L’hai mangiato curato in zucchero e spezie al Compass Rose a Washington, annerita con spezie Cajun al Tapalaya di Portland, O.R., e nell’insalata di taco di pesce del tuo locale Sweetgreen. Sembra (e ha un sapore) terribilmente simile al salmone, ma non lo è. È la trota steelhead, il frutto di mare sostenibile e casalingo che stiamo amando in questo momento.
La trota steelhead (conosciuta anche come Oncorhynchus mykiss!!) è un pesce argentato dalla carne arancione brillante, originario dell’Alaska e della costa occidentale. Poiché la pesca eccessiva del salmone è diventata un serio problema ambientale, molti chef si stanno rivolgendo alla trota in acciaio, che è emersa come un’opzione simile ma più sostenibile (e solitamente più economica). E secondo il Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, la trota in acciaio è uno dei tipi più sani di frutti di mare, con un sacco di proteine magre e acidi grassi omega-3. (Assicuratevi solo di comprare trote d’acciaio allevate in fattoria, perché la trota d’acciaio selvatica è una specie minacciata o in pericolo, a seconda del luogo di provenienza.)
Chris Morgan, il co-executive chef di Compass Rose e chef del Maydan, uno dei Best New Restaurants in America di Bon Appetit, ha iniziato a cucinare con la trota in acciaio in parte per “aprire gli occhi della gente ad altre opzioni, con l’allevamento di massa e i problemi di sovrapproduzione”. Con sua sorpresa, ha scoperto che la trota d’acciaio era molto più interessante da cucinare del salmone. “È una questione di bocca”, dice. “
Altri chef sono d’accordo. Al ristorante cajun-creola Tapalaya di Portland, OR, lo chef Anh Luu condisce un’intera trota in acciaio con spezie cajun e la annerisce. “È più facile da cucinare perché non è così grassa, cuoce un po’ più velocemente e non si rompe”, dice. Michelle Estigoy, lo chef di Cultura Comida y Bebida a Carmel By the Sea, prepara il suo popolare piatto di trota in acciaio marinando il pesce intero in foglie di avocado, coriandolo e peperoncini, arrostendolo su una tavola di quercia e poi finendolo in un affumicatore. “La consistenza è carnosa e sfaldata”, dice. “Una buona consistenza a scaglie. La trota d’acciaio funziona bene anche nel sushi, dice Sterling Ridings, lo chef esecutivo del Guild di Austin, perché è più facile del salmone da affettare grazie al minor contenuto di grassi. Al Compass Rose, Morgan ama curare la trota d’acciaio con sale, zucchero di canna, finocchio, coriandolo e pepe nero: la consistenza è super vellutata, dice, e ci vuole meno tempo per curarla rispetto al salmone.
Anche Sweetgreen, la popolare catena di insalate, ha aggiunto la trota di mare arrostita al suo menu principale nel 2015 come parte di un’iniziativa di sostenibilità per presentare ai clienti nuove specie di pesce. “La trota steelhead è qualcosa con un sapore e una consistenza accessibile e familiare”, dice Nic Jammet, cofondatore di Sweetgreen. “Un sacco di clienti erano come, ‘Mi piace davvero questo. Non sapevo che la trota fosse così”.
Per i cuochi di casa, Morgan dice che la trota in acciaio è uno dei tipi di pesce più versatili. “La vedrete curata, in salamoia, cucinata con la pelle, affumicata”, dice. “Ci sono un milione di modi per farlo.”
Dopo l’orario, Luu spesso scotta un filetto di trota in acciaio con burro, aglio, limone e prezzemolo. “Non ci vuole molto a cuocerlo, non è così denso, e poiché è come il salmone, può essere servito un po’ medio”. (Per questo metodo, Ridlings suggerisce di segnare leggermente la pelle con un coltello per rompere il tessuto connettivo, così quando si lascia cadere il pesce in padella, non si blocca e sviluppa quella pelle croccante). Luu aggiunge che la trota in acciaio può essere facilmente sostituita al salmone nella maggior parte delle ricette.
Se siete un tipo di persona che ama il pesce intero, Jon Lavelle, lo chef esecutivo di The Way Back a Denver, raccomanda di condire la trota in acciaio con olio d’oliva, agrumi e finocchio, e di metterla in forno a bassa temperatura fino a quando è tenera. Il bello della testa d’acciaio, dice, è che non si secca davvero.
Il senior food editor Chris Morocco dice che la magrezza del pesce si presta bene alla cottura lenta per tirarne fuori la consistenza migliore. Provate a sostituirlo al salmone in questa ricetta di salmone arrostito lentamente con finocchio, agrumi e peperoncini.
La bellezza della trota in acciaio, a parte i suoi benefici per la salute e la sostenibilità, è che è un pesce fatto per piacere alla folla: È più mite e meno grasso del salmone, non ha molto di quel sapore “di pesce” che alcune persone evitano, e può essere servito caldo o freddo.
Più importante, dice Ridlings, la trota d’acciaio “è molto indulgente” non importa quale preparazione si decide di fare: “Si presta a una miriade di tecniche di cottura e non è necessario fare molto”. E non sono questi i migliori ingredienti?
Subire la trota d’acciaio per il salmone:
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