パンを作るときには、生地を膨らませたり、柔らかくしたり、風味や食感を加えたりするために小麦粉を使うことが多いと思います。

小麦について

小麦は、小麦の実のどの部分を使うかによって、さまざまな種類の小麦粉を作ることができます。 ふすま、胚芽、胚乳がそれぞれ重要な役割を果たしていて、そのすべてが小麦粉の種類を変えます。

小麦粉の製造

収穫された小麦は、製粉工場で検査されます。 検査では、たんぱく質の含有量など、さまざまな要素で小麦が評価されます。

ここからがおもしろいところです。 小麦にはたくさんの種類があり、たんぱく質の含有量もさまざまなので、小麦粉もすべて異なります。 全粒粉と強力粉では効果が違うので、パン屋さんはそれぞれのレシピを美味しく作るために、種類を熟知しなければなりません。

小麦粉の種類

万能粉

最も一般的なのが万能粉です。 その名の通り、ケーキ、クッキー、イーストブレッド、ペストリー、クイックブレッド、シナモンロールなど、家族が大好きなおいしいお菓子を作るのに使えるのが万能小麦粉です。 このタイプの小麦粉は通常、強化されており、硬質小麦と軟質小麦をブレンドして作られています。 小麦粉が強化されているということは、製造過程で失われた栄養素を製粉業者が再び加えているということです。 これには、葉酸（胎児の神経管障害を抑制する重要なビタミン）、ビタミンB、鉄分などが含まれます。

全粒粉

パンやピザ生地、ロールケーキなどが好きな方は、全粒粉を試したことがあるかもしれません。 全粒粉とは、硬質赤色小麦の穀粒全体から製粉されたものです。 Wheat Foods Councilによると、全粒粉を使って焼いたパンは、白玉粉を使って焼いたパンよりも重く、密度が高い傾向にあります。 これは、グルテンの量が少ないためです。

白色全粒粉

もう一つの種類は白色全粒粉で、基本的には全粒粉と同じですが、赤系の小麦ではなく白系の小麦で作られています。 全粒粉に比べて色や味が薄くマイルドですが、お菓子作りには最適な風味があります。

ホールグレイン

ホールグレイン小麦粉もお菓子作りでは注目の商品です。 ホールグレインとは、簡単に言えば、種子の全部分を使用しているということです。 小麦だけでなく、トウモロコシやソルガムから作られた小麦粉も含まれます。

グルテン

グルテン粉は、春小麦を製粉したものです。 たんぱく質が多く、でんぷん質が少ないため、健康に良いとされています。 通常、低たんぱく質の小麦と混ぜて、より強い生地を作り、パンやその他のボリュームのある焼き菓子を作るのに適しています。

パン

近所のスーパーで買い物をしていると、パン用の小麦粉を見かけることがあります。 これは、主に業務用に製粉されたものですが、ほとんどの食料品店で簡単に入手できます。

自己流

ビスケットやグレイビーを作るのが好きな方は、自己流の小麦粉を使ったことがあると思います。 自己流の小麦粉は、基本的には万能粉と同じですが、塩と膨潤剤が加えられています。 ビスケットやクイックブレッドに使用されます（それ以外の用途には使用しないでください）。

Experiment With Flour

ベーカリー製品に使用する小麦粉を選ぶ際には、楽しく実験してみましょう。 小麦粉には、それぞれに特徴があり、どれも特筆すべき味があります。

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