ジェノバのミートラビオリを「世界のすべてのスープの中で最も絶妙なもの」と定義した人がいます（Giovanni Casaccia, Genoves-Italian Dictionary, Genoa 1851）。) また、リグーリア料理に関する最初の料理本の一つである「La vera cuciniera Genovese」（ジェノバ1863年）の著者であるRattoのように、ラビオリはジェノバの料理人によって発明され、それが世界中に広まったと主張しています。
実際、生パスタの柔らかい殻に具を詰めたものは、イタリア各地の古代の料理書から発見されていますし、歴史的に見ても、バビロニア、エジプト、ギリシャ、ローマの料理に同様の料理があったとされています。
しかし、確かなことは、ジェノバ、そしてリグーリア州の内陸部全体で、詰め物をしたパスタの技術が、他のヨーロッパ諸国に比べて早くから発達していたということです。 その後、何世紀にもわたって、野菜、肉、チーズ、スパイス、アロマティック・ハーブなど、複数の食材を巧みに選択し、配合することで、バランスのとれた洗練された芸術となったのです。 リグーリア州でラビオリが作られていたことを証明する公文書も、1100年末には存在していました。千年紀末の契約書には、サヴォナの農家がブドウの収穫期に、パン、ワイン、肉、そして実際にはラビオリを使った3人分の食事を所有者に提供することが約束されていたのです。
「ラビオリ」という名前の由来は様々ですが、Gavi Ligureという国が「ジェノバ共和国」に属していた頃にラビオリが発明され、その最初の料理人が「Ravioli」という名の人物であったという説があります。
別の伝説によると、貧しい女性がクリスマスにふさわしい食事をして神聖な日にしたいと思ったそうです。
別の伝説では、貧しい女性が、クリスマスにふさわしい食事をして聖なるものにしたいと考え、四角いパスタに野菜や残りの肉、そしてラヴィッジョロ（イタリア語で大根のようにつまっていることからそう呼ばれているチーズ）をたっぷりと詰めたところ、ラヴィッジョリという言葉が生まれ、それがラヴィオリになったと言われています。
また、興味深いことに、イタリアの最古の料理本では、「ラビオロ」は詰め物だけを意味し、詰め物をしたパスタの殻は「トルテッロ」と呼ばれていました。 イタリアで最も有名な料理人の一人であるペレグリーノ・アルトゥージは、その代表作「La scienza in cucina」の中で「ジェノバのラビオリ」を紹介し、次のように述べている。 “
しかし、ジェノバでは、今日私たちが知っているようなラビオリ（方言でu ravieu）は、主要な伝統料理です。 市松模様のテーブルクロスを敷いた内陸部のレストランでは、メニューの中で重要な位置を占めています。
ジェノバのミートラビオリは、古典的な四角い形をしていて、縁には帆立貝がついています。
メインのソースはミートソース（方言でu tocco）で、大きな肉を5時間以上かけて煮込んだビロードのようなソースです（レシピはまだ公開していません。
しかし、実際には、バター、パルメザンチーズ、セージの葉、そして黒胡椒をかけて食べるのも最高です。
しかし、実際には、バターとパルメザンチーズ、セージの葉、そして黒コショウをかけて食べるのもいいでしょう。この方法では、具と生パスタの両方の繊細な味を楽しむことができます。
私が子供の頃、祖母のジェノバ風ミートラビオリは、ミートソース付きのものは立派な磁器の皿に、「白」のものは質素な台所用の皿にと、いつもダブルで食卓に上っていました。 しかし、なぜか「粗末な」皿はあっという間に空になり、ミートソースで味付けされたものは、2回目を待たなければ場を離れることができませんでした。
Genoese meat ravioli.
