l’autolisi, aggiungere il sale alla pasta di pane. Usare le mani per pizzicare e allungare l’impasto delicatamente fino a quando il sale è mescolato nell’impasto. (vedere il video per la mia tecnica)
STRINGERE E PIEGARE (O SLAP E PIEGARE)
- Utilizzando le mani bagnate tirare l’impasto da sotto il panetto verso l’alto e allungarlo delicatamente mentre lo si tira sopra il panetto. Rilasciare. Ripetere questo processo mentre si dà la ciotola quarto giri fino a quando la pasta è allungato e tirato da ogni quarto della ciotola. (VEDERE video per una dimostrazione di questa tecnica).
- Per le prossime 2 ore e mezza ripetere l’allungamento e piegare ogni 30 minuti. La farina integrale può essere MOLTO resistente a questa tecnica. Se si preferisce utilizzare la tecnica SLAP e FOLD.
- L’impasto dovrebbe diventare un impasto elastico e resiliente che supera il test del vetro della finestra. MA la farina integrale potrebbe aver bisogno di più tempo nel tratto e piega (o schiaffo e piega) per costruire il glutine sufficiente per passare questo test.
Livello:
- Lasciare l’impasto a lievitare nella ciotola a temperatura ambiente per un’ora o giù di lì fino a quando non aumenta del 30% o giù di lì.
- Coprire la ciotola di pasta con un sacchetto di plastica e metterla in frigo per 15-18 ore (o durante la notte). Dovrebbe continuare a lievitare lentamente, quindi dategli spazio nella ciotola. La farina integrale lieviterà ancora più lentamente delle farine per pane multiuso.
- Rimuovi l’impasto dal frigorifero e lascialo riposare sul bancone nella ciotola per due ore o fino a quando l’impasto raggiunge la temperatura ambiente (o quasi). L’impasto si ammorbidirà e lieviterà delicatamente (un po’) e si rilasserà man mano che si riscalda.
Dividere e mettere a riposo l’impasto:
- Su un banco pulito e non infarinato versare l’impasto in una grande massa. Infarinare leggermente ma uniformemente la parte superiore dell’impasto.
- Dividere la massa d’impasto a metà con il raschietto di metallo.
- Facendo attenzione a non lavorare troppo la pasta, formare ogni metà in una palla di pasta. Il modo più efficiente per farlo è usare il bancone come punto di rotazione. Raschiare in un cerchio intorno all’impasto (lasciarlo non girato, con il lato della farina verso l’alto). Il bancone non infarinato manterrà il centro dell’impasto e creerà tensione mentre si circonda l’impasto con il raschietto formando una palla. Ripetere per formare due palle di pasta. Il bordo della pasta dovrebbe essere rotondo e la palla di pasta dovrebbe avere una certa forma e resilienza.
- Lasciate riposare le palle di pasta per 30 minuti circa. Si allargheranno ma non dovrebbero cadere sul bordo della frittella. Se lo fanno, riformate le pagnotte e fatele riposare di nuovo per costruire meglio la struttura dell’impasto.
Forma finale e lievitazione:
- Fate scivolare delicatamente il raschietto sotto una delle vostre palline di pasta e capovolgetela in modo che poggi sul lato infarinato.
- Ora allungate e tirate delicatamente l’impasto dal basso a 1/3 della pagnotta. Stendete e tirate l’impasto dai lati fino al centro dell’impasto. Per il tratto finale prendete l’impasto dalla parte superiore della palla e tiratelo fino in fondo. Formare una cucitura. Pizzicare la cucitura se necessario.
- Porre l’impasto con la cucitura verso l’alto nel vostro banneton o ciotola infarinato di riso e foderato con un panno.
- Lavorare in frigo dalle 2 alle 4 ore fino a quando non si è completamente raffreddato. Le pagnotte non aumenteranno molto a questo punto.
Istruzioni per la cottura:
- Impostare una pietra da forno (se ne avete una) sulla griglia inferiore del vostro forno. Impostare il vostro forno dutch con il suo coperchio sul prossimo rack up (terzo inferiore del forno). Preriscaldare il forno a 450 gradi F. per almeno 30 minuti.
- Tenete la pagnotta formata nel vostro banneton in frigorifero fino a quando avete effettivamente bisogno di metterla nel vostro forno preriscaldato. L’impasto freddo aiuterà la primavera del forno. (il che significa che le pagnotte lieviteranno meglio).
- Rimuovi un banneton dal frigorifero. Mettete l’impasto nel vostro forno olandese preriscaldato. Fare questo capovolgendo la pagnotta nel forno olandese il più delicatamente possibile dal lato delle cuciture verso il basso. O:
- Metodo alternativo: Posizionare la carta pergamena a calore elevato sopra il banneton. Capovolgere la padella in modo che l’impasto cada delicatamente sulla carta pergamena.
SCORRE LA Pagnotta:
- Per una lievitazione ottimale: segnare la pagnotta con un coltello da cucina, una lama di rasoio o forbici affilate. Segnare aiuta la pasta a lievitare meglio se si segna la pagnotta almeno un centimetro in profondità. E usate tagli trasversali (Il segno della libbra funziona bene)
- Ora prendete la pagnotta segnata con i bordi della carta pergamena, se la usate, e delicatamente e con attenzione mettetela nel vostro forno a muffola MOLTO caldo.
- Mettete il coperchio sul forno a muffola e rimettetelo coperto nel vostro forno preriscaldato.
- Cucinate 30 minuti a 450 gradi.
- Ora RIMUOVETE il coperchio (e la carta pergamena se la usate). Il vapore dovrebbe uscire. Speriamo che il pane sia di un colore dorato chiaro con una bella lievitazione e una crosta impostata. Infornare per altri 10 minuti senza scoprirlo o fino a quando la pagnotta si gonfia e la superficie diventa scura (forse più scura caramellata di quella a cui siete abituati) e le aree segnate appaiono lucide (per evitare un’eccessiva doratura girate la carta pergamena (o la pellicola) sopra la pagnotta mentre finisce nel forno). Mettere la pagnotta finita su una rastrelliera di raffreddamento. NON tagliarla per almeno un’ora per impostare la mollica.
- Ritornare il forno (con il suo coperchio) al forno a 450 gradi F e preriscaldare per 15 minuti. Ripetere il processo con la pagnotta rimanente.
- Per dire se il pane è fatto bene. Dovrebbe suonare vuoto quando viene battuto. La crosta dovrebbe apparire lucida e caramellata nelle sezioni segnate. Le pagnotte integrali sono dense. La mollica può essere aperta o chiusa a seconda di come l’hai maneggiata.
Note
Guarda il tuo impasto mentre passa attraverso le fasi della fermentazione.
Questo impasto può facilmente fermentare troppo a temperature elevate. Se l’impasto diventa molle, impraticabile e non si forma o sale, probabilmente è troppo fermentato. A questo punto vi suggerisco di fare la pizza invece del pane. Per evitare la fermentazione eccessiva mantenete la temperatura della stanza (o del forno) a 80 gradi o meno. Qualunque sia la farina che state usando influenzerà questo processo. Imparate a lavorare con l’impasto che state creando.
Questo pane si congela MOLTO bene.
Dopo che è completamente raffreddato, avvolgetelo doppiamente e strettamente con pellicola di plastica e mettetelo nel congelatore. Scongelare a temperatura ambiente avvolto o non avvolto. Affettare e mangiare.
Per i migliori risultati conservare le pagnotte di pane a lievitazione naturale in un contenitore per il pane
(io uso il mio forno a immersione con il coperchio leggermente inclinato). Quella bella crosta croccante di lievito naturale diventa morbida in un contenitore ermetico o in un sacco di plastica. Una volta tagliato basta mettere il pane con il lato tagliato verso il basso per proteggere la mollica. Queste pagnotte tengono molto bene per almeno tre giorni. Congelate l’altra pagnotta finita se non potete mangiarla subito.
Punte di Banneton:
L’impasto ad alta idratazione tende ad attaccarsi ai teli di rivestimento e alle creste del banneton.
- Sfrega la farina di riso (o la farina di mais) nel panno o nei lati della conca. Una volta che l’impasto è nel banneton aggiungo un po’ più di farina di riso intorno al lato della pagnotta per evitare che si attacchi durante la lievitazione.
- Se l’impasto si attacca un po’ al telo del banneton, usare un coltello affilato per tirarlo via e aggiungere un po’ di farina al punto in cui si attacca. Ora dovrebbe rovesciarsi senza troppi problemi.
- Per i bastoncini davvero duri, tagliate la pasta via dal panno e riparatela con cura premendo la pasta per rimodellarla prima di infornarla.
- Attenzione alle scottature se lo fate in una pentola calda.
- Non disperare. Ho avuto delle pagnotte piuttosto maciullate che sono uscite dal forno meravigliosamente!
Informazioni nutrizionali
Resa
20
Dimensione della porzione
1
Montare per porzioneCalorie 112 Grassi totali 1gGrassi saturi 0gGrassi trans 0gGrassi insaturi 0gColesterolo 0mgSodio 389mgCarboidrati 24gFibre 4gZuccheri 0gProteine 4g
Hai fatto questa ricetta?
Lascia un commento sul blog o condividi una foto su Instagram
Pin questa ricetta:
King Arthur ha più informazioni sulle farine di grano bianco integrale
Libri di riferimento consigliati sulla panificazione con lievito madre:
- Tartine di Chad Robertson
- Tartine 3 di Chad Robertson
- The Bread Baker’s Apprentice di Peter Reinhart
- condividi
- Pin