三杯鶏（さんぱいけい）三杯鸡（さんぱいけい）は、その調理の簡単さと濃厚な味が魅力です。 三杯鶏は、多くの中華料理で使われる主な調理法である炒め物をしない中華料理の一つです。

三杯鶏は中国の江西省が発祥の地です。

三杯鶏は中国の江西省が発祥で、南宋末期の学者である文天祥が考案したと言われています。 文天祥は、紹興酒、ラード、醤油をそれぞれ1杯ずつしか使わずに鶏肉料理を作ったことから、「三杯」と呼ばれるようになりました。

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三杯鶏は台湾で長年愛されている料理です。

「三杯鶏」は台湾で長年愛されている料理で、ラードの代わりにごま油を使い、バジルが欠かせない食材となっています。

他のアジアの炒め物は、複雑な味を出すために中華鍋のように火を通すのですが、三杯鶏は素材の組み合わせとじっくり煮込むことで、肉の一枚一枚に味を染み込ませています。

How to prepare three cups chicken in 5 steps

Cutting the chicken into large pieces, bone-in, skin-on

鶏肉の切り方は2通りあります。

私は、骨付きの鶏肉を使った方が、煮込みながら肉汁に風味を加えることができるので、1つ目の方法を選びました。

骨から出るゼラチンは、肉汁に自然なとろみをつけ、鶏肉の表面に付着させます。

香りが立つまで香辛料を炒める

中華鍋にごま油を1/3ほど入れて熱し、しょうが、にんにく、唐辛子を炒める。 ごま油の発煙点は比較的低いので（約160℃）、ごま油が煙にならないように弱めの中火で炒めます。

生姜はにんにくよりも香りが出るまでに時間がかかります。

生姜はにんにくよりも香りが出るまでに時間がかかるので、にんにくと生姜を同時に炒める場合は、にんにくを丸ごと使います。

乾燥した唐辛子を使ってもいいですし、材料リストにある新鮮なセラノ赤唐辛子で代用しても構いません。

鶏肉のフライパン焼き

香りが立ってきたら、鶏肉をフライパンに入れ、両面が少し焦げ目がつくまで炒めます。

鶏肉の煮込み

鶏肉がきつね色になったら、バジル以外の残りの材料を加えます。

あとは、少量の水を加えて煮込むか、土鍋に移して煮込みます。

蓋をして20分ほど煮込みます。

ワイン、醤油、砂糖の割合はそれぞれ異なります。

ワイン、醤油、砂糖の割合は、それぞれ異なります。また、醤油のブランドによっても塩分濃度が異なります。 私の場合、薄口醤油と濃口醤油の割合は3：1です。

氷砂糖が手に入らない場合は、氷砂糖を普通の砂糖で代用することもできます。

バジルを加える

肉汁がほぼ乾き、鶏肉の表面がつやつやしてきたら、バジルを加えます。

さらに1分ほど、バジルがしんなりしてくるまで加熱します。

しょうゆ、酒、ごま油はそれぞれ1カップずつ使うのですか？

スリーカップチキンの「カップ」は、しょうゆ、酒、ごま油を同量ずつと、バジルをたっぷり使うことを表していますが、経験豊富なシェフの中には、これらの材料の比率に秘密がある人も少なくありません。

しかし、多くの熟練したシェフは、これらの材料の秘伝の割合を持っており、経験に基づいて異なる方法で調理します。 あるレシピでは、鶏肉を先にフライパンで焼いて風味を高めたり、あるレシピでは鶏肉をブランチングして生臭さを取り除いてからソースで煮込んだりします。

材料の割合や調理法以外にも、3杯分のソースの濃さ、ごま油の種類、薄口醤油と濃口醤油の選択などについても議論が交わされました。

このような違いはあっても、醤油、酒、ごま油をそれぞれ1杯ずつ使うだけでは、美味しくない料理になってしまいます。 私は「3杯」はルールではなくコンセプトだと思っています。

三杯鶏の2つの調理法

三杯鶏には様々な調理法がありますが、大まかに2つの方法に分けられます。

• マリネする方法です。 鶏肉を紹興酒、ごま油、砂糖、醤油などでマリネします。
• フライパンで焼く方法。 鶏肉をキツネ色になるまでフライパンで焼き、調味料を加えていきます。 フライパンで焼くことで、鶏肉の香りがより強くなり、じっくりと調理する間に肉に味が染み込むことを想定しています。

醤油、紹興酒、ごま油で煮込み、ニンニク、ショウガ、タイバジルをふんだんに使った台湾の伝統的な鶏肉料理は、味付けの良さを実感させてくれます。

三杯鶏のレシピ

以下は私が試した本格的で簡単な三杯鶏のレシピです。 これは、家庭的で魅力的な料理で、準備にかかる時間はわずか20分です。 この料理は、西洋の標準的なキッチンコンロを使って作ることができ、他の炒め物に使われる高出力の中華鍋は必要ありません。