Ingredients
For the fresh pasta
- 250 g of plain flour
- 250 g of semolina flour
- 1 pinch fo. 塩
- エキストラバージンオリーブオイル大さじ1
- 卵（中）4個
- 冷水
For the filling
- エスカロル300g
- ホウレンソウ200g
- 玉ねぎ（中）1個
- エキストラバージンオリーブオイル大さじ4
For the filling
- エスカロル300g
- ホウレンソウ200g
- 玉ねぎ（中）1個
- エキストラエキストラバージンオリーブオイル
- 子牛150g
- 豚150g
- ソーセージ100g
- 松の実大さじ1
- そのうちの1つ。ナッツ
- 乾燥ロールパン粉
- 肉のブイヨン1杯
- すりおろしたパルメザンチーズ大さじ4
- 卵3個
- みじん切りにしたマジョラムの葉小さじ1
- マジョラムの葉小さじ1
- マジョラムの葉小さじ1
- マジョラムの葉小さじ1
- nutmeg
- pepper
。 マジョラムの葉
Instructions
For the fresh pasta
- 普通の小麦粉とセモリナ粉をふるいにかける。 木製の平らな面に小麦粉を置き、真ん中に穴を開ける。
- 卵に塩をひとつまみ加えて泡立て、小麦粉の真ん中に流し込む。 オリーブオイルを入れる。 小麦粉と卵をフォークで混ぜ合わせ、冷水を少しずつ注ぎながら生地を練り始める。生地が柔らかくなり、弾力性が出るまで（弾力性があるかどうかは、生地に指を入れて確認できる：生地が元の形に戻り、穴が消えれば準備完了）
- 指にくっつかなくなる。
- プラスチックフィルムに包んで室温で約30分休ませる。
For the filling
- 野菜をきれいにして、塩を少し入れたお湯で5分ほど茹でる。 水を切り、よく絞り、細かく刻む。
- パン粉を肉汁に2分間浸し、水気を切って細かく刻む。
- 玉ねぎを細かく切り、大さじ2のオリーブオイルと松の実を入れたスキレットで弱火でソテーする。 玉ねぎが黄金色になったら、小さく切った肉を加え、火が通って茶色になるまで炒める。
- ボウルにひき肉、野菜、パン粉、卵、パルメザンチーズ、マジョラムを入れて混ぜる。 塩、コショウ、ナツメグで味を調える。
for shaping ravioli
- さて、生地を巻きます。 古典的な長い麺棒を使うにしても、パスタマシンを使うにしても、最も重要なことは、何度も何度も転がして、できるだけ転がして伸ばすことです。
- 紙のように薄い幅のシート状のパスタを作り、小麦粉をまぶした木の板の上に置きます。
- パスタを作るときには、生地が乾燥しないように、時々転がしながら詰めていきます。
- パスタの上に、小さじ1杯程度のフィリングを一定の間隔でのせる。 パスタを折りたたんでフィリングを覆い、指でフィリングの周りを軽く押して、フィリングを密封する。
- ラビオリを調理するために、大きな鍋にお湯を沸かし、塩を入れ、エクストラバージンオリーブオイルを大さじ1杯入れる：これはラビオリ同士がくっつくのを防ぐためである。
- ラビオリの水気を切り、ナッツバター2個、セージの葉、パルメザンチーズ（スプーン2杯）を添えて皿に盛り付けます。
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今はチノッティの季節です。サヴォナの奥地で何世紀にもわたって栽培されてきた特別な苦味のあるアグルメです。 私の記事で詳しく紹介しています。 去年、マーマレードを作った時からこの時を待っていたのですが、特に熟成したチーズと一緒に食べるとその美味しさがわかりました。 農家のルカさんにお願いして、4キロを送ってもらい、ここ数日でまた大量のマーマレードを準備しています。
私はずっと前から、そして最初の小さな本「Acqua di fiori d’Arancio amaro」を出版した後も、心の中で思っていました。 苦いオレンジの花の水」）を出版して以来、リグーリア料理の料理本を作ることを考えています。 この期間は、レシピを集めたり、どのように構成するか悩んだり、他のフードライターが書いた素晴らしい料理本を読んで刺激を受けたりしています。 この頃読んでいるのは、最近出版されたばかりだけど、すでにベストセラーになっている『パンとナイフ』。 次の必需品は、すでに購入済みで、ベッドサイドテーブルの上で私を待っている「Home cooking」です
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