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Arepasは、ラテンアメリカ料理の中でも最も人気のある料理の一つです。 特にベネズエラとコロンビアでは、その起源に異議を唱えています。
今日、アレパは他の国にも拡大され、異なるレシピや他の小麦粉を使ったものもありますが、アメリカに征服者が到着するずっと前にさかのぼる先住民の伝統的なレシピ本に属しています。 トウモロコシは主食でしたが、今ではアレパはラテン料理の象徴のようなもので、屋台や家庭でよく見かけるものです。
アレパとは一体何なのでしょうか？
RAEはアレパという用語を収集し、ベネズエラ、コロンビア、アンティルのアレパとキューバのアレパを区別する2つの定義を提示しています：
- f. Ant.・Col.・Ven.では、トウモロコシをとろ火で柔らかくしてから挽いたものや、あらかじめブダレや鉄板で焼いたコーンミールから作られる、円形の形をしたパンの一種です。
- f. キューバです。 小麦粉、砂糖、バニラ、ミルクなどを混ぜて揚げた薄いケーキで、シロップや水飴をかけて熱々の状態で食べます。
バリエーションはさておき。 本来、アレパは平らな丸い生地のことです。 厚みのあるパンケーキのようなもので、鉄板で焼いたり、揚げたり、焼いたりして、様々な具材をのせてオープンフェイスで食べたり、メキシコのトスターダのように具材をのせてベースとして使ったりします。
アレパの最もポピュラーな食べ方は、肉、野菜、サラダ、チーズ、豆、さまざまなソースを焼いたり、焼いて詰めたりしたものです。 また、詰め物をせずに、シチューやスープのお供として、パンとしても使用できます。
起源と種類
冒頭で述べたように、アレパスの正確な起源は不明で、ベネズエラ人とコロンビア人の間でよく議論されています。 スペイン人がアメリカ大陸に到着する何世紀も前にさかのぼるであろう、このような謙虚なルーツを持つ古代料理の正確な誕生を特定することは、実は非常に困難です。
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研究者の間では、最も原始的なアレパが、トウモロコシの栽培と密接に結びついているという点で一致しています。 は、約3,000年前の古い記録が残っている先住民の主食です。
RAEの定義には、arepaが、現在は絶滅したカリブ海の先住民族であるCumagotosの言葉で「トウモロコシ」を意味するerepaに由来することがすでに含まれています。
スペインやヨーロッパの代表的な料理のように、アレパの起源が現在の国境を持つ国の形成よりもはるかに古いものであるにもかかわらず、アレパに正確な国籍を与えようとするのは馬鹿げています。 否定できないのは、彼らの原住民としてのルーツと、何世紀にもわたってアメリカ人の食生活に重要な役割を果たしてきたことです。
オーバータイム。 アレパスのレシピは進化し、各地で特色が出てきたため、ベネズエラのアレパスとコロンビアのアレパスは区別され、それぞれの国で顕著な違いが見られます。
ベネズエラには何種類ものアレパがあり、コロンビアには50種類以上のアレパがあると言われています。 具材が変わるだけでなく、生地に卵が入っているアレパもあれば、ユッカを使ったものや、トウモロコシと茹でたジャガイモを混ぜたものもあります。 また、トウモロコシの種類とその処理方法によっても、地域のアレパの幅が広がります。
コロンビアのアレパは、通常、脂肪分を含んだ材料を生地に混ぜ込んでいます。 バターやオイルのように、シンプルでフラットな形状であることが最も一般的です。 アフリカやインドのフラットブレッドのように、その日の食事に合わせて、ソースやシチューに浸したり、「プッシュ」したりすることができるシンプルなお供です。
ベネズエラでも最初はシンプルで平べったい形をしていたのでしょうが、今では開いて詰め物をしたものを出すのが伝統です。 牛肉の細切り、鶏肉のローストまたは調理、サラダ、アボカド、チーズ、豆、野菜、卵、マヨネーズ、熟したプランテンのフライ、魚介類、ソースなど、地元や個人の好みに合わせて、ほぼすべての食材を受け入れます。
また、焼いたり、グリルで焼いたり、揚げたり、あるいはそれらの技術を組み合わせたものもあります。 最近では、ワッフルメーカーのように、調理するための特別な電気製品もあります。
アレパスの基本的な生地の作り方
家庭でのアレパス作りは、特別に白いトウモロコシの粉を調理した市販品のおかげでとても簡単です。
この小麦粉をコーンスターチやポレンタ、コーングリッツと混同しないように注意してください。 また、他のベーキングやペストリーに使用される、処理されていない普通のトウモロコシの粉と同等に使用することもできません。 アレパには、あらかじめ調理されたトウモロコシの粉が使われ、通常は白いものが使われます。
