収穫と保存

新鮮なルバーブの茎は、4月から8月まで市場で簡単に手に入れることができます。 裏庭で栽培している場合は、葉柄（茎）の根元をつかみ、セロリの茎を折るようにして同時に引っ張り、ねじって収穫する。 すぐに葉柄と葉の部分（葉身）を切り離す。 ルバーブの緑の部分には、シュウ酸や毒のある配糖体が含まれている。

市場で購入する際には、新鮮でしっかりとした、鮮明な赤色の茎を探しましょう。

市場で購入する際には、新鮮でしっかりとした真っ赤な茎を探しましょう。

きれいなルバーブができましたね。
Photo courtesy: kwbridge

家に帰ったら、収穫した茎や購入した茎をビニール袋に入れて、温度32°F、相対湿度95%の冷蔵庫で保存します。

お店では、缶詰や真空パック、フリーズドライなど、すぐに使えるルバーブの加工品も売られています。

調理法と盛り付け方

きれいなルバーブパイですね。 Courtesy: purpleslog

ルバーブのタルトです。 提供：lejoe

新鮮なルバーブの茎は、豊かな甘酸っぱさが特徴です。 一般的に、若くてシワシワの葉の上の方のルバーブの茎は、糸がないか少ないもので、甘い味がします。

準備すること。 包丁で端を切り落とす。 冷たい水で洗い、指で表面を軽くこすります。 茎を1/2インチから1インチの大きさに包丁で切る。

ここでは、いくつかのサービスのヒントをご紹介します。

• パリッとしたジューシーな茎は、ソース、保存食、ゼリー、ジャム、シロップ、シャーベット、ジュースなどの調理に使用できます。

• ルバーブといえば、おいしいパイが有名ですが、

• また、タルト、プリン、パン粉、パンケーキ、マフィン、シュトゥルーデルなどにも利用できます。

安全性について

ルバーブのトップグリーンは料理に使わないようにしましょう。 その葉（ブレード）にはシュウ酸が異常に多く含まれていますが、これは自然界に存在する物質で、いくつかの野菜に含まれています。 100gの葉には約0.59～0.72mgのシュウ酸が含まれています。 人間のシュウ酸塩の公表最低致死量（LDLo）は600mg/kgです。 シュウ酸塩は、これよりはるかに低い濃度でも人体に重篤な毒性症状を引き起こす可能性がある。 症状としては、目、口、喉の火傷、皮膚の浮腫み、呼吸困難などがあります。 重度の場合は、腎不全、痙攣、昏睡、死に至ることもある。

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Further Reading (リンクは別ウィンドウで開きます)

1. USDA National Nutrient Database.

2. University of Illinois extension.

   li Vegetable directory.

3. Specialty Crop Profile:

ルバーブ。