I componenti strutturali dell’uovo includono il guscio e le membrane del guscio (10 per cento); l’albume o bianco (60 per cento), compreso l’albume spesso, l’albume sottile esterno, l’albume sottile interno e le calazie; e il tuorlo (30 per cento). In un uovo fecondato, il tuorlo fornisce i nutrienti e l’albume l’acqua necessaria per lo sviluppo dell’embrione. Inoltre, gli strati di albume fungono da cuscino per proteggere l’embrione dai movimenti bruschi, mentre le calazie aiutano a mantenere l’orientamento dell’embrione all’interno dell’uovo.

La composizione nutritiva delle uova di gallina è presentata nella tabella.

L’uovo intero è una fonte di proteine di alta qualità (cioè, proteine che contengono tutti gli amminoacidi necessari nella dieta umana). Inoltre, è un’eccellente fonte di tutte le vitamine (tranne la vitamina C) e contiene molti minerali essenziali, tra cui fosforo e zinco.

Tutti i grassi, o lipidi, così come il colesterolo si trovano nel tuorlo. I lipidi del tuorlo sono ricchi di acidi grassi insaturi, con un rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi comunemente di 2 a 1. Influenzando la dieta della gallina, alcuni trasformatori sono in grado di commercializzare uova con un rapporto più alto di acidi grassi insaturi e saturi. Particolare enfasi viene data all’aumento degli acidi grassi altamente insaturi a catena lunga omega-3 aggiungendo olio di pesce al mangime delle galline. È stato dimostrato che gli acidi grassi omega-3 giocano un ruolo sia nella crescita e nello sviluppo normali che nella prevenzione di molte malattie.

Il contenuto di colesterolo di un uovo intero grande è di circa 216 milligrammi – una cifra sostanzialmente inferiore a quella riportata prima della fine degli anni ’80, quando furono istituite tecniche analitiche migliori. Inoltre, l’industria delle uova ha probabilmente fatto qualche progresso nell’abbassare il contenuto di colesterolo attraverso la selezione genetica e le diete migliorate.