三大栄養素である炭水化物、脂肪、タンパク質の中で、脂肪ほど悪者にされたり崇拝されたりするものはない。 80年代、90年代には「敵」とされていた脂肪ですが、現在では人気の高いケト・ダイエットの要となっています。 しかし、どちらの場合も、脂肪が私たちの体の中で果たす驚くほど巨大で複雑な役割については、よくわかっていません。
脂肪の正体
脂肪は、たんぱく質、炭水化物と並ぶ三大栄養素（大量に必要とされる栄養素）の一つです。
食物脂肪は、肉、乳製品、卵、魚など、ほぼすべての動物性食品に含まれています。 また、植物性食品にも多く含まれています。 食物性脂肪は、ナッツ類、種子類、オリーブ、アボカド、ココナッツに非常に多く含まれており、最も純粋な形では、植物や植物の種子から作られた油（オリーブオイル、キャノーラ油、サフラワー油など）にも含まれています。
バターやラード、植物油のように、ほとんどが脂肪でできている食品は、食生活の中では「脂肪」と呼ばれています。 牛乳やヨーグルト、牛ひき肉などの動物性食品にも比較的多くの脂肪分が含まれていますが、その中でも最も脂肪分が多いものを「タンパク質」と呼んでいます。
脂肪の種類
食品に含まれる主な脂肪の種類はトリグリセリドであると、セントルイス大学Doisy College of Health Sciencesの栄養学・栄養学講師であり、Academy of Nutrition and DieteticsのスポークスマンであるWhitney Linsenmeyer, Ph.D., R.D.がSELFに語っています。
これらの鎖の結合の仕方とその長さによって、トリグリセリドや脂肪の種類が正確に決まります。
飽和脂肪酸とは、簡単に言えば、脂肪分子に水素分子がたっぷりと含まれている（または「飽和」している）ものです、と米国心臓協会（AHA）は説明しています。
2つ目のタイプは、水素が完全には飽和していない「不飽和脂肪」です。 2つのサブタイプがあります。 AHAの説明によると、一価不飽和脂肪は不飽和炭素結合が1つで、多価不飽和脂肪は不飽和炭素結合が2つ以上あります。
食品には不飽和脂肪と飽和脂肪のどちらかが多く含まれていることが多いですが、食事に含まれるすべての脂肪には両方の脂肪酸が含まれていると、食事摂取基準は述べています。 トランス脂肪酸は、肉や乳製品、一部の油などに微量に含まれていますが、FDAによると、ほとんどのトランス脂肪酸は、液体の植物油に水素を加えて固める工業的なプロセスで人工的に作られたもので、部分的に水素添加された油です。 揚げ物や焼き菓子などに多く含まれているこの人工的なトランス脂肪酸は、心臓病との関連性があるとして、FDAは実際に禁止している。 (この禁止令は2018年6月に発効しましたが、それ以前に製造された食品は2020年1月1日まで販売することができます。)
なぜ脂肪が必要なのか
脂肪は、私たちの体の機能を助けるという点では、とんでもなく長いTo-Doリストを持っています。 まず、脂肪は大量のエネルギーを供給します。タンパク質や炭水化物が1グラムあたり4キロカロリーであるのに対し、脂肪は1グラムあたり9キロカロリーです。FDAによると、脂肪の一部はすぐに使用されますが、その多くは、炭水化物から得られるエネルギー（分解が容易ですぐに使用できるため、体が好んで使用する）が枯渇したときのために蓄えられます。 脂肪は、体中のあらゆる細胞の細胞膜を構成する基本的な成分で、体の成長と発育に欠かせません。
これらの利点の多くは、食物脂肪に含まれる必須脂肪酸に起因しています。
ビタミンA、D、E、Kのように、脂肪の助けを借りなければ体内に吸収できない重要なビタミン（脂溶性ビタミン）があり、これらは骨、歯、髪、皮膚、視力などの健康維持に重要な役割を果たします。
最後に、脂肪はコレステロール値を調整するのに役立ちます。 AHAによると、不飽和脂肪はLDLコレステロール（低密度リポタンパク質、「悪玉コレステロール」とも呼ばれる）を下げ、HDL（高密度リポタンパク質、親指を立てるタイプ）を上げるのに役立ち、心臓病のリスクを下げることに関連しているという。
これらのことから、一般的に食事からの脂肪摂取を控えることは健康に良くないと言われています。 低脂肪の食事をしていると、先ほど説明したような効果が得られない可能性があります。 Mayo Clinicによると、低脂肪食では脂溶性ビタミンを十分に吸収することができず、ビタミン欠乏症やそれに伴う様々な弊害を引き起こす可能性があります。 また、低脂肪の食事では、体に必要な必須脂肪酸を摂取できません。
脂肪を食べると体の中で何が起こるのか