最も簡単なのは、メーカーの指示に従うことです。 しかし、経験を積めば、自分の好みに合うように目分量でレシピを調整することができます。 水分や環境によっては、生地を扱いやすくするために水分を多めにしたり少なめにしたりします。 また、水の代わりに牛乳でも作ることができます。
- 先に調理したトウモロコシの粉を中くらいのボウルに入れて、
- 塩を加えてよく混ぜる。
- 中央に井戸を作り、水を少しずつ加える。
- 水を加えながら混ぜ、水を浸透させる。
- 小麦粉が水をすべて吸収するまで、約2～3分かけて生地を作る。
- 上蓋をして5～10分放置する。
- 卵大1個分の大きさまたは好みの大きさに分け、ボール状にして手で平らにし、直径10～12cm程度の厚めの円盤またはパンケーキを作る。
- 鉄板の上で両面を約5分ずつ焼きます。
- 熱いうちにお好みで具材を添えていただきます。
生地はしなやかで柔らかく、触ってもべたつかないものを選びます。 最初は水が多すぎると思われるかもしれませんが、混ぜているうちに小麦粉が吸収していきます。 水や小麦粉を追加してポイントを修正することができますが、常に非常に徐々にです。
アレパは小さくても大きくても構いませんが、幅が広すぎると折らずに詰めるのが難しくなるのでお勧めしません。
先に鉄板で焼き色をつけてから、180℃のオーブンで焦げないように仕上げるのがコツです。
基本的な生地のバリエーションとして、ココナッツ、パネラ、野菜のピューレ、卵、オイルやバター、チーズ、他の小麦粉（小麦とコーンを合わせたり、小麦だけを使ったり）、炊き込みご飯、オーツ麦、揚げたクラックリングなどがあります。
The best fillingings for arepas
Arepasは、様々な種類のフィリングを受け入れることができるので、好みや機会に応じてカスタマイズすることができる、ちょっとしたキャンバスのようなものです。 ナンのようなパンやメキシコのトルティーヤのようなもので、ファヒータやタコス、ケサディーヤなど様々なものを組み立てるのに適しています。
コーンはグルテンを持たないため、乾燥して弾力性のない生地になります。 ジューシーなフィリングを選び、あふれないように適度にして、食べるときは常に手を添えて混乱を避けることをお勧めします。
特にベネズエラでは、独自の名前がついているほど人気のある具材がありますが、料理人や食堂の個性や地域性があるのも事実です。
- レイナ・ペピアダ：細切りのチキンサラダのようなもの、オニオン、アボカド、マヨネーズで構成されています。
- Sifrina: 先ほどのものに黄色いチーズを加えたもの
- Pelúa: よく味付けされたラードビーフに粗くすりおろしたチーズを組み合わせたもの
- Rumberas: ローストポーク（パーニル）とチーズを組み合わせたもの。
- Huevos pericos: タマネギ、トマト、さまざまなハーブやスパイスを使ったスクランブルエッグ
- Pabellon: 細切れの肉、黒豆（caraotas）、熟したオオバコのフライ（tajadas）、通常は白チーズも添えられている。
- Llanera: シュレッドビーフ、トマト、アボカド、ホワイトチーズ
- Domino: ブラックビーンズ、おろしたホワイトチーズ
- Rompe colchón: シーフードの盛り合わせ（オプションで魚も可）、さまざまな野菜を使用。
- Carne mechada：チキン、ポーク、ビーフを単独で、またはソースやチーズと一緒に。
- Refried beans：トマト、オニオン、ペッパーをベースにしたもの。
- ハムとチーズ：調理済み、グリル、またはヨークタイプ、モッツァレラまたはゴーダタイプのとろけるチーズと一緒に、卵を加えることもできます。
- サラダ：野菜、オニオン、トマトの最もシンプルなバージョンから、思いつく限りのバリエーションまで。
- アボカドやワカモレ、またトマト、オニオン、コリアンダー、フレッシュチーズなどと組み合わせたもの
- コールドミートやソーセージ
- 野菜のローストやグリル、単独またはチーズと組み合わせたもの
- パタコンや揚げたオオバコ、または揚げたオオバコのスライス、単独またはチーズと組み合わせたもの。
- マグロやカツオをマヨネーズやサラダ、その他の魚介類の保存食と一緒に
- 海老やエビ、その他の魚介類を調理またはグリルしたもの
- 卵：揚げたもの、茹でたもの、ポーチしたもの、スクランブルしたもの…
- スモークサーモンとチーズ。
Photos｜iStock.com – Eddy Milfort
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Directo al Paladarにて。