Quasi chiunque faccia parte della nostra cultura moderna riconosce l’alto cappello bianco tipicamente indossato dagli chef. Si chiama “toque blanch”, che significa cappello bianco in francese, e viene chiamato semplicemente “toque” per abbreviare. Si dice molto sull’origine, ma non è facile distinguere i racconti dai fatti.

Qual è la storia del cappello da cuoco? Perché gli chef indossano quel buffo copricapo?

La storia

Una teoria è che i cappelli abbiano avuto origine nei monasteri ortodossi greci nell’Alto Medioevo. In un articolo apparso sul Roanoke Times, “Hats Off to Chefs”, si afferma che i cuochi in questo periodo erano alfabetizzati (dovevano saper leggere le ricette). Durante il VI secolo, i cuochi, insieme ad altri artigiani, erano spesso perseguitati, imprigionati e persino giustiziati. Il libro di Edwards, A Pageant of Hats: Ancient and Modern, conferma la teoria. Per evitare queste persecuzioni, i cuochi si nascondevano tra il clero. In contrasto con i simili cappelli neri e gli abiti scuri indossati dal clero, i cuochi cambiavano i loro cappelli in bianco per differenziarsi dai sacerdoti e nella speranza che il colore bianco avrebbe placato l’ira di Dio.

Un’altra teoria, riportata dallo chef Harvey Rosen, è che i cappelli abbiano avuto origine nella cultura assira in cui i capi cucina indossavano alti copricapi di stoffa con molte pieghe o pieghe, le pieghe assomigliavano alla corona reale del loro maestro. Questi copricapi plissettati erano presumibilmente dati ai cuochi per evocare la fedeltà nei cuochi, poiché i reali vivevano spesso nel timore di cospirazioni e avvelenamenti. Fu più tardi che i cappelli si evolsero fino a raggiungere un’altezza maggiore.

A un certo punto, i cappelli avevano 100 pieghe (anche se oggi ce ne sono probabilmente solo 48 o 50). Perché 100 pieghe? Ancora una volta, c’è qualche congettura (ma è difficile risalire ai fatti) che le 100 pieghe nel cappello da cuoco fossero perché un buon cuoco dovrebbe conoscere 100 modi diversi di cucinare le uova. Li Gunnison, nel suo articolo per la rivista Bon Appetite, (“Why are there 100 Folds in a Chef’s Toque?”) ha chiesto chiarezza su questo allo chef francese di fama internazionale, Jacques Pepin. Pepin ha affermato di conoscere facilmente 100 modi di cucinare le uova, ma non è stato facile sapere da dove venisse la connessione tra le 100 pieghe e i 100 modi di cucinare le uova.

Alcuni meriti per la forma, l’altezza e il colore del cappello da chef sono anche attribuiti al padre della cucina classica francese-Marie Antoine Careme. Careme è considerato il “cuoco dei re e re dei cuochi” e gli si attribuisce il merito di essere la fonte di molte famose salse, guarnizioni e ricette francesi, nonché dell’organizzazione della cucina e della divisione del lavoro che oggi fa parte della scena culinaria. Fu durante il 1800 che il Re dei Cuochi decise che tutti gli chef avevano bisogno di un’uniforme specifica e scelse il bianco per rappresentare la pulizia. Fece indossare al suo staff cappelli di varie altezze, con il suo che era il più alto per mostrare la sua autorità. Il suo cappello, chiamato “casque a meche”, era alto 18 pollici e doveva essere rinforzato con del cartone per farlo stare in piedi. Ancora oggi, l’altezza del cappello può denotare chi ha la massima autorità in cucina.

L’articolo di Traight Dope, “What’s the Origin of the Chef’s Hat”, conferma che l’evoluzione del cappello da cuoco alto a pieghe ha probabilmente avuto diverse origini culturali e che separare il fatto dal racconto non è così facile. Una storia molto interessante è che il capo cuoco di Enrico VIII era calvo, e perdeva i capelli in ogni sorta di momenti e luoghi inappropriati. Si dice che uno o due dei suoi capelli caddero nella zuppa del re. Il cuoco calvo fu decapitato e il re chiese che tutti i cuochi da allora in poi indossassero un cappello.

Oggi nessuno viene decapitato, ma ci sono severi requisiti federali e statali per tenere i capelli fuori dalla zuppa. I cuochi e i lavoratori culinari sono obbligati per legge, sezione 2-402.11 del codice alimentare, US Public Health, a indossare dei “fermi per capelli” per evitare che i capelli cadano nel cibo. I cappelli dovrebbero anche impedire che il sudore goccioli dove non dovrebbe gocciolare e tenere i capelli dello chef lontani dagli occhi. Ci sono più scelte ora, in molti stili, colori e altezze – cappelli da cuoco classici, stracci, berretti freddi, cappelli da cuoco a scatola di pillole, berretti da cuoco, retine per capelli e toques di carta usa e getta – per gli chef da scegliere.

E ci sono ancora molte leggende e racconti sui cappelli da cuoco. Eccone alcune di cui abbiamo sentito parlare.

• L’altezza del cappello da cuoco aiuta a dissipare il calore dalla testa dello chef.
• I cappelli da cuoco agiscono come un ventilatore, facendo salire l’aria in basso verso l’alto.
• I cappelli proteggono la testa del cuoco da colpi e urti quando si alza in piedi vicino a pesanti attrezzature da cucina.
• Il cappello da cuoco nel Medioevo proteggeva un cuoco dall’essere decapitato da cavalieri arrabbiati.