脂肪を食べるとまず何が起こるのか？ あなたの口は幸せになります。 “ペンシルバニア栄養学アカデミーの次期会長で、ペンシルバニア大学医学部の上級研究員兼肥満治療プログラムマネージャーであるコリーン・テュークスベリー博士（Ph.D., M.P.H., R.D.）は、SELFに次のように語っています。「脂肪は、口の中をコーティングすることで食べ物の口当たりを良くし、食べ物を長く味わうのに役立ちます。 このように口当たりが良くなると、脂肪分子が運んできた味をより多くの味蕾に行き渡らせることができ、そこに長く留まることができるので、食べ物の味がより濃く、持続するのです。
あなたが口を動かしている間にも、あなたの体は脂肪を脂肪酸とグリセロールという基本的な成分に分解するという長いプロセスの準備をしています。 これには消化器系の工夫が必要です。 “脂肪は、消化吸収の面で最もメンテナンスが必要な栄養素です」とリンセンマイヤーは言います。
それは、消化管（そしてその後の血流）の環境が水性であるためです。 例えば、オリーブオイルとレモンジュースを泡立てようとしたことがある人は、油と水がなかなか混ざらないことを知っているでしょう。 “
これが、脂肪分の多い食べ物をゆっくりと消化し、肋骨に張り付いているように感じる理由のひとつです。
すべてのプロセスは胃の中で始まり、リパーゼという酵素が混ぜられて分解が始まります、とTewksbury氏は説明します。 部分的に消化された食べ物が小腸に移動すると、さまざまな器官からさまざまなジュースや酵素が分泌され、その多くは脂肪を脂肪酸の小さな鎖に分解することに特化しています。 米国国立糖尿病・消化器・腎臓疾患研究所（NIDDK）によると、分泌物の一つに胆汁と呼ばれる消化液があります。 胆汁は乳化剤のような働きをして、脂肪を水性物質に混ぜ合わせ、血流に引き込むことを可能にすると、Tewksbury氏は説明します。
体内で脂肪がエネルギーに変換される仕組み
腸からの血液は、脂肪分子の小さな断片をすべて含んだ状態で、肝臓に送られます。肝臓は、消化後の多量栄養素の発送センターのようなもので、食べたものや体が必要とするものに応じて、分子がHDLや特定の脂肪酸鎖などさまざまな形に組み立てられ、使用または貯蔵のために送り出されると、Tewksbury氏は説明します。 例えば、脳細胞やその他の臓器が必要とする脂肪酸の合成など、さまざまなプロセスがここで行われます。 “
メイヨー・クリニックによると、多くの場合、肝臓は余分な脂肪を保存可能な形に変えています。 クリーブランド・クリニックによると、肝臓はグリセロールと脂肪酸の分子をトリグリセリドやコレステロール（血液中の2種類の脂肪）に戻しています。
それに加えて、脂肪は細胞内に入るためにリンパ系の助けを借りる唯一の物質です。 リンセンマイヤー氏によると、これらのリポタンパク質はまだ少し大きすぎて、直接血流に吸収されないため、まずリンパ系に入ります。 全身に液体を運ぶこの血管網は、循環系とほぼ平行に走っており、特別な経路を持っているため、これらのかさばるリポタンパク質を血流に直接流すことができます。
最後に、これらのリポタンパク質は、循環系全体でトリグリセリドを運び、最も一般的な最終目的地である、エネルギーを貯蔵する全身の脂肪（ファット）組織と呼ばれる脂肪細胞に到達することができます。 (ところで、この機会に、食事脂肪と体脂肪の関係は、「脂肪を食べると脂肪が増える」というよりも、とても複雑であることを指摘しておきましょう。 初期の栄養学の遺物は、例えば全体的なカロリー摂取量の中心的な役割を考慮しておらず、さらに体重増加の方程式における他の多くの変数も考慮していません…これについては科学的に深く掘り下げる必要があります。
その後、体の好ましいエネルギー形態であるグルコースが枯渇すると、運動や食事の間、あるいは炭水化物を十分に食べていない場合などに起こります。 脂肪細胞に蓄えられているトリグリセリドを遊離脂肪酸とグリセロールに分解し、それを使ってグルコースの形でエネルギーを作ることができます。
さて、とんでもなく複雑な話になってしまいましたが、まだお付き合いいただければ幸いです。実際には、脂肪を食べるときには、ここでは触れていない他の多くのプロセスが体内で行われています（さまざまなホルモンが関係しています）。
ここでは、食べ物に含まれる脂肪が体にどのような影響を与えるのかを基本的なレベルで理解できるように、全体像を示しています。 脂肪はおいしいだけでなく、健康を維持するために非常に重要であり、私たちの体は脂肪を食べたときに何をすべきかを正確に知っているというのが、私たちの「幸運」な点です。